Sorbet Onctueux (gelatine)

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Sorbet Onctueux (gelatine)

Messagepar tmartin » Jeu 23 Nov 2017 10:07

Ceux qui n'aiment pas mes posts de 10 km vont voir le dernier paragraphe 8-)

Si pour les glaces, la recherche d'onctuosité est relativement facile, du moins pour ceux qui ne sont pas des intégristes du "light"
(je rappelle que le moelleux d'une glace est directement en rapport avec le taux de sucre, ensuite avec les corps gras)
à moins d'utiliser quelques astuces (alcool...)

Pour les sorbets, il en est tout autre !

Je rappelle ici que la base du sirop doit être une base invertie : il s'agit ici de convertir le saccharose (qui cristallise), en un mélange glucose-fructose (la base... du miel) : un mélange gluant à souhait, propre à donner de l'onctuosité à nos préparations qui en ont bien besoin, au vu du manque de foisonnement donné par nos machines...
En plus ce n'est pas compliqué : 1 jus de citron dans 1/2l d'eau + 350gr de sucre et on porte a ebullition 5mn - penser à réajuster les quantité pour compenser l'évaporation, mais cela se fera tout seul si vous utilisez la méthode suivante :

La méthode de la bouteille de soda d'1.5 l pour 2 litres de sorbet... (déjà évoqué par ailleurs)
- on prépare le sirop comme décrit ci dessus (1/2l d'eau etc)
- on ajoute 600gr de fruits (epluchés, dénoyautés)
- on mixe (puis eventuellement on passe au chinois pour épépiner, garder la pulpe : le chinois ne doit pas etre trop fin)
- on verse dans une bouteille de soda d'1.5 l
- on fait éventuellement l'appoint avec de l'eau
- on réserve au frigo
- on prendra la 1/2 de la bouteille par turbinage pour réaliser 1l de glace (pour 750ml de préparation donc)
(pour retirer 1/2l, on peut peser le reste de la bouteille au fur et à mesure qu'on la verse peu à peu jusqu'à trouver le bon poids défini ainsi : la peser d'abord pleine en grammes, sans le bouchon, faire -50 - poids de la bouteille, puis divisez par 2 et rajouter 50)

Ca fonctionne très bien avec certains fruits dont la pulpe réalise le "liant" : banane, mangue...
et assez mal avec les fruits à jus très liquide, même si de la pulpe surnage : exemple difficile, le letchi
(par pitié, frais, pas en boite au gout métallique : cela va arriver dans vos étals pour ceux de l'hemisphère sud , mais cette saison étant catastrophique après la surproduction de l'année dernière, cela risque d'être un poil cher)
Notez que ça se conserve très bien congelé, même pour consommation ultérieure tel quel ( (congelez alors avec la coque et en guise de décongélation, tremper 10mn dans l'eau froide par 5 a la fois dans un petit bol ou ... pour consommer illico congelé... comme de petites boules de sorbets, c'est étonnant ! attention aux noyaux :D et donc dénoyautez avant congélation pour une utilisation ultérieure "sorbet"

difficile, car bloc de béton quasi garanti et effet de consistance "neige", sirop inverti ou pas !

Bon, je me suis dit, il faut prendre le taureau par les cornes et essayer un perlinpinpin quelconque !
fi de mode d'emploi et d'eau froide, je jette carrément un sachet de gelatine en poudre (les petits sachets, genre vahine) dans mon sirop juste avant d'y mettre les fruits, donc juste apres les 5mn d'ébullition et après avoir coupé le gaz, je fouette et tout le reste à l'identique

MIRACLE

mon sorbet letchi est blanc, onctueux, c'est magique

PS : les fruits rouges se prêtent très bien à l'adjonction de crème à la place de l'eau pour faire l'appoint dans ma méthode : entre 20 et 30cl, cela réalise un mixe entre le sorbet et un parfait dont l’archétype est le parfait framboise - de plus l'onctuosité est de fait au rendez-vous.
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Re: Sorbet Onctueux (gelatine)

Messagepar aire libre » Mar 17 Aoû 2021 13:48

M'étant remise à la réalisation de sorbets selon Lenôtre, je lis avec intérêt cette recette de sirop de sucre inverti que je ne connaissais pas; étant restée à la préparation d'un sirop de sucre à 28°baumé (+/- 103° à la cuisson) et à 18° baumé pour le mélange sirop + pulpes de fruits.
Je suis donc très étonnée d'y voir ajouter de l'eau ou de la crème pour les fruits rouges?
J'ai donc quelques questions : quand peut-on dire que le sucre bout (sans thermomètre à sucre) ? Quand la casserole se remplit de bulles ? par ex : j'ai préparé un sirop de sucre 1 L H20 + 1 kilo sucre S2 pour atteindre 103° il fallut une bonne 1/2 hre depuis 100° mais à 100° le sucre commence à former des bulles.
Pour atteindre 18° baumé si le mélange pèse 25° par ex. j'ajoute plus de sirop de sucre ou plus de pulpe de fruits ?
Je vous remercie infiniment pour les réponses à venir.
J'ai les 2 thermomètres; je les utilise volontiers et j'imagine qu'à force de préparer des sorbets, une expérience de bulles dans le sucre s'acquiers avec le temps ;)
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Re: Sorbet Onctueux (gelatine)

Messagepar tmartin » Mer 15 Sep 2021 18:50

Il ne faut pas confondre la préparation du sucre inverti, soit la dissociation de la molecule de saccharose, qui est un bi-sucre en glucose et fructose et la recherche du degré baumé : on peut fort bien réaliser l'un après l'autre ! (ou avoir une recette toute prete qui donne systématiquement le degré désiré, c'est ce que je trouve plus simple, mais bien sur impossible à réaliser quand on expérimente une nouvelle recette) : On peut démarrer par exemple avec un sirop "lourd", qui à étendre par la suite. La température d'ébullition dépend complètement du degré de sucre, d'ailleurs sans utiliser le baumé, certain utilisent la température d'ébullition : si ça fait des bulles, évidemment que ça bout ! et quand ça bout... physiquemlent la température est stable ( si elle augmente c'ets à cause de l'évaporation et donc de la concentration en sucre). exemple : L'eau qui bout est toujours a 100° et de l'eau avec de la glace dedans en train de fondre toujours à 0°

Pour la réalisation du sucre inverti, ne pas trop se casser la tête : la molécule de saccharose en milieu humide est instable, l'acidité provoque la scission assez rapidement d'autant que l'apport énergétique l'accélère, Si on a vraiment un doute, rien n'emp^che de faire durer... mais dans ce cas, peser le baumé puisque ça va concentrer le sirop
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