glaces

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Messagepar libellule » Mar 15 Nov 2016 11:24

Bonjour ,
Une petite question !enfin deux :)
après lecture de plusieurs recettes,je constate souvent l' utilisation de sirop de glucose ,sucre inverti et de stabilisateur !
d'ou ma question, le sirop de glucose et le sucre inverti ont le même pouvoir d actions?
Et si on utilise les deux dans la même recette" comme déjà vue" ont les utilisent en quelles quantités?
Pour le stabilisateur , souvent il indique de 3g a 5g par litre.est ce nécessaire d en mettre ?
D avance merci
libellule
 
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Re: glaces

Messagepar tmartin » Ven 2 Déc 2016 06:16

Le sucre inverti est un mélange glucose fructose (comme le miel) obtenu naturellement a partir du saccharose avec une hydrolyse acide (on fait bouillir un sirop avec un jus de citron, c'est plus facile de dire ça comme ça :-) : voir mon article sur les sirops)
Le glucose sera un poil plus efficace en théorie que le sucre inverti (ce sucre ne cristallise pas, donc fait des glaces plus onctueuses) sauf qu'il sucre 75% du saccharose (****), il en faudra plus si on veut le même pouvoir sucrant (au goût), en plus c'est cher.
Stabilisateur : pourquoi tu veux faire des glaces industrielles ? C'est pour éviter les cristaux de glace, qui n'apparaissent que sur les sorbets, mais si tu prends la précaution de faire un sirop inverti avant, c'est a dire de faire bouillir ton sirop en ajoutant un jus de citron (et c'est ce qu'il FAUT faire) il n'y aura pas ce problème. De même pour les confitures: on ajoute le citron pour se faire, et non pas vraiment comme "rehausseur de goût" : une confiture bien onctueuse, filante, mielleuse, gluante (collante) quoi... et réussie ne doit plus contenir de saccharose, sucre instable s'il en est, et donc ne cristallisera pas.

(****) : pouvoir sucrant : on lit ici et la que le pouvoir sucrant du sucre inverti est plus important que celui du sucre (saccharose): il n'en est rien, le glucose est à 75% mais le fructose a plus de 1.2 (presque 1.3) ... gngngngngn et je retiens deux : un mélange glucose fructose = quasi la même chose que le sucre.
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Re: glaces

Messagepar Crack02 » Dim 23 Avr 2017 23:41

tmartin a écrit:Le sucre inverti est un mélange glucose fructose (comme le miel) obtenu naturellement a partir du saccharose avec une hydrolyse acide (on fait bouillir un sirop avec un jus de citron, c'est plus facile de dire ça comme ça :-) : voir mon article sur les siropsobtenir crédit)
Le glucose sera un poil plus efficace en théorie que le sucre inverti (ce sucre ne cristallise pas, donc fait des glaces plus onctueuses) sauf qu'il sucre 75% du saccharose (****), il en faudra plus si on veut le même pouvoir sucrant (au goût), en plus c'est cher.
Stabilisateur : pourquoi tu veux faire des glaces industrielles ? C'est pour éviter les cristaux de glace, qui n'apparaissent que sur les sorbets, mais si tu prends la précaution de faire un sirop inverti avant, c'est a dire de faire bouillir ton sirop en ajoutant un jus de citron (et c'est ce qu'il FAUT faire) il n'y aura pas ce problème. De même pour les confitures: on ajoute le citron pour se faire, et non pas vraiment comme "rehausseur de goût" : une confiture bien onctueuse, filante, mielleuse, gluante (collante) quoi... et réussie ne doit plus contenir de saccharose, sucre instable s'il en est, et donc ne cristallisera pas.

(****) : pouvoir sucrant : on lit ici et la que le pouvoir sucrant du sucre inverti est plus important que celui du sucre (saccharose): il n'en est rien, le glucose est à 75% mais le fructose a plus de 1.2 (presque 1.3) ... gngngngngn et je retiens deux : un mélange glucose fructose = quasi la même chose que le sucre.


Bonjour, merci beaucoup pour ce lien, je vais essayer
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