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Si le cœur vous en dit, venez vous présenter, cela permet de savoir à qui l'on parle

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Messagepar gourmand47300 » Mar 2 Juin 2020 01:29

bonjour je commence a pratiquer un peu les glaces et pas encore les sorbets.je viens de faire mon premier kilo de sucre inverti certainement essaye cette semaine car si je trouve les glaces maisons excellentes elles sont un peu dures a la sortie du congel.donc si le sucre inverti peux les rendres plus onctueuses pourquoi pas...j ai un petit doute pour adjoindre a la preparation un blanc monte en neige,j ai vu a la fin de la recette ou au debut,alors???ca me semble plus logique au debut...et enfin j aimerai mettre mes preparations dans des bacs rectangulaires metalliques sans alterer la qualite du produit,comment faire?
merci a tous et toutes
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Messagepar tmartin » Mar 2 Juin 2020 17:17

ne JAMAIS oublier que même les glaces industrielles au congélateur durcissent : on ne consomme pas une glace à -22° // je me rappelle une "glace au chewing gum" que m'avais demandé mon petit fils et donc achetée chez un glacier (je ne vois pas comment faire cette horreur, mais bon...) : une semaine après, c'était du béton ! et ça peut être encore pire, j'ai oublié l'autre jour de stopper le forçage congélateur (pour surgeler des quantités importantes, il vaut mieux), ben j'ai été incapable de prendre un morceau de glace : plus bas que -22°C il faut sortir la scie :-)

Un mot sur le foisonnement : il ya plus d'air que de glace dans une glace industrielle, est ce que ça suffit à tout expliquer ? réponse d"un pâtissier : non, ce qui est le plus prépondérant est le taux de sucre, il me dit qu'en mettant une mousse au chocolat au congélateur, on va aussi avoir du béton ; ça répondra au "blanc en neige" ?
Quelques pro vont parler aussi de matiere seche et autres rapports, mais on n'est pas des pro et on n'utilise pas de "mix" tout fait, donc on va rester sur les "astuces" dont vous trouverez quelques exemples en parcourant le forum

Moralité : tout compte un peu, le sucre inverti grâce au glucose pour l'onctuosité, même les blancs en neige pour augmenter le foisonnement (plus faible avec nos sorbetières), même l'alcool et autres produits (crème) pour baisser la température de congélation, mais le plus important : consommez vos préparations à la bonne température, dans les présentoirs des glaciers, on n'a pas de -22°C

Il reste un probleme, puisque vous n'avez pas de présentoir réfrigéré, c'est que si vous sortez la glace à "température ambiante" (surtout s'il fait chaud) elle risque de fondre en surface alors que le cœur sera encore dur : alors deux trucs : si petites quantités (les portions sont déja faites), pensez au micro onde (une poignée de secondes ! l'idée c'est de pénétrer le cœur, mais même ici, ça agira quand même sur la surface avant, et si jamais quelque chose fond, c'était la seconde de trop) et l'autre solution, c'est de ramener à une température acceptable (-12-15) au réfrigérateur pour que l'élévation de température ne soit pas rapide (dans une boite, sinon, attention aux odeurs : de préférence polistyrene : ça va ralentir le rechauffement et donc on aura une meilleure homogénéités de température : l'ideal dont on cherche a s'approcher c'est que toute la glace, coeur et surface soit à la même température - même si c'est LONG)
il vous faudra expérimenter en fonction des quantités et des températures de départ

Pour les bacs métalliques je ne vois pas le problème ? vous demandez comment faire... heu... mettez votre glace dedans ? (franchement je n'ai pas compris la question)
Thierry
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