Sorbet Onctueux (gelatine)

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Sorbet Onctueux (gelatine)

Messagepar tmartin » Jeu 23 Nov 2017 10:07

Ceux qui n'aiment pas mes posts de 10 km vont voir le dernier paragraphe 8-)

Si pour les glaces, la recherche d'onctuosité est relativement facile, du moins pour ceux qui ne sont pas des intégristes du "light"
(je rappelle que le moelleux d'une glace est directement en rapport avec le taux de sucre, ensuite avec les corps gras)
à moins d'utiliser quelques astuces (alcool...)

Pour les sorbets, il en est tout autre !

Je rappelle ici que la base du sirop doit être une base invertie : il s'agit ici de convertir le saccharose (qui cristallise), en un mélange glucose-fructose (la base... du miel) : un mélange gluant à souhait, propre à donner de l'onctuosité à nos préparations qui en ont bien besoin, au vu du manque de foisonnement donné par nos machines...
En plus ce n'est pas compliqué : 1 jus de citron dans 1/2l d'eau + 350gr de sucre et on porte a ebullition 5mn - penser à réajuster les quantité pour compenser l'évaporation, mais cela se fera tout seul si vous utilisez la méthode suivante :

La méthode de la bouteille de soda d'1.5 l pour 2 litres de sorbet... (déjà évoqué par ailleurs)
- on prépare le sirop comme décrit ci dessus (1/2l d'eau etc)
- on ajoute 600gr de fruits (epluchés, dénoyautés)
- on mixe (puis eventuellement on passe au chinois pour épépiner, garder la pulpe : le chinois ne doit pas etre trop fin)
- on verse dans une bouteille de soda d'1.5 l
- on fait éventuellement l'appoint avec de l'eau
- on réserve au frigo
- on prendra la 1/2 de la bouteille par turbinage pour réaliser 1l de glace (pour 750ml de préparation donc)
(pour retirer 1/2l, on peut peser le reste de la bouteille au fur et à mesure qu'on la verse peu à peu jusqu'à trouver le bon poids défini ainsi : la peser d'abord pleine en grammes, sans le bouchon, faire -50 - poids de la bouteille, puis divisez par 2 et rajouter 50)

Ca fonctionne très bien avec certains fruits dont la pulpe réalise le "liant" : banane, mangue...
et assez mal avec les fruits à jus très liquide, même si de la pulpe surnage : exemple difficile, le letchi
(par pitié, frais, pas en boite au gout métallique : cela va arriver dans vos étals pour ceux de l'hemisphère sud , mais cette saison étant catastrophique après la surproduction de l'année dernière, cela risque d'être un poil cher)
Notez que ça se conserve très bien congelé, même pour consommation ultérieure tel quel ( (congelez alors avec la coque et en guise de décongélation, tremper 10mn dans l'eau froide par 5 a la fois dans un petit bol ou ... pour consommer illico congelé... comme de petites boules de sorbets, c'est étonnant ! attention aux noyaux :D et donc dénoyautez avant congélation pour une utilisation ultérieure "sorbet"

difficile, car bloc de béton quasi garanti et effet de consistance "neige", sirop inverti ou pas !

Bon, je me suis dit, il faut prendre le taureau par les cornes et essayer un perlinpinpin quelconque !
fi de mode d'emploi et d'eau froide, je jette carrément un sachet de gelatine en poudre (les petits sachets, genre vahine) dans mon sirop juste avant d'y mettre les fruits, donc juste apres les 5mn d'ébullition et après avoir coupé le gaz, je fouette et tout le reste à l'identique

MIRACLE

mon sorbet letchi est blanc, onctueux, c'est magique

PS : les fruits rouges se prêtent très bien à l'adjonction de crème à la place de l'eau pour faire l'appoint dans ma méthode : entre 20 et 30cl, cela réalise un mixe entre le sorbet et un parfait dont l’archétype est le parfait framboise - de plus l'onctuosité est de fait au rendez-vous.
Thierry
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