Glace réussie mais qui prend trop vite

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Glace réussie mais qui prend trop vite

Messagepar ludojoey » Jeu 12 Déc 2013 13:10

Bonjour,

J'en suis à ma troisième glace (aux marrons avec éclats de marrons glacés).

J'utilise une turbine Lagrange, dont je suis satisfait.

Mon problème (qui n'en est pas vraiment un en fait!) : ma glace prend au bout de 10 minutes !

Au sortir de la turbine, elle a une consistance plutôt molle (est ce normal ? quoique j aime bien cette texture !).

Une nuit au congélateur, et elle en sort plus dure, avec une bonne texture et un bon goût.

Pour info, j'utilise principalement de la crème liquide (à 21% ou 30%, 35 cl) et du lait demi-ecremé (15 cl).

Je met 3 jaunes, et un blanc monté en neige avant le turbinage.

De plus, je place la cuve et les pales quelques heures avant au congélateur (-17°), et j'allume le groupe de refroidissement 10 minutes avant de commencer le turbinage.

qu en pensez vous ???

ci joint, une photo au sortir de la turbine.

IMAG0121.jpg
Glace aux marrons
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ludojoey
 
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Re: Glace réussie mais qui prend trop vite

Messagepar gillesw » Sam 14 Déc 2013 12:06

Ludo bonjour,
En effet, ta glace ne semble pas suffisamment prise sur la photo. Quelques conseils :

- IMPERATIF : faire tourner à vide les pales avant de mettre le mélange, sinon il risque de durcir trop vite le long des parois car non brassé

- l'utilisation du lait entier et de la crème fraiche 30 ou 35% aide vraiment (sauf pour le cholestérol ... soupir ...), quitte à en manger un peu moins :P

- il ne faut pas que le blanc d'œuf soit trop ferme, juste mousseux (comme de la mousse de savon vaisselle), sinon la turbine n'arrivera pas à bien homogénéiser

- IMPERATIF : il faut un appareil (le mélange !) très bien refroidi, sinon, le refroidissement sera laborieux et pas homogène. Une nuit au frigo est parfait. En plus, ça permet par exemple de préparer l'appareil la veille et de turbiner le lendemain avant le repas fatidique.

- Il faut laisser turbiner longtemps, on a tendance à vouloir arrêter trop vite. Les pales doivent soulever une "vague" de glace homogène et très épaissie : la trace reste si on y passe le doigt (ou une cuillère pour les plus gourmands !)
Ca varie selon les machines et la température de l'appareil (le mélange !), mais 20 à 30 minutes sont classiques, voire plus pour les sorbets.

- et de toute façon, ça sortira un peu mou : un peu difficile à faire des boules si on mange immédiatement, mais parfait après 60 à 120 minutes de congélo (variable selon la nature de la glace). C'est par exemple parfait de turbiner juste avant le repas et de congeler pendant le repas.


Bonne expérimentation,

Gilles
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Re: Glace réussie mais qui prend trop vite

Messagepar Glassy » Dim 15 Déc 2013 11:05

Je crois que le problème de ludo est que sa glace fige trop vite sur les bords, et pas assez au centre.

Tu devrais essayer de ne pas placer ton bac au congélateur avant de turbiner.
Tu prépares ta turbine normalement, tu verses ta préparation bien froide dedans, et seulement à ce moment-là tu mets en route.
Ainsi, le brassage et la diffusion du froid seront peut-être plus homogènes. Après, en fonction du résultat obtenu, tu ajustes peut-être en allumant le froid 5 minutes avant de turbiner, etc...

Souvent on rencontre le problème de la glace pas assez prise. Toi, c'est en partie le contraire :D.

Dans tous les cas, la glace sortira de la turbine relativement mole, comme l'indique Gilles, mais assez prise quand même.
Juste pour exemple, voici à quoi ressemble ma glace en sortie de turbine :
Image

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Re: Glace réussie mais qui prend trop vite

Messagepar guiemi » Jeu 19 Déc 2013 17:40

Salut,

j'ai la même machine que quoi, la Lagrange avec turbine. J'en suis moyennement content car mon gros problème est que la glace fige sur les bords et au bout d'une trentaine de minute les pales ne peuvent plus tourner... Je préférerai que la glace soit brassés un peu plus longtemps mais bon.

Sinon jamais de gros soucis de texture, j'utilise aussi de la crème fraiche liquide et du lait 1/2 écrémé (je ne mets pas de blanc d'oeuf). L'important est bien évidement de faire refroidir au maximum sa préparation (je la fais la veille, puis toute une nuit au frigo !). Avant de placer ma préparation dans le bol, je lance le refroidissement de la machine environ 15 minutes avant... ca suffit largement.

Je sors la glace d'une consistance un peu molle, mais comme je la mets souvent dans des moules en silicone ca me va bien car ca prend la forme sans problème au congélateur ! Après ce qui est dommage c'est que la glace est vraiment trop froide... il faut attendre 10 - 15 mintes pour pouvoir faire des boules, la découper ou la manger !

Voilà si tu as encore quelques questions n'hésite pas !
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Re: Glace réussie mais qui prend trop vite

Messagepar guiemi » Jeu 19 Déc 2013 17:43

Pour ma prochaine glace, je vais écouter Glassy et allumer la turbine 5 minutes avant. Cela congèlera peut-être moins vite les bords et elle sera brassée plus longtemps.
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Re: Glace réussie mais qui prend trop vite

Messagepar Glassy » Sam 21 Déc 2013 16:19

guiemi a écrit:Après ce qui est dommage c'est que la glace est vraiment trop froide... il faut attendre 10 - 15 minutes pour pouvoir faire des boules, la découper ou la manger !

Ça c'est le prix à payer pour manger des vraie glaces faites maison :)
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Re: Glace réussie mais qui prend trop vite

Messagepar louloudia » Mar 12 Aoû 2014 20:59

Même turbine et même effet : au moment de la prise en glace , quand la préparation s'épaissit , le pal se bloque et la préparation reste un peu molle , avec la consistance d'une crème très épaisse plus que d'une glace.En plus , quelquefois , la glace met un temps fou à prendre...Que faire? Merci de vos conseils.
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Re: Glace réussie mais qui prend trop vite

Messagepar Sham » Dim 17 Aoû 2014 18:33

Bonjour a tous

Alors, les pales qui se bloquent et la préparation trop dure au bord c'est vraiment pas cool ( enfin si, mais bon..). Bon alors pourquoi?

1- Paroi trop froide et pales tournant trop lentement. Bon la, c'est la machine, des que la consistance s'épaissit, le moteur n'est pas assez puissant et du coup ralentit...mais voila, si la pale racle passe moins vite sur les bords, ceux ci vont accumuler les cristaux de glace qui vont grossir en se mélangeant etc...et la pale se bloque au bord.

2- N'oubliez pas que la cuve est sencé extraire la chaleur du mélange. quand il y a une couche de glace sur les bords, celle ci " isole" et le transfert thermique se fait moins bien. du coup a un moment, le milieu reste liquide, et les bords congeles bloquent les pales.

3- Souvent, les machines bas de gamme ont un moteur de brassage de faible puissance. Ce n'est pas parceque la cuve peut contenir 1,5l que le moteur est assez puissant pour brasser 1Kg de glace devenu epais..

ANALYSE
Si on met trop de mix a glace = la glace s'epaissit = Le moteur n'etant pas assez puissant pour brasser une telle quantitée devenue epaisse a vitesse constante, il ralentit et chauffe= Comme il ralentit, les pales passent moins vite sur les bords donc les bords accumulent des cristaux et...bien sur cela les ralentis encore plus! = cette couche de glace qui s'épaissit isole de plus en plus le reste du mix des bords = Alors, a un moment les pales se bloquent et le milieu de la cuve pas brassé et liquide.

Solutions =>
Pour eviter que la viscositée ne bloque les pales mettez moins de mix!
Je conseill de peser le mix, 750g est un bon maximum pour des machines peu puissante.

De meme, si trop de mix et mix trop sucré, alors le temps de prise peut etre tres long. Il faut egalement en mettre moins.

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Dernière édition par Sham le Dim 17 Aoû 2014 19:08, édité 1 fois.
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Re: Glace réussie mais qui prend trop vite

Messagepar louloudia » Dim 17 Aoû 2014 19:08

Merci de votre réponse . Pour plus de facilité , je reprends votre texte pour y répondre à mon tour:

Souvent, les machines bas de gamme ont un moteur de brassage de faible puissance. Ce n'est pas parceque la cuve peut contenir 1,5l que le moteur est assez puissant pour brasser 1Kg de glace devenu epais..

Je ne pense pas , vu le prix qu'elle a coùté ( presque 300€ ) qu'il s'agisse d'une machine bas de gamme ( Lagrange Glaces Créativ'))

Je conseill de peser le mix, 750g est un bon maximum pour des machines peu puissante.

Je ne mets jamais plus de 750g, souvent moins...

Je ne vois donc pas ce qui ne va pas...
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Re: Glace réussie mais qui prend trop vite

Messagepar Sham » Dim 17 Aoû 2014 19:20

louloudia a écrit:Je ne pense pas , vu le prix qu'elle a coùté ( presque 300€ ) qu'il s'agisse d'une machine bas de gamme ( Lagrange Glaces Créativ'))

Je ne mets jamais plus de 750g, souvent moins...



Désolé, mais le prix ne fais pas la qualité. Ce n'est parceque cette turbine coute 300Euros que le moteur est assez puissant, cela n'a rien a voir.

D'ailleurs pour info, la Musso lussino a 850Euros ne peut pas mixer plus de 750g...et pour la Nemox gelato pro 3K a 1800Euros avec un moteur de 350w on ne conseille de mettre que 800g de mix.

Bon je ne suis pas la pour critiquer les turbines, autrement si je dis que la best of est a 2500 euros en haut de gamme, alors le bas de gamme serais en dessous de combien? Malheureusement, une turbine a glace c'est tres cher. Le moteur de brassage est souvent sous-dimensionné.Mais on peut le compenser en mettant moins de mix.

Bon, si vous mettez moins de 750g de mix et que ca congele encore au bord, il est probable que cette turbine ,particuliere, ne peut brasser correctement qu'en dessous d'une certaine quantitée. Faites plusieurs essais.
Ou bien probablement il faut regarder du coté de la recette, faites vous une table analytique?


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