Sorbet orange

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Sorbet orange

Messagepar scrapamio » Jeu 17 Mar 2016 23:24

Bonsoir, je tente la recette du sorbet orange (avec une variante : orange +citron +jus de carottes)....
Si j'ai bien compris, inutile de préparer un sirop :?: :!: :?:
Juste dissoudre les jus dans le sucre (complet Rapadura) , placer au réfrigérateur 24h.
Ensuite ajouter 2 blancs d'œufs montés en neige (est-il possible d'utiliser des blancs surgelés ?)
Puis, turbiner. :roll:
Merci pour vos réponses.
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Re: Sorbet orange

Messagepar tmartin » Ven 18 Mar 2016 17:51

J'ai déjà expliqué pourquoi un sirop inverti (voir la discussion "base sirop" dans la même section "sorbet") est toujours bienvenu, en plus ça évite de recourir au glucose, fort onéreux, puisqu'on le fabrique soi même: tout le monde semblant ignorer que le saccharose (c'est un di-ose, un bi sucre si on veut : glucose-fructose attachés ensemble) est une molécule instable et que le transformer en mélange glucose / fructose est donc facile et toujours profitable (d'ailleurs c'est ce qu'on fait en faisant des confitures, sans le savoir, comme M. Jourdain faisait de la prose: sinon, au lieu d'être gluantes elles seraient, comme celles qui sont ratées, cristalisées).
Quant au "rapadura" il ne faut pas sacrifier à la mode du bio et du naturel ou du brut de coulée à tout crin : c'est un sucre pas assez rafiné, alors étant dans une région cannière (La Réunion) je vais vous dire pourquoi c'est roux : déchets de bagasse et sucre partiellement caramelisé... en plus de modifier les arômes subtils de l'orange (+ citron + jus de carotte si vous voulez, pourquoi pas ? si du moins vous arrivez à un équilibre des saveurs, la dessus on compte sur vous pour nous en parler).
blanc d'oeuf pourquoi pas aussi, tout ce qui aide à aérer un sorbet qui n'a jamais assez de foisonnement avec nos turbines est bienvenu. La dessus, je suis en train de me demander si on ne devrait pas l'incorporer comme en pâtisserie : tout à la fin et à la main, en soulevant par le dessous... et non en turbinage qui finit par faire retomber la préparation... (c'est une question à ceux qui ont tout essayé...) ?
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Re: Sorbet orange

Messagepar scrapamio » Ven 18 Mar 2016 21:15

Bonsoir,
Merci pour ces renseignements.... Je suis d'accord sur le principe du sirop, cela semble logique. Mais comme j'étais intriguée par cette recette qui ne mentionnait que la dissolution à froid...
Quant à l'utilisation du sucre Rapadura, j'apprécie ses arômes depuis longtemps... bien avant qu'il soit à la mode ;) :shock:
Je pense qu'il permettra d'apporter une certaine "subtilité" avec ce mélange.
Pour ce qui est d'utiliser des blancs surgelés, un site spécialisé précise qu'il faut utiliser ces blancs dans des préparations bien cuites, donc, par pour mon sorbet.
Promis, je vous donne mes impressions à la dégustation.
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Re: Sorbet orange

Messagepar scrapamio » Dim 20 Mar 2016 16:14

Et bien, résultat à la dégustation : très agréable.
L'équilibre orange /citron /carotte intéressant : la carotte apporte une "douceur" au mélange des agrumes.
Quant au sucre, il apporte un plus. Je constate régulièrement que bcp diminuent la quantité de sucre ds les recettes proposées, car "leurs papilles préfèrent"... En utilisant du Rapadura, je garde les mm quantités qu'un sucre classique. Pourtant le résultat n'est pas écœurant car trop sucré. Nous trouvons un côté moins" agressif "par rapport au sucre blanc, raffiné. Bien sûr, tout est affaire de goût.... A essayer !
Petite astuce, avec les Zestes bio des agrumes, j'en ai fait une pdre après déshydratation au four th 100 durant 40mn (selon la taille des Zestes) je mixe après refroidissement, puis je conserve dans un joli pot hermétique . A utiliser pour saupoudrer poissons, couscous... au gré de votre fantaisie.
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Re: Sorbet orange

Messagepar Vivi&cie » Mer 21 Déc 2016 22:23

Bonsoir et merci pour votre site qui est une vraie mine pour nous, les neophytes !
Je viens de me lancer dans la preparation de votre sorbet a l'orange qui a l'air excellent et d'une texture parfaite pour le soir de Noel mais apres avoir lu certains commentaires, je panique un peu pour ce qui est de la conservation... Je compte faire un dessert pour 12 personnes, j'ai donc decide de m'y mettre a l'avance !. Le jus de mes 18 oranges + 225g de sucre patiente au frigo mais j'ai peur qu'en turbinant demain (jeudi), le sorbet soit dur comme de la pierre samedi soir... Est-ce que les oeufs permettent une texture aussi belle apres quelques jours ? J'avais achete du stabilisateur patisdecor en prevision de futures glaces, me conseilleriez vous d'en utiliser dans ce sorbet pour garder son onctuosite plus longtemps ? Si oui, dois-je le diluer dans un peu de sucre supplementaire (le mien etant deja dilue !) ou bien directement avec les blancs...? Ce qui m'inquiete, c'est qu'il est recommande pour des cremes glacees lactees et non des sorbets...
J'espere que vous pourrez me rassurer ;-) et bonnes fetes dans votre jolie ile !
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