Glace/sorbet salé et.....?

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Glace/sorbet salé et.....?

Messagepar Luce » Jeu 22 Aoû 2013 13:52

Coucou,

Bon, le titre n'est pas super explicite mais je ne voyais pas trop comment le formuler sans faire une loooongue phrase.
Dans les glaces et les sorbets, c'est le sucre qui empêche/limite la cristallisation de l'eau (et la matière grasse aussi, mais puisqu'on parle aussi de sorbet...bref).
Mais j'ai donc un problème : je voudrais faire un sorbet salé (tomate) et je ne compte donc pas le sucrer (même au glucose)...je suppose que je vais finir avec un sorbet plein de gros cristaux...
Pour palier à ça, que me conseilleriez-vous?
J'avais pensé à peut-être y ajouter de la matière grasse (l'huile d'olive va bien avec la tomate) mais je suppose que ce ne sera pas suffisant...
Une "vrai glace" à la crème peut-être?
Ou sinon, quelqu'un a-t-il essayé un simple sorbet tomate+eau avec un bon résultat?

Merci!
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Re: Glace/sorbet salé et.....?

Messagepar Jacques » Jeu 22 Aoû 2013 18:16

Je peux fournir une recette glacée mais qui n'est pas une glace... c'est une mousse glacée, salée, et bien épicée.
Mais pour la réaliser il faut un syphon.
Si non, c'est inutile d'essayer.
Et nous sommes ici sur un site de glaces. Donc il faut que Glassy donne son accord. :!: :?: :?: :!:
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Re: Glace/sorbet salé et.....?

Messagepar Luce » Jeu 22 Aoû 2013 18:22

Merci pour ta réponse Jacques, mais ne t'embête pas : les mousses glacées je sais faire :) Je voulais vraiment un sorbet ou une glace dans laquelle faire des boules :) Je testerai et puis si c'est du béton...et bien je mixerai et je m'en ferai un granité! ^^
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Re: Glace/sorbet salé et.....?

Messagepar Glassy » Jeu 22 Aoû 2013 21:23

Même si Luce n'en veut pas ( :mrgreen: ) tu peux fournir ta recette Jacques, sans problème ;)

Tu pourras aussi trouver quelques recettes sur je forum :

sorbet-harissa-c-est-bon-comme-la-bas-dis-t611.html
le-sorbet-qui-decoiffe-en-entree-ou-plat-de-resistance-t199.html

;)
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Re: Glace/sorbet salé et.....?

Messagepar Luce » Jeu 22 Aoû 2013 21:24

Rhooo je passe pour la rabat-joie du forum maintenant!
C'est pas que je n'en veuille pas, mais comme ma recette me plait, je ne pense pas en changer :)
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Re: Glace/sorbet salé et.....?

Messagepar Glassy » Jeu 22 Aoû 2013 21:25

Rhoo je blaguais :D
Entre-temps, j'ai ajouté deux liens dans mon précédent message que tu n'as peut-être pas vu ;)
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Re: Glace/sorbet salé et.....?

Messagepar Luce » Jeu 22 Aoû 2013 21:37

Je viens de voir!
Merci, avec mes quelques idées + tes liens je devrais réussir à faire quelque chose :)
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Re: Glace/sorbet salé et.....?

Messagepar Jacques » Ven 23 Aoû 2013 11:25

OK Glassy,
Voici donc pour tout le monde, (sauf pour Luce :lol: ) une recette glacée mais qui n'est pas une glace.
Ce n'est pas non plus un "spumante"....C'est une mousse. Une mousse glacée qui se sert juste au moment du service dans un verre à pied et qui en plus d'être excellente, est aussi très jolie dans un verre. C'est très léger (ben oui... une mousse?!??!!), ne coupe pas l'apétit, se sert en amuse bouche ou en entrée...
L'unique condition est d'avoir "une bombe" comme celle dont on se sert pour faire une chantilly.
Nous, qui avons des liens avec l'Asie, nous sommes adeptes d'une cuisine bien, très bien épicée. Ma recette est donc bien relevée.
Dans les épices citées ci-dessus, rien n'est obligatoire et tout est facultatif... que ce soit en produits ou que ce soit en quantité.
Bon apétit.
La recette :

Mousse de poivrons
Les ingrédients :
1 caieux (gousse) d’ail
3 poivrons rouges
2 oignons tige frais
10 cl de crème fraîche
1 càs vinaigre de tomates
1 càs sauce soja Kikkoman
2 càs huile olive de qualité
1 càs sauce aigre-douce (asiatique) sans pépins
1 trait de sauce UK
1 trait de sauce Maggi
1 trait de sauce piment type Tabasco
Quelques glaçons (2 ou 3 selon leur taille)
Et à part, quelques pignons de pin pour la garniture de service et quelques brins de coriandre bien fraîche.

La préparation :
Couper les poivrons. Epépiner totalement. Les cuire au four 180° 45’ au moins.
Les sortir et les placer chauds dans un sac plastic 15’ bien fermé.
Les éplucher soigneusement. Il ne peut plus y avoir de peau du tout sur les poivrons, ni de graines.
Placer le tout, sauf les pignons de pin, dans 1 mixeur et mixer très très très finement.
Passer le tout au chinois.
Placer le résultat dans une bombe (à chantilly) et envoyer 1 ou 2 doses de gaz selon taille de votre bombe. Pour moi, c'est 2 cartouches.
Griller légèrement les pignons sans les bruler et servir la mousse en verrine en les surmontant de quelques pignons légèrement torréfiés.

Remarque :
Si les poivrons sont bien cuits et suffisamment longtemps, les peaux se défont toute seule de la pulpe du poivron. Indispensable.
Préparation à servir dans de jolis verres à pied.
Il ne peut plus y avoir de peaux de poivrons ou autre matière non finement hachée sinon le siphon se boucherait assurément.
C’est pour cette raison qu’il faut impérativement passer la préparation au chinois.
Cette recette peut tout aussi bien se faire avec des tomates.
!!!!!! Attention aussi quand vous achetez les cartouches. Il y en a de deux sortes. Utilisez bien les cartouches de couleur acier qui contiennent du N2O et non pas des cartouches "dorées" qui sont destinées à faire de l'eau de Seltz.
Et surtout... surtout n'allez pas lire ce que c'est que le N2O sur Wikipédia... :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:
A +
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