Sorbet chocolat professionnel cacao ou non?

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Sorbet chocolat professionnel cacao ou non?

Messagepar azezeer » Lun 10 Jan 2022 18:37

Bonjour,

J'aimerais savoir si dans une recette de sorbet au chocolat noir il est préférable d'avoir du chocolat de couverture 60/70% et de la poudre de cacao ou seulement du chocolat de couverture?

Merci d'avance pour vos retours!
azezeer
 
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Re: Sorbet chocolat professionnel cacao ou non?

Messagepar ICE ICE DADDY » Mar 11 Jan 2022 19:48

Bonjour,

Question très intéressante que celle du "sorbet" au chocolat.
Mais est-ce que le sorbet au chocolat existe vraiment ?

Au sens de la "réglementation", la réponse est non. Pour avoir droit à l'appellation sorbet, un mix doit avoir 0% de matière grasse. Or le chocolat contient obligatoirement de la matière grasse. Donc dès que l'on met du chocolat dans la préparation, on ne peut plus utiliser l'appellation sorbet.

Mais pourquoi trouve-t-on sur internet de nombreuses recettes de sorbet au chocolat ?
Parce que pour faire un sorbet, on utilise de l'eau alors que pour une glace/crème glacée, le lait va être utilisé.
Donc les "sorbets au chocolat" sont des recettes où l'on va mélanger de l'eau, du sucre et du chocolat. Et l'on retrouvera ainsi un produit avec les caractéristiques du sorbet à savoir la fraîcheur, un goût plus intense, ...

Quant au chocolat, je dirais les deux.
Avec 100 g de cacao en poudre, on va obtenir un produit très chocolaté et très peu gras. Sauf qu'à la dégustation, on va avoir un aspect granuleux.
Avec 100g de chocolat de couverture, on va obtenir un produit moins chocolaté et un peu plus gras mais avec une bonne texture.
Après tout est dans l'équilibrage de la recette.
L'idée est donc plutôt de partir sur du chocolat de couverture et de mettre un peu de cacao en poudre pour booster le goût de chocolat si nécessaire sans déséquilibrer la recette ni faire trop monter le taux de matière grasse.

Un petit exemple simplifié. Si je mets 200 g de chocolat de couverture et 20 g de cacao en poudre, je vais obtenir un sorbet pas mal chocolaté. Pour avoir le même taux de cacao sans utiliser le cacao en poudre, je vais devoir utiliser 270 g de chocolat de couverture. Mais en contrepartie, mon sorbet aura un teneur en matière grasse plus élevée.

Si vous souhaitez aller plus loin, l'outil d'équilibrage disponible sur mon site pourra vous aider à faire ce type d'ajustement
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