Avec les blancs d'oeufs non-utilisés

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Re: Avec les blancs d'oeufs non-utilisés

Messagepar Luce » Mer 28 Aoû 2013 18:26

Pas de problèmes. Et pour finir : le sucre cuit dune meringue italienne est a 120°C. Si ça te cuit pas un minimum un blanc d'oeuf, ça veut donc dire que quand tu manges une omelette, elle est crue? (car la température d'une omelette dans une poele, je ne suis pas sure qu'elle atteigne un jour les 120°C).
Cette fois j'arrête le débat, j'attends ton MP si toutefois tu l'envois.
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Re: Avec les blancs d'oeufs non-utilisés

Messagepar Glassy » Mer 28 Aoû 2013 18:29

Si on veut faire court, le blanc d'oeuf cru est déconseillé aux personnes fortement immunodéprimées. Pour les femmes enceintes, c'est le principe de précaution pour le bébé qui est appliqué.
Bref, un petit coup de lavage de la coquille si on redoute la contamination et c'est réglé, pour le commun des mortels ;)

Allé, on repart sur la pâtisserie :)
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Re: Avec les blancs d'oeufs non-utilisés

Messagepar cazzza » Sam 15 Fév 2014 23:16

Dommage, j'aime bien ce sujet, moi!
C'est vrai qu'on se retrouve assez souvent avec des blancs d'oeuf en rab.
Je fais parfois des financiers. Parfois je rajoute un ou deux blancs à une omelette...
Mais j'aimerais bien avoir la recette de la pâte à cornet et de la pâte aux amandes de Luce pour y mettre les délicieuses glaces que je prépare grâce à Glassy.
Merci par avance!
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Re: Avec les blancs d'oeufs non-utilisés

Messagepar truitas » Mar 18 Fév 2014 23:28

Bonsoir,
tombé par hasard sur ce topic.
Plusieurs choses m'interpellent.
@ Glassy: Contrairement à ce qui a été dit, il ne faut jamais laver un œuf :idea: ! Cela détruit l'enveloppe protectrice (cf cuticule) qui empêchent les bactéries de pénétrer à l'intérieur.
Par contre, ne jamais casser un oeuf sur le rebord du récipient dans lequel on va le mettre mais plutôt à plat sur le plan de travail et bien se laver les mains et le plan de travail par la suite.
@Luce: vous ne parlez pas de stérilisation (température bien plus haute visant à détruire bactéries et microbes) mais d'une pasteurisation à basse température et encore incomplète car doit suivre un refroidissement rapide vers 4°C. Une des technique de pasteurisation voit la température monter à 83/85°C puis redescendre à 4°C rapidement. Le fait de chauffer va permettre de détruire une partie des bactéries thermosensible. Le fait de refroidir et de maintenir à une température basse va bloquer la multiplication des germes.
Attention le fait de ne pas refroidir (ou pas assez vite) peut avoir un effet contraire à celui rechercher et favoriser la multiplications des germes.

Température de stockage idéale: 15°C
Pour résoudre ces problèmes d'hygiène, les glaciers-pâtissier ont recours à ce que l'on appel des ovoproduits (jaune ou blanc conditionné en bidon = plein air, bio, cage etc...)
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Re: Avec les blancs d'oeufs non-utilisés

Messagepar cazzza » Sam 1 Mar 2014 22:13

Ovoproduits qui font que les omelettes de cantine ressemblent à des éponges... en moins bon!

Il me semble que laver l’œuf juste avant l'utilisation ne devrait pas poser de problème. Je ne le fais pas, je ne suis pas très soucieuse des bactéries. J'étais plus vigilante pendant mes grossesses. Les personnes fragiles sur le plan immunitaires doivent aussi faire attention. Je sais que les salmonelloses atteignent aussi les personnes en pleine santé mais ça devient un enfer: pas moyen de manger sereinement!
A noter: les bactéries sont particulièrement abondantes sur les coquilles des œufs extra-frais. Donc laissez-les un peu attendre!
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Re: Avec les blancs d'oeufs non-utilisés

Messagepar Glassy » Dim 2 Mar 2014 11:36

Quand je parlais de laver les œufs, c'est juste avant utilisation, effectivement. Et c'est juste bien rincer sous l'eau. Très honnêtement, je ne le fais pas sauf si les œufs sont sales en apparence.
Ne jamais oublier qu'on ne vit pas dans un environnement stérile, que nos cuisines n'ont pas d'atmosphère contrôlé, .... Bref, faire attention oui, mais ne pas tomber dans l'extrême. Bien entendu, faire un peu plus attention lorsqu'on est immunodéprimé, sensible aux maladies, enceinte, etc... . :)
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Re: Avec les blancs d'oeufs non-utilisés

Messagepar Jacques » Dim 2 Mar 2014 12:56

ou vieux... dis le... mais dis le.... t'ose pas hein.... HEIN????
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Re: Avec les blancs d'oeufs non-utilisés

Messagepar Glassy » Dim 2 Mar 2014 18:29

Oh, les vieux passent dans la catégorie immunodéprimés :mrgreen:
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Re: Avec les blancs d'oeufs non-utilisés

Messagepar pepette » Dim 20 Avr 2014 16:38

je vais pas m'étalée sur le sujet du je lave ou non c'est pas vraiment le but du post ceci dit perso je ne lave pas les œufs

donc revenons au sujet de quoi faire avec les blancs d' œufs
maintenant en plus des rochers a présent je fais des financiers recette simple trouvé sur le net
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Re: Avec les blancs d'oeufs non-utilisés

Messagepar Glassy » Mer 23 Avr 2014 18:11

Je crois que je ne l'avais jamais proposé... Perso en ce moment je fais des macarons (type macarons de Nancy) avec mes blancs en surplus. C'est rapide et facile à faire :)
D'ailleurs la recette est ici : http://glace-sorbet.fr/glace-au-macaron-de-nancy/
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