sucre invertis et glucose

[mana]

bonsoir
a peine arrivée et déjà une question
je me suis laisser dire que dans le sorbet il 'serait préférable de mettre du sucre invertis du glucose et du sucre en poudre ou peu etre que j ai mal compris

je n arrive pas a trouver les doses a respecter dans ce cas

par exemple pour un sorbet ananas avec a peu pres 700 g de chair dans la recette il faut 40 g de sucre et et 40 ml d eau pour faire un sirop
comment calculer les equivalences ?

je vous remercie d avance et vous souhaite une tres bonne soirée

[truitas]

Bonjour mana,
Votre recette avec 40 g de sucre et 40g d'eau et 700g d'ananas n'est pas dut tout équilibrée.
La quantité de sucre est trop faible et elle contient trop d'eau (eau + ananas) . Cela fera un gros glaçon d'autant plus que votre sorbet contient presque 90% de fruit.

Le sucre inverti n'est pas du tout préconisé dans les sorbets et la plupart des glaces ( sauf celle devenant très dure comme le chocolat)

Le glucose est utilisé sous forme de poudre et est associé à du sucre en poudre.

Il ne va pas âtre possible de calculer les équivalence aussi simplement car les sucres ont des propriétés différentes: taux sucrant, extrait sec, température de congélation etc... Chaque fruit possède aussi une quantité de sucre et d'eau bien déterminé.

Les glaciers équilibrent leur recette en utilisant des tables analytique qui permettent de mettre dans un tableau toutes les données de chaque ingrédients (taux de sucre, de matière grasse, de matière sèche etc). Le total doit entrer dans une fourchette. En dehors de cette fourchette: glace ayant des problèmes de texture et de goût
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