Vos glaces sont-elles très légèrement granuleuses?

[natty38]

Bonjour,

Hier j'ai fait ma première glace à la banane. J'ai mis la sorbetière 24h au congelateur, ma préparation 24h au frigo et je l'ai laissée tournée pendant 20 minutes car la glace avait bien pris forme. Hier elle était délicieuse mais aujourd'hui en en remangeant, elle est très légèrement granuleuse. Cela vient-il du fait qu'il faille la sortir 20 minutes avant de la manger et de la recongeler après? Si je la laisse turbiner plus longtemps, j'ai peur qu'elle se mette a "tomber".
Donc je me demandais si vos crèmes glacées ou sorbets ont un goût un tout petit peu granuleux? Ou absolument pas?
Merci d'avance

[natty38]

Je dirai plutôt sablonneux que granuleux : est-ce parce que ce sont des glaces maison? Merci!

[Glassy]

Je n'ai jamais eu cette impression.
Cela vient peut-être d'un manque de matière grasse, tu peux éventuellement essayer d'utiliser du lait entier.
Et la fameuse astuce de Jacques, le blanc d'oeuf fouetté

[natty38]

D'accord merci.
La j'ai fait ma préparation pour un sorbet à l'abricot en laissant cette fois laccumulateur 48 heures au congélateur, on verra si cela refait pareil.

[sorcieredelouest]

Bonjour,

Je viens de tester un procédé avec des produits un peu chimique. J'ai fait un sorbet citron basilique. J'ai mis du glucose liquide (en poudre plus facile à peser), et du stabilisant. Résultat, mon sorbet est onctueux et ne granule pas. Je pense qu'il n'y a pas de secret. Si les glaciers n'ont pas le même résultat que nous, c'est parce qu'ils doivent ajouter des ingrédients mystères dans leurs préparations. Mais bon, vu le résultat que j'ai obtenu, je pense continuer à faire mes glaces avec ces produits.
Bonne journée !!!

[natty38]

Bonjour,

J'achète parfois des glaces à un glacier bio qui ne met aucun stabilisant ni produit chimique, mais de la poudre de lait et de la trimoline (http://www.dupasquier.net/ecom/img/PRODUITS/008301.pdf) et sa glace est excellente, pas du tout granuleuse, même après l'avoir sortie plusieurs fois du congélateur. Donc je ne pense pas que les produits chimiques soient indispensables.

[Glassy]

Le "moelleux" des glaces de professionnels a déjà été abordé plus d'une fois sur le forum, il semblerait que la turbine y soit pour beaucoup. Nous sommes loin d'avoir un matériel aussi performant, même avec des sorbetière à 300 € .
Après, les émulsifiants ou produits types sucre inverti comme la trimoline citée par Natty évitent surtout la cristallisation lorsqu'on "décongèle" (enfin, lorsqu'on la fait ramollir un peu) puis recongèle la glace.

[natty38]

Ah d'accord. Mais maintenant je prends des petits Tupperware pour qu'il y ait la dose pour 2 personnes. Et je sais pourquoi ma glace est granuleuse, car je viens d'en faire une à l'abricot: je mets trop de préparation et la glace n'a plus assez de place pour se transformer. Car au fond du bol elle est impeccable mais pas sur je dessus, malgré 48h au congel et 24h au frais pour la préparation. J'ai mis à peu près 0,7 ou 0,8l pour un bol de 1,4l. Je pense qu'il faut mettre que 0,5l car la glace sortait presque du bol. Mais sur le coup elle est délicieuse, belle recette à l'abricot, mais j'ai mis 200g de sucre.

[Glassy]

Impecc, tu as pu trouver la raison et surtout la solution à ton problème

[natty38]

C'était bien ça! J'ai mis 0,5L de préparation (mais j'ai eu seulement la moitié de ma sorbetière, donc je pense pouvoir aller jusqu'à 0,7L pour 1,4 de glace) et j'ai eu une excellente glace à la crème de marrons, et surtout sans cristaux après 24h au congélateur. Mais après 20 minutes de turbinage, ma glace cette fois-ci était comme une glace sortie depuis 10 minutes du congélateur. Rien à voir avec les précédentes, légèrement plus molles.
Je mettais donc trop de préparation. Maintenant je vais pouvoir en faire plus, pour tout le monde:-)