Avis pour sorbet rhubarbe

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Avis pour sorbet rhubarbe

Messagepar Rolandius » Lun 4 Juin 2012 20:08

Bonsoir,

Avec la saison de la rhubarbe du jardin, les tartes à la rhubarbe meringuées citron et autres compotes défilent au menu pour notre plus grand plaisir.
Et en prime il parait que c'est bon pour la santé, alors pourquoi se priver !

Mais voilà... que faire du sirop de cuisson qui me reste sur les bras ou plus précisément dans une cassserole ?
Il est particuliérement goûtu puisque réalisé sans ajout d'eau, alors je me suis dit qu'un petit sorbet pourrait faire l'affaire.

Selon l'avis des experts glaciologues, si j'utilise ce sirop de cuisson (froid bien entendu), voire que j'y ajoute un blanc d'oeuf battu en neige pour assurer une certaine souplesse, ça suffirait ?
Ou bien vous verriez d'autres ingrédients à ajouter ?
En fait, je ne souhaite pas me retrouver avec un "glaçon goût rhubarbe", j'aimerai quand-même avoir une belle consistance de sorbet, et suis donc ouvert à toutes idées.

Merci,
A+
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Re: Avis pour sorbet rhubarbe

Messagepar Glassy » Lun 4 Juin 2012 21:01

Si tu en as une belle quantité, tu peux le mettre à turbiner et ajouter un blanc monté en neige dès que le sirop commence à se transformer en sorbet.
Sinon, tu peux aussi le faire réduire pour l'utiliser en coulis :)
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Re: Avis pour sorbet rhubarbe

Messagepar Anders » Mar 5 Juin 2012 16:05

Bonjour Rolandius,

Moi aussi, j'adore la rhubarbe :)

Si ton sirop de cuisson suffirait comme une bonne base du sorbet dépend probablement de la teneur en sucre.
Si tu - malgré une bonne quantité de sucre et de liquide suffisant dans ton sirop - as essayé avec le blanc d'oeuf battu en neige mais le résultat reste trop ferme, tu peux peut-être essayer d'ajouter/remplacer (au moins un peu) de sucre par du miel (ou un autre type du sucre inverti :ugeek: ) .


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Re: Avis pour sorbet rhubarbe

Messagepar Rolandius » Mer 6 Juin 2012 00:10

Bonsoir,

Excellent... et un grand merci pour vos suggestions et idées.
Ces deux contributions trouveront emploi dans le principe.
Après avoir pesé le pour et le contre*, mes quelques 3 litres de sirop de rhubarbe seront transformés en coulis... une idée qui m'avait totalement échapée alors que nous sommes adeptes de saveurs aigres-douces.
Il est donc certain qu'au détour d'une préparation au wok, un petit verre de ce coulis sera bien utile ; et puis pourquoi pas sur une glace...

Il faut que je remette la main sur mon pèse sirop pour être certain du taux de sucre qu'il contiendra, et qui sera donc gage d'une bonne conservation ne l'oublions pas.
Ces 3 litres de sirop ont été obtenus sans adjonction d'eau, tout simplement en versant env. 400g de sucre sur 1 kg de rhubarbe coupée en bouts de 2 cm.
On laisse reposer une nuit, et le jus est là au petit matin, directement extrait de la rhubarbe.
C'est dans ce jus que se fait ensuite la cuisson rapide de la rhubarbe.

Voilà, et si ma réduction ne devait pas contenir assez de sucre, ce sera effectivement au miel ou probablement avec de la mélasse que l'appoint se fera, ceci en fonction du goût...
J'utilise souvent le miel ou la mélasse en cuisine, la mélasse étant d'une saveur plus neutre que le miel.
Il est vrai que j'utilise un miel fort en goût, produit par des amis appiculteurs dans les Vosges pour le miel de sapin ou le sud de l'Espagne pour les miels d'amande ou de romarin (idéal pour ma recette de couscous aux fruits confits).

Merci,
A+
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*abandon du sorbet rhubarbe au profit d'un sorbet à l'ananas, j'en ai un sous le coude qui est à point ! :lol:
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Re: Avis pour sorbet rhubarbe

Messagepar papilionne » Lun 18 Juin 2012 11:51

Desolé je vais poser question bebete mais comment faite vous votre sirop de rhubarbe

j'ai en effet moi aussi de la rhubarbe et je souhaiterai faire un sorbet

merci de vos reponses
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Re: Avis pour sorbet rhubarbe

Messagepar Rolandius » Lun 18 Juin 2012 18:03

Bonsoir,

Au fil du temps et des discussions, je me suis rendu compte que ce sont souvent les connaissances les plus basiques qui font défaut, chez moi aussi, alors il ne faut jamais hésiter à poser des questions.
Aucune question ne peut être bête, pour les réponses par contre tout reste ouvert.

Bon alors pour le sirop de rhubarbe, il faut remonter à la préparation de la rhubarbe.
  1. Eplucher et couper la rhubarbe en petits morceaux de 2 à 3 cm.
  2. Mettre dans un plat style terre cuite ; moi j'utilise des plats en polypropylène pour ce genre d'opération (et surtout pour la charcuterie).
    plat PP - couteau 35 cm lame 23 cm - P1000792.jpg
    Plat PP - pour avoir une idée de l'échelle, la lame du couteau fait 23 cm
    plat PP - couteau 35 cm lame 23 cm - P1000792.jpg (150.59 Kio) Vu 2042 fois
    Eviter l'utilisation d'un récipient en métal à cause de l'oxydation de la rhubarbe ; l'exception qui confirme la règle est donnée par les plats émaillés.
  3. Saupoudrer du sucre sur toute la surface de la rhubarbe - pas moins de 300g par kg de rhubarbe.
    Utiliser entre 350 et 400 g de sucre par kg, c'est la bonne dose.
    Maintenant, celui qui aime bien quand c'est vraiment très sucré, on peut aller jusqu'e 500g voire plus... :roll:
    Passer une baguette chinoise (ou une queue de spatule en bois) dans le plat, histoire de mélanger très grossièrement... il est inutile d'insister.
  4. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer une nuit mais pas plus de 24 h, sinon il pourrait y avoir fermentation.
  5. Verser le jus dans une casserole et stabiliser à ébullition faible.
  6. Y plonger les morceaux de rhubarbe en petites quantités et laisser pendant en gros 3 à 5 minutes selon la consistance voulue (contrôler avec une fourchette).

    Les morceaux :
    • doivent rester assez ferme pour les tartes à la rhubarbe, alors qu'ils
    • peuvent presque partir en bouillie pour les compotes.
    Utiliser un écumoire pour sortir la rhubarbe et la réserver.
  7. Une fois terminé, il vous restera le sirop pur rhubarbe/ sucre, car à aucun moment il n'a été nécessaire d'ajouter de l'eau.
  8. Laisser réduire en fonction du goût plus ou moins sucré que vous souhaitez obtenir.
Si tu as d'autres questions, n'hésites surtout pas.
A+
Rolandius
ps. dans les prochains jours, je vais faire un essai de sorbet rhubarbe en utilsant ce sirop réduit de moitié, je posterai bien entendu les résultats sur le forum.
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Re: Avis pour sorbet rhubarbe

Messagepar Glassy » Lun 18 Juin 2012 21:51

Comme d'hab, belle explication :)
Merci ;)
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