Pour des glaces moelleuses, faire du sucre inverti !

[Glassy]

Je n'ai pas utilisé de thermomètre (je n'en ai pas ) mais je l'ai fait à l'œil, selon la texture que j'avais pu observer sur certaines vidéos. Mais effectivement, ce fut assez long.

Pour la crème anglaise, je ne connaissais pas l'astuce, c'est à tester. Ça parait surprenant au premier abord, mais la cuisine réserve tellement de surprises que rien ne parait impossible !

[Jacques]

Ok... merci. C'est pas un problème, mais j'ai été surpris.
J'ai fait 1 kg de sucre semoule.
Merci encore de la réponse.
Jacques

[xavier1963]

Bonjour, nouveau sur votre site et voulant faire de bonne glace, j'ai suivi vos recettes. En ce qui concerne le sucre en poudre ou le sucre inverti, je me suis moi tourné vers le sirop d'Agave qui a un haut pouvoir sucrant mais un indice glycémique faible.
Le résultat après avoir fait mes première glace avec du sucre en poudre est qu'avec le sirop elle a plus de moelleux et d'onctuosité. Il existe aussi du sucre de blé mais ça je n'ai pas encore testé.

[Jacques]

Xavier, ça concerne quelle glace ce que tu décris?
Quelles quantités/proportions?
Et après combien d'heures au congélateur?
A +
Jacques

[Godnat]

Bonjour, je suis nouvelle ici, j'irai me présenter bientôt, là je suis très pressée ! Bref, je suis fan de glaces, et j'ai été ravie de trouver la recette miracle qui rendrait les glaces et sorbets plus moelleux. J'ai donc fait mon sucre inverti en suivant scrupuleusement la recette. Las ! Juste maintenant, au moment de m'en servir, il est dur comme du bois, à part une petite couche sous forme de sirop sur le dessus, tout s'est cristallisé... Désespoir ! Quelqu'un a la solution ? Merci d'avance !

[xavier1963]

Jacques je l'ai utilisé pour toutes les glaces que j'ai faites, au chocolat, moka, vanille, vanille érable pecan ,etc.. et j'ai fais comme pour le sucre inverti réduit le poids de sucre de la recette de 20%.
J'ai testé aussi la recette de glace à la bière, mais étant belge je me suis tourné vers une kriek St Louis, le gout de la bière avec la cerise en plus et je suis pas déçu, elle ressemble à un bonbon au cerise avec cette petite amertume de la bière.

[Glassy]

[Jacques]

Godnat, J'ai l'impression qu'il y a eu un petit problème lors de ta réalisation. Je viens, à l'instant, pour te répondre, d'aller voir celui que j'ai fait avant de partir il y a une dizaine de jour (petite vacances ) et mon sucre inverti est toujours liquide. Très épais comme du miel liquide, mais liquide quand même avec quelques signes de cristallisation sur les parois de mon bol (transparent).
Bon... moi j'ai un autre petit souci mais qui n'a rien à voir : j'ai mis ce sucre dans un bol de mixer que je n'utilise plus en tant que mixer et ce récipient à un pied qui se visse... et je n'ai pas été assez attentif au vissage de ce pied et mon sucre à un peu coulé dans l'armoire.
J'ai donc entendu ma femme qui exerçait ses cordes vocales... Mais je m'en fous... question d'habitude!!!
Mais pour revenir à ton problème, je pense qu'il peut s'agir soit d'une mauvaise proportion sucre-eau-jus de citron ou peut-être plus probablement ton temps de cuisson.
Il y a différentes T° à atteindre en fonction de l'usage qu'on lui destine.
En gros, plus on le cuit à haute T°, plus il devient solide...
Je te donne ci-dessous un tableau qui explique très bien la chose.
Je pense que si tu utilise bien un thermomètre de cuisine, ce problème devrait disparaître lors de ton prochain essai.

Tu demandes si quelqu'un a une solution... peut-être qu'en le réchauffant légèrement tu pourras peut-être le ramollir???
Mais en l'utilisant ensuite dans tes glaces, il risque aussi de redurcir avec le froid?!??!!!
Je me demande s'il ne faudrait pas le ramollir en le chauffant juste ce qu'il faut et lui ajouter un tout petit peu d'eau pour qu'il reste à l'état plus ou moins liquide?!??
Juste pour le "rattraper" et ne pas le jeter.
Ce que je dis ici n'est pas parole d'évangile non plus... c'est juste ce que, à priori, j'essaierais de faire si j'étais à ta place...
Mais alors fais très attention aux éclaboussures de sucre... ça brûle horriblement fort et longtemps sur la peau.
Vas un peu te ballader sur le net pour voir s'il n'y a pas d'autre avis...
Salut
Jacques


Appellations T° moyennes Degré Baumé Utilisation
Sirop ou Nappe De 100 à 105°C 30/33° Sirop de punchage pour babas, fruits au sirop, confitures et gelées
Petit filet De 105 à 107°C 35° Fruits confits, gelées et mousses de fruits.
Grand Filet De 107 à 110°C 36° Crème au beurre, fruits confits, marrons glacés, soufflé glacé
Petit Boulé De 112 à 117°C 37° Appareil à bombe, à parfait, soufflé glacé et marrons glacés, meringue italienne

Boulé De 118 à 120°C 39° Fondants mou, caramels mous.
Gros Boulé De 125 à 130°C 40° Fondant dur, pâte d'amande fondante, caramels mous.
Petit Cassé De 135 à 140°C Non mesurable au densimètre ou
pèse-sirop Pâte d'amande, nougat, bonbons et caramel
Grand Cassé De 145 à 150°C Nougat sec, décors en sucre tiré, soufflé, sucre filé, fruits secs déguisés.
Caramel 150°C et +

[Godnat]

Merci Jacques pour ta réponse, même si elle me laisse un peu perplexe ! Il me semble que j'avais bien mesuré les ingrédients.
En effet, la cuisson a été assez longue, particulièrement pour les derniers degrés à atteindre (j'ai mesuré avec un thermomètre à viande mais c'est pareil non ?)
Je ne me laisse pas abattre, j'essayerai de nouveau ! Je suis têtue...
Pour celui-là, j'essayerai de la réchauffer et je m'en servirai peut-être pour autre chose que des glaces.
Bonne journée.

[Jacques]

Il se pourrait que le problème soit un problème de thermomètre peut être?!??
J'ai aussi un thermomètre à viande, un truc qu'on pique dans la bidoche... Mais ce genre d'instrument n'est pas fiable parce qu'ils sont très lents à réagir et que (si on parle bien de la même chose) le temps que tu puisse lire la "bonne T°" sur ton cadran, le produit est déjà bien plus chaud...
Et le sucre, plus il cuit, plus il sera dur...
Simple conjecture bien sur...
Moi j'utilise un thermomètre électronique (une cuillère-spatule emprisonnant la prise de T° dans le silicone et pas en contact avec le métal du poêlon) à moins de 20 € que j'ai acheté chez Alice Delice. Mon problème était d'avoir un thermomètre qui ne déconne pas à cause de la plaque à induction.
A +
Jacques