Mes glaces aux fruits ne sont pas très onctueuses

par **sasa024** » Mar 20 Aoû 2013 17:13

Bonjour,

Je viens de faire la glace à la fraise et j'ai l 'impression de manger de la glace pilée aromatisée à la fraise...J'ai lu que pour cette recette, quelques personnes on dit ' on dirait un sorbet ' , moi je dirais que c'est pire que ça! Que n'ai-je pas bien fait pour avoir un tel résultat?
Lors de la réalisation de la glace à la banane, j'ai eu le même problème... alors que mes 2 essais de glace chocolat étaient réussi!
Je crois qu j'ai un problème avec les fruits...

Merci

par **Jacques** » Jeu 22 Aoû 2013 15:25

N'oublions pas qu'à priori les fruits n'ont pas d'onctuosité naturelle.
Les fruits sont essentiellement fait d'eau.
Le chocolat, puisque tu en parles, sera plus onctueux si tu utilises un chocolat riche (au lait) et le sera beaucoup moins s'il est noir, encore moins s'il est très noir ou à très fort pourcentage de cacao.
Si tu veux une glace aux fraises onctueuse, j'ai mis une variante de glace aux fraises sur ce site en utilisant des fraises, du sucre et de la crème fraîche.
Mais la crème fraîche peut-être remplacée par une crème anglaise également...
Et avec des blancs en neige, juste avant turbinage, ce sera encore un peu plus d'onctuosité.
Toutes ces astuces ou variantes ou petits trucs sont expliqués en long et en large sur ce site.
Jacques

par **sasa024** » Jeu 22 Aoû 2013 19:32

Merci pour ces conseils mais j'aimerais comprendre d'où vient le fait d'avoir ces petits 'cristaux' dans la glace. Que dois-je faire dans ma recette pour qu'elle devienne une glace normale?

par **Jacques** » Jeu 22 Aoû 2013 19:47

Les cristaux sont des particules d'eau qui se transforme en micro glaçons.
Il peut y avoir plusieurs causes (euhhhh je ne suis pas un spécialiste non plus hein... donc bien lire d'autres avis...)
Par exemple : une pale de sorbetière qui ne tourne pas ou pas assez vite. La pale sert strictement à mélanger le mix pour justement l'empêcher de se séparer moléculairement parlant (je crois bien...) et empêcher que l'eau gèle plus vite et/ou séparément des matières grasses.
Une autre cause mais avec le même effet, c'est que les parois de ton bol soit bien plus froide que la masse du mix et avec le petit écart qu'il peut y avoir entre la face intérieure de la cuve et l'extrémité de la pale quand elle tourne, le mix n'est pas brassé à cet endroit là. Et si tu appliques la formule mathématique qui te permet de calculer la quantité non brassée par rapport à la quantité qui, elle, est effectivement turbinée, tu verras que ça peut entraîner une bonne partie qui se transformera en cristaux.
Et à cela s'ajoute bien entendu la composition de ton mix comme déjà dit.
A toi de surveiller pendant que ça tourne et suivre l'évolution de ta transformation en goûtant régulièrement les différents endroits de ta glace qui tourne.
L'excès de froid peut aussi poser un soucis surtout s'il est localisé (le dessous de la cuve ou les parois).
"Epluche" toutes les infos sur ce site...
Ciao
Jacques

par **Glassy** » Ven 23 Aoû 2013 19:23

Trois astuces en vrac, en plus des bons conseils de Jacques, pour t'aider à avoir une belle onctuosité, même pour une glace aux fruits (testé et largement approuvé) :
- Utiliser du ,
- Ajouter 2 blancs d'oeufs montés en neige par 3/4 de litre de préparation,
- Monter la crème demandée par la recette en Chantilly.

par **Chri82** » Sam 24 Aoû 2013 10:45

Cette dernière astuce, "monter la crème en chantilly", est-ce que ça peut fonctionner avec les glaces réalisées à partir de crème anglaise? En clair, peut-on faire toute la préparation de la crème anglaise uniquement sur base lait-oeuf-sucre-vanille puis ajouter la chantilly après? Si oui, la consistance obtenue avant d'ajouter la chantilly devra-t-elle aussi napper la cuillère ou sera-t-elle différente?

par **Jacques** » Sam 24 Aoû 2013 11:31

Personnellement, je ne peux pas te répondre Chris. Je n'ai jamais essayé d'incorporer ma crème sous forme de chantilly dans ma crème UK.
Ce que j'ai déjà fait, c'est ma crème UK et après son refroidissement y mettre ma crème fraîche. Je n'ai constaté aucune différence en terme de glace finie.
J'ai aussi fait une autre expérience en partant du fait que les glaces "italiennes" sont très légères et, dit-on, parce que les machines professionnelles y injectent de l'air.
J'ai donc fait une crème UK. Laisser refroidir 24h00 au frigo. Y ajouter la crème fraîche.
Et... verser le tout dans une bombe à chantilly avec 3 cartouches de gaz.
Je pense que l'idée n'est mauvaise, mais mon résultat était mitigé pour la structure.
Le goût était, lui, sublime. Mais le résultat se situait entre une mousse "pas assez solide" et un "spumante". J'aurais peut-être du tester avec une quatrième voir une cinquième cartouche de gaz. Mais j'ai crains aussi que la bombe n'ait pas des joints suffisamment résistants à cette pression.
Je me souviens, il y a quelques années, d'avoir fait un essai pour une autre recette, et que la partie vissée avec les joints ont sauté et je ressemblais à un bonhomme de neige dans un igloo... jusqu'au plafond et dans tous les recoins de la pièces, meubles et objets... Pas envie de reprendre ce genre de risques non plus...