Sorbet au Litchi avec des fruits en boite

[Nightwing]

Bonjour,

J'avais quelques questions à propos du sorbet au litchi du site. J'aimerai bien le faire à partir de litchi en boite (c'est pas la saison des litchis frais et de toutes façons, si je trouvais de bon litchis frais, y a aucune chance que je résiste à tout manger avant de pouvoir faire un sorbet ). Il est inscrit que l'on peut utiliser le sirop de la boite au lieu de faire son propre sirop. Dans ce cas,

1- de combien de sirop a t on besoin? celui de toute la boite (en l'occurence des 2 boites, vu que le poids égoutté est de 230g par boite)?
2- peut on mettre du glucose atomisé? Je suppose que dans ce cas il faudrait retirer du sirop... mais dans ce cas il y aurait moins de liquide... est ce que ca marcherait? Ou faudrait il rajouter de l'eau? Mais dans ce cas, ca enlève l'avantage du glucose atomisé... Ou avec le blanc d'oeuf, il n'y aurait pas besoin de mettre du glucose atomisé?

Je crois que je me pose beaucoup trop de questions...

[Glassy]

Salut

Si tu prends les quantités de ma recette du sorbet au litchi, il te faudra 200 g de sirop (c'est tout simplement le poids de sucre + poids d'eau - 10% d’évaporation lors de la cuisson).

Tu peux sans doute utiliser du glucose atomisé mais je passe mon tour, c'est un produit que je n'ai que très peu utilisé et dont je ne maitrise pas l'utilisation

[Nightwing]

Merci. Pour le glucose atomisé, c'est peut être pas grave avec le blanc d'oeuf. Au pire, il y a toujours le plan B : finir la glace avant qu'elle n'ai le temps de durcir!

[Glassy]

Oui, je pratique régulièrement ce plan B

[Nightwing]

J'ai fait mon sorbet au litchi avec des fruits en boite. J'ai du utilisé 150g de sirop, 35g de glucose et 15g d'eau et une cuillère de maizena pour les 400g de litchi environ...

Le gout est très bon, juste sucré comme il faut. Par contre la consistance était un peu bizarre. Elle n'est pas dure du tout en sortant du congèle mais elle est très friable quand j'essaie de faire des boules et en bouche (j'ai l'impression de miette). Je me suis dis que c'était peut être qu'il y avait trop d'air (2 blanc en neige). Donc j'ai écrasé la glace. Ca a peut être un petit peut arrangé les choses mais pas des masses. C'est toujours friable. Si je laisse un peu fondre le sorbet dans mon bol, ca a déjà une meilleure texture mais ca me fait bizarre de me dire qu'il y a du blanc d'oeuf quand celui ci n'est pas en neige. J'ai l'impression que si je ne me dépêche pas de finir ma boule elle va complètement fondre et devenir une masse gluante. (c'est sûrement psychologique mais bon...)

Pour une prochaine fois, est ce que diminuer (ou enlever carrément) le blanc d'oeuf pourrait arranger les choses?

Pour cette fois, si je faisais légèrement fondre mon sorbet juste pour la ramollir un peu et mélanger et que je la reglaçais tout de suite avant qu'elle ne fonde, ca pourrait peut être améliorer la texture?

[Nightwing]

Un autre truc auquel je viens de penser. Dans la recette il est noté qu'il faut passer le mélange litchi mixé/sirop au chinois pour enlever les morceaux... Mais quand je passe le tout à la passoire (j'ai pas de chinois), j'avais d'un côté un jus de litchi, bien liquide, et de l'autre une purée de litchi qui restait dans ma passoire. Comme j'ai eu peur que ce soit trop fluide, j'ai tout remélangé pour obtenir une sorte de purée très diluée. Juste un peu plus consistant que le jus. Etait ce là une erreur?

Pour être plus claire, quelle doit être la consistance du mélange avant de mettre le blanc d'oeuf (ou alors avant de mettre en sorbetiere si on ne met pas de blanc d'oeuf)? Un jus un peu épais (genre purée bien diluée) ou un jus très fluide (genre jus d'orange sans pulpe)?

[Glassy]

Je ne pense pas qu'avoir remis la purée de fruit puisse avoir influencé la texture finale
Idéalement, la texture avant de turbiner doit être liquide assez épaisse (si on devait pencher pour un extrême, ce serait plus purée que jus de fruit)
Tu peux ajouter le blanc d'oeuf juste avant de turbiner.