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Temps de turbinage : Les sorbets • Glace & Sorbet

Temps de turbinage

Section dédiée aux discussion autour des sorbets

Temps de turbinage

Messagepar Mariioon » Dim 19 Mai 2013 15:06

Bonjour, je viens de recevoir une sorbetière et de lancer mon premier sorbet. Par contre j'ai une grande question. Comment savoir le temps qu'il faut laisser le sorbet tourner? Y a t'il un temps précit ou faut il avoir l'oeil ? Merci d'avance de vos réponse
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Re: Temps de tourbinage

Messagepar Thisius » Dim 19 Mai 2013 21:21

il faut avoir l'oeil.
Surveille ta turbine de temps en temps, quand la glace est bien prise tu arrête.

Généralement cela dure entre 30 et 50 minutes, ça dépend de tout un tas de choses.
http://claravenger.com
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Re: Temps de turbinage

Messagepar Glassy » Mar 21 Mai 2013 18:18

Voici un aperçu de ce que doit donner une préparation en sortie de turbine :
http://glace-sorbet.fr/reussir-ses-glac ... e-turbine/
Elle reste relativement molle mais elle doit parfaitement se tenir et ne pas s'affaisser à l'arrêt de la turbine.
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Re: Temps de turbinage

Messagepar valoche-88 » Mar 3 Sep 2013 10:21

merci pour la photo! je débute et je viens justement de me demander à quoi la préparation ressemblait quand on dit qu'elle est prise!
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Re: Temps de turbinage

Messagepar Glassy » Mer 4 Sep 2013 19:24

Au plaisir de t'avoir aidé :)
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Re: Temps de turbinage

Messagepar survivant » Mar 29 Juil 2014 01:34

je viens de voir la photo.. j'étais loin de ca. Je pensais qu'il fallait arrêter quand le sorbet ou glace s'agrippe presque au complet sur le manche. Lorsqu'il avait un gros agrégat, j'arrêtais la turbine pour remettre le tout dans le fond à l'aide d'une marise, et je repartais la turbine. Est-ce que c'est correct ou je dois vraiment laisser ca comme ca et laisser turbiner plus longtemps ?
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Re: Temps de turbinage

Messagepar Sham » Mar 29 Juil 2014 10:09

Bonjour

Pour répondre a ta question, tu trouvera aussi a ce post :

texture-de-la-glace-apres-turbinage-t1902.html

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Re: Temps de turbinage

Messagepar survivant » Mar 29 Juil 2014 13:44

merci Sham, je suppose qu'un autre facteur serait la quantité de liquide qui a été mis dans la sorbetière au début. Elle devait être rempli à la moitié avant de commencer ?
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Re: Temps de turbinage

Messagepar Sham » Mar 29 Juil 2014 17:24

Exact. La quantité de mix dans la cuve compte aussi . J'en ai parlé sur un de mes précédents posts.

La quantité de mix dans la cuve a un impact sur la puissance a deployer par la turbine afin de tourner a la MEME VITESSE et de maintenir une température de congélation STABLE. Dans la réalitée c'est rarement le cas, surtout si on charge la cuve au dela de ce qui est reccomandé.

Donc oui, elle devrais etre rempli a moitié, mais pas seulement car on parle la de volume.
Une cuve a moitié rempli d'un mix avec jus de fruits et un autre avec des noisettes, creme et lait n'aura pas le meme poids pour un meme volume.
Donc a verifier sur les reccomendations du fabriquant de turbine sur la quantité max en KG et pas en Litres...

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