Rebords de la cuve congelés

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Re: Rebords de la cuve congelés

Messagepar Luce » Lun 26 Aoû 2013 19:34

Tu as oublié les frites! (Mais non j'ai pas de clichés sur les belges :twisted: )
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Re: Rebords de la cuve congelés

Messagepar Jacques » Lun 26 Aoû 2013 19:51

Ah oui... c'est tout à fait exact : les frites.
Surtout quand on est en vacances en France et qu'on annonce au menu "frites"... ça donne envie de pleurer de voir et goûter ces bâtonnets incolores et mou comme du chamalow semblables à ceux des mac do... Berkkkkkkkkk....
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Re: Rebords de la cuve congelés

Messagepar viceetversa » Mar 5 Juil 2016 22:53

Je fais remonter le sujet, car il y a une magnifique réponse scientifique qui n'est pas du tout corrélée avec le prix de la machine :D

Il s'agit de l'effet Mpemba, qui en un mot stipule que l'eau chaude gèle plus vite que l'eau froide sous certaines conditions. Intéressant à noter est que l'effet à été (re)découvert en fabriquant des crèmes glacées. Il était déjà connu d'Aristote. C'est contre-intuitif, peu connu, et pourtant j'en ai fait l'expérience : plus ma glace gelait rapidement sur les bords de ma sorbetière, plus je me suis relâché sur le temps de réfrigération de la préparation pour tenter de retarder la prise... et pire c'était. A un moment ma sorbetière a tourné moins de 10s avant que les pâles ne se bloquent complètement : ma préparation était légèrement plus froide que la température ambiante. Il peut y avoir d'autres facteurs en cause, mais la différence était tout de même flagrante.

Bref, il faudrait donc bien laisser refroidir et reposer la préparation au préalable, le must étant visiblement de la passer encore 30mn au congélateur avant de la verser. J'ai lu sur un forum que l'idéal était une préparation à -1/-2°C, mais je n'ai pas encore expérimenté à ce niveau.
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Re: Rebords de la cuve congelés

Messagepar Glassy » Ven 8 Juil 2016 19:19

On en apprend des choses :D Merci pour cette minute culturelle :)
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Re: Rebords de la cuve congelés

Messagepar tmartin » Mer 20 Juil 2016 19:33

viceetversa a écrit:Il s'agit de l'effet Mpemba


tu as essayé ?
parceque pour soit disant l'observer, il faut des conditions bien spécifique en eau distillée, et encore ça marcherait une fois sur 2 et il suffit de changer de place dans le congel pour que ça ne fonctionne plus. (on n'est pas dans le "toute choses étant égales par ailleurs", contrairement à l'établissement d'une courbe de refroidissement)
De toute façon, ça contreviendrait aux lois de la thermodynamique et le seul qui a soit disant expliqué le phénomène (on explique ce qui n'est pas établi, c'est super), dit lui même qu'aucune explication ne lui convient vraiment.
Mais c'est comme la mémoire de l'eau : avant d'expliquer, peut être faudrait il vraiment valider l'expérience ? (dans le cas de la mémoire il s'agit d'une fraude scientifique) parceque dans les courbes de temps de congélation/température initiale, à aucun moment elle ne remonte alors bon...

breftatatata, personnellement, je refroidis ma préparation au frigo avant de la turbiner et je laisse les autres la chauffer s'ils le désirent pour faire prendre la glace plus vite :mrgreen:

Pour la congélation des bords, pour moi c'est la qualité de la préparation (plus elle est onctueuse, moins il ya de risques) et surtout la quantité à turbiner qui est en cause. (par exemple si on ne met pas assez de préparation dans ma Riviera & Bar, les pales tournent la préparation - en l'accrochant d'un bloc - et les bords restants au contact de la cuve , gêlent, alors qu'avec la bonne quantité, toute la préparation est "mixée" (je me comprend) et les bords gardent une température homogène avec le centre puisque constamment remplacés, même si dans un premier temps, ils ont commencer à prendre avant: il semble ici que c'est l'homogénéité (ou non) du brassage qui est en cause et qui est favorisé par la viscosité du liquide qui emporte plus de volume autour des pales.
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Re: Rebords de la cuve congelés

Messagepar Lanuly » Mer 10 Aoû 2016 17:43

Moi aussi j'avais ce problème. Avant, je décollais la couche congelée vite fait en fin de turbinage et je la mélangeais à la glace avant de la mettre au congélateur mais cela faisait parfois des morceaux avec une texture différente :? .Depuis, j'ai trouvé une astuce toute simple pour supprimer cet inconvénient :
J'arrête la turbine à mi-parcours environ, j'enlève la pâle, je gratte (en douceur évidemment) la couche gelée à l'aide d'une maryse en plastique souple et je remets le tout vite fait dans le mélange (pas besoin de mélanger, la turbine s'en chargera) A faire rapidement bien sûr ! Puis Je remets tout en place et la turbine en marche. (La pâle est remise facilement en place car la glace n'est pas suffisamment prise)
De plus, j'ai remarqué que mes glaces prennent mieux depuis que je fais ça et le mélange est plus homogène. Je pense que c'est dû au fait que la couche gelée réintroduite dans le mélange permet un refroidissement plus à coeur du mélange (et pas seulement par le tour).
Voili voilà, j'espère que cette astuce vous sera utile. :D
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Re: Rebords de la cuve congelés

Messagepar Glassy » Lun 15 Aoû 2016 11:07

Belle astuce ! A faire très rapidement pour que les palles puissent repartir sans difficulté :)
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