Table analytique alcool

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Table analytique alcool

Messagepar Lou » Mer 27 Mar 2019 14:27

Bonjour Je suis en CAP de glacier mais au CFA nous n'apprenons que les bases des tables analytiques. J'ai besoin de savoir comment on rentre l'alcool dans une table. Par exemple, pour 10 g de grand-marnier à 40% de vol d'alcool, j'ai mis 10 g dans poids, puis 6 g dans sucre et 4 g ds alcool, ce qui me donne un PS et un EST de 6. Mon raisonnement est-il bon ? Ensuite on préconise en moyenne 3% d'alcool dans un mix. Faut-il donc rapporter les 10 g au poids total du mix ? Merci pour votre aide.
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Re: Table analytique alcool

Messagepar tmartin » Jeu 28 Mar 2019 13:08

Je ne sais pas t'aider dans une "table analytique"

Je suppose que c'est une table qui fait correspondre le poids en alcool contenu dans une solution sucrée par rapport à un volume donné ?
(le degré alcoolique, c'est en volume, alors qu'on te demande une proportion en poids dans un mix, et que l'alcool a une densité de 0.789 : en gros 4 ml = 3 gr à la louche : 3.156 en fait... si c'était de l'eau, mais la, avec le grand marnier plein de sucre, il n'a pas la densité de l'eau non plus... je suppose du pourquoi des tables ou l'on entre le sucre et l'alcool...)

sinon, c'est quoi ? tu nous explique ?

quand à savoir si on ajoute au mix pour obtenir X%, je dirais oui par approximation, sinon, ce serait couper les poils de grand marnier en 10
(si on ajoute 3gr à 100gr, on obtient 2.91% (3/103) au lieu de 3% on va pas chipoter, surtout qu'au départ avec, par exemple, mais ce n'est pas de l'eau le grand marnier, 3.156gr (4ml), on obtient en fait 3.06% et on chipote pas non plus : le raisonnement est le même, ça change si peu la proportion voulue que ça m'étonnerai qu'on te demande d'en tenir compte, mais je ne suis pas ton enseignant en CAP, ce serait mieux de lui demander :-)
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Re: Table analytique alcool

Messagepar Lou » Ven 29 Mar 2019 21:56

Une table analytique est un tableau qui permet de calculer le taux d'extrait sec du mix, calcul indispensable pour réaliser une glace ou un sorbet qui se conserve sans cristaux et soit cuillerable. Difficile d'expliquer sans pouvoir joindre une photo.
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Re: Table analytique alcool

Messagepar tmartin » Sam 30 Mar 2019 17:34

sur ton message, fais "editer" (ou crée une autre réponse, comme tu veux) et en dessous du cadre de texte, tu as un onglet "ajouter des fichiers joints"
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