Probleme de texture...

[Ergu]

Bonjour a tous amis gourmands,

Je prepare moi aussi des glaces selon les recettes du site et le gout de la preparation avant turbinage est prometteur MAIS apres turbinage ( sorbetière a accumulation de froid ) la texture se cristalise en petits morceaux et il est d'ailleurs pas facile voir impossible de former des boules . Experience avec glace banane pas si mal le midi apres degustation directe sortie de turbine mais toute cristalisee le soir apres une apres midi de congel. Autre experience avec glace rhubarbe directe cristalisee sortie turbinage...

Quelqu'un a une solution ?
Merci pour vos conseils

[pepette]

désolée mais je ne saurais t' aidé j'ai une turbine et pas se problème la
mais regarde sur le forum il y a des réponses concernant se que tu décrie

[piloo]

je compte la faire demain la glace à la banane j'ai lu de battre la creme en chantilly et de ne l'ajouter qu'avant de turbiner, bon demain je n'aurai pas de problème de cristaux elle sera mangé entièrement lol

[Glassy]

Comme te le conseille pepette, parcours le forum, tu verras que cette problématique a été posée à plusieurs reprises, mais aussi et surtout que des solutions ont été apportées.
En vrac, quelques idées : utiliser du sucre inverti, monter ta crème en chantilly et ajouter un blanc d'oeuf en neige fouetté au bec d'oiseau.

[Jacques]

Primo :
Je me demande si ta sorbetière à bien tourné sur l'ensemble de ta préparation à la lecture de ce que tu dis.
Le rôle d'une pale est de remuer constamment TOUTE la matière pour empêcher que le froid ne forme des cristaux.
Si tu croques dans des cristaux de glace (particule d'eau transformées en micro glaçon) c'est un problème à chercher dans ta machine.
Soit elle tourne mal, soit tu mets trop de préparation par rapport à sa capacité...
Personnellement je n'aime pas du tout ce genre de machine. Les sorbetières qui produisent leur propre froid ne pose pas ce genre de soucis.
Secondo :
Quand ta glace est prise de manière bien homogène dans son ensemble, alors elle est mise au congélo pour la conservation.
Et là, c'est la description de ton deuxième problème : la dureté de ta glace est trop élevée et faire des boules est difficile ... La (ou les réponses sont effectivement données sur ce site).

[Ergu]

Bonsoir,
Dans ma sorbetiere je ne mets pas beaucoup en quantite, justement je fais souvent une demi dose sachant que jai des soucis de conservation. Autre point meme si je ne stocke pas au congel j'ai du mal a faire des boules car sortie de sorbetiere deja la glace s'effrite ( meme probleme quavec de la neige poudreusevavec laquelle on ne pourrait pas faire de boules compactes).
J'ai constate que la pale de ma sorbetiere ne racle pas le bord du moule,iĺy a un espace d'un demi centimetre de glace gelee sur le pourtour et le fond du bol. Est ce normal?

[Ergu]

Et oui j'oubliai la machine tourne bien de maniere constante...

[Glassy]

On dit souvent qu'il ne faut pas trop charger la sorbetière sinon la glace ne prend pas. C'est évidemment vrai ! Mais il ne faut pas non plus la sous-remplir sinon elle prend trop vite. Ça peut être une début de piste.
Tu as 5 mm d'espace entre le bol et les pales. Tu aura donc autant d'épaisseur de glace qui va figer et qui ne tournera pas. C'est normal. Cela étant, même si cet espace est normal, 5mm, ça fait beaucoup.
Quelles recettes as-tu testé ?

[Ergu]

J'ai teste glace rhubarbe et glace banane. L'annee derniere chocolat lait et chocolat blanc avec moins de soucis.
Je vais faire un essai avec blanc d'oeuf et vous dire ce que ca donne.
Moins de soucis avec sorbet ( verveine citronelle du jardin)

[michiz]

Moi aussi j'ai ce probl}eme de texture. J'utilise l'appareil KitchenAid à accumulation de froid. Au bout de quelques minutes de fonctionnement la majeure partie du mélange forme une boule au centre de la pale tournante et il n'y a plus de brassage donc il reste un résultat granuleux à la fin. Est-ce que ceux qui ont le même appareil ont ce type d'inconvénient ou bien y-a-t-il une astuce (peut-être augmenter la vitesse de rotation ?). Merci pour vos conseils.