Je vous livre le résultat de mes essais de la fin de semaine, à la quête de l'à priori impossible onctuosité de la glace faite maison.
Tout cela est issu et inspiré des nombreuses conversations que l'on a pu avoir sur le forum, où nous donnions tous nos astuces pour améliorer l'onctuosité. Je n'ai finalement fait qu'un regroupement de tout cela
.Venons en au test...
J'ai fait une glace dans laquelle il y avait du mascarpone, de la crème liquide, du sirop d'orgeat, du blanc d'oeuf.
Pas de jaune d'oeuf, la texture et la matière grasse du mascarpone seront sans doute suffisantes pour donner du corps à la glace.
Pas de sucre non plus (ni sucre en poudre, ni sucre inverti), le sirop parfumera et fera mon assaisonnement par la même occasion.
J'ai donc mélangé le mascarpone et la crème. Je résultat est dans un premier temps assez liquide. J'ai ajouté les graines de vanille et le sirop d'orgeat.
Puis j'ai continué à fouetter énergiquement (au fouet électrique), jusqu'à ce que la préparation prenne du volume et commence à monter, comme des blancs en neige bien ferme (ou une Chantilly...).
J'ai réservé tout cela une nuit au frais.
Pour l'instant, ma préparation fait environ 50 - 60 cL et est légèrement trop sucrée par le sirop.
Le lendemain matin, avant de turbiner, j'ai monté 3 blancs d'oeufs en neige. Je voulais partir sur 2 blancs, mais il fallait que je dilue ce "trop plein" de sucre.
Bref, je monte les blancs neige à la limite de la fermeté, les incorpore à la préparation bien fraiche et mets à turbiner.
Une fois la glace bien prise, elle fait un tour dans une boite et va se reposer au congélateur.
(Après plus de 24h au congélateur, mes glaces sont habituellement assez dures et un petit tour de 20 minutes à température ambiante s'impose pour qu'elles retrouvent une belle texture.)
Là, elle a passé à peine 5 minutes à température ambiante (juste le temps de préparer ce qu'il me fallait pour le montage du dessert) et la texture était parfaite. Une glace hyper onctueuse pour former des boules, pas un nanogramme de cristal de glace une fois en bouche. Je suis ravi, je crois qu'on commence sérieusement à toucher au but
Pour résumer et pour adapter tout cela à une glace "classique", je crois qu'il est intéressant de :
- Monter la crème en chantilly avant de l'incorporer à la crème anglaise refroidie,
- Ajouter 2 à 3 blancs monté en neige (pensez à sucrer un tout petit peu plus la préparation car le volume des blancs va diluer le sucre),
- Utiliser du sucre inverti (que je n'ai pas utilisé ici mais qui doit sans doute améliorer encore un petit peu tout ça).
PS : les recettes de la glace au mascarpone et du dessert à base de cette glace seront publiées dans la semaine.
Pour le fun, voici la coupe :
- coupe-tiramisu-glace.png (359 Kio) Vu 2745 fois
et est facile à nettoyer...
Il en existe de très précis de ce genre là pour moins de 10 euros, que demande le peuple (on en trouve sur certains sites de création cosmétique, car la température pour ce genre de tambouilles doit être très précise, c'est dans ma boutique de matières premières cosmétiques que je me fournirai en thermomètre la prochaine fois, d'ailleurs).
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