Pour des glaces moelleuses, faire du sucre inverti !

Pour parler de tout ce qui n'a pas section dédiée

Re: Pour des glaces moelleuses, faire du sucre inverti !

Messagepar tmartin » Mer 15 Sep 2021 19:13

comme dit par ailleurs, faire ça a la température c'est inutile : la température d'ébullition dépend de la concentration en sucre, et la concentration en sucre ne s'évalue qu'avec la preparation prete à etre passée en sorbetiere.
Le saccharose est instable en solution, encore plus en milieu acide, encore plus chauffé, donc faites un sirop standard (genre 350gr sucre par demi litre d'eau), un jus de citron, faites bouillir 5mn minimum et ensuite rajoutez les fruits (en général 600gr pour les proportions données ci avant) : ensuite seulement ajustez le degré baumé (teneur en sucre) avec un appareil ressemblant a un thermometre qui coute trois fois rien... ou au pif, certains s'en sortent très bien, surtout si ils ont deja utilisé les mêmes proportions : dans mon exemple ci dessus, à la fin je dois obtenir exactement 1.5 litre et si je ne les ai pas, ben je rallonge : en eau si le fruit est facile (genre banane) en fruit s'il est très difficile (genre leetchis)

Pour les blocs de béton il ya méprise : votre congelo est à -22 quand la glace se consomme entre -12 et -15 (c'est ce que vous mesurez dans les bacs des glaciers de rue) alors pensez à la sortir au frigo (pas a température ambiante pour avoir un degel a peu pres homogene, sinon, ça va fondre en surface et resté congelé au coeur) un peu avant de la consommer au lieu de s'acharner à faire des boules à -22 :-)
d'ailleurs allez chercher de la glace chez votre glacier préféré et dites moi la consistance apres 3 jours de congelo ? (pas 24h, c'ets trop court pour la descente en température), vous verrez que c'ets aussi du béton alors qu'elle était si moelleuse... parfois des glaces industrielles restent moelleuses même a -22 mais ya surtout de l'air et pleins de trucs zarbis dedans et ça concerne surtout les glaces low cost...
Donc, avant de penser à mettre des adjuvants, consommez à la bonne température
par contre, le sorbet qui fait de la neige (des cristaux) ou carréement de la glace : revoyez la teneur en sucres ! a force de vouloir faire light onne fait que des betises : c'est comme vouloir faire des confitures avec moitié de sucre : ça devient plutot des sortes de compotes et attention au botulisme si vous tentez de les conserver à température ambiante, idem avec les edulcorants
=> manger light devrait s'entendre : manger moins et pas se goinfrer avec de fausses recettes dites "allégées", d'ailleurs il est prouvé que les adeptes du "light" absorbent en fait plus de sucres que les autres puisqu'ils pensent qu'on peut se permettre de ne plus se modérer ! et pareil en toutes choses !!!! un tournedos rossini c'est avec du foie gras ! le light c'est d'en manger moins et pas de mettre du foie gras allégé ou du paté de foie ! beurk

anecdote puisque je parle de confiture : mais non on ne met pas un jus de citron pour "rehausser le gout" ! ça a la vie dure hein ! on le met pour justement induire la transformation du saccharose : donc on le met AVANT la cuisson ! et vous aurez des confitures gluantes (c'ets le role du glucose et son etymologie) ou si vous préférez, mielleuses : le miel est lui aussi un mélange glucose/fructose = si la confiture cristallise... ben c'est raté et vous savez maintenant pourquoi : pas assez de cuisson elle même pas assez acide (ce qui ne risque pas d'arriver avec beaucoup de fruits déja acides et pour lesquels on peut se passer du citron, comme les prunes par exemple)
Thierry
https://forum.la-boite-a-pain.com/
Avatar de l’utilisateur
tmartin
 
Messages: 181
Inscription: Jeu 30 Avr 2015 11:53
Localisation: Ile de la Réunion
Glace préférée: Vanille
Sorbetière: Riviera & Bar
Type de sorbetière: Réfrigérante

Précédente

Retourner vers Le bistrot glacé

 


  • Articles en relation
    Réponses
    Vus
    Dernier message

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum: Aucun utilisateur enregistré et 0 invités

cron