Sans sucre

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Sans sucre

Messagepar Danye_13 » Jeu 8 Juil 2021 15:18

Bonjour à toutes et à tous :lol:
Ça y est je viens enfin de passer le cap et d'investir dans une turbine à glace HKoenig 320.
Je suis très gourmande, mais hélas diabétique.
Bon je suis très sérieuse pour mon alimentation et mon diabète est stabilisé.
Il y a très longtemps que j'ai envie de ne plus être privée de glaces et de sorbets.

Un bémol cependant, par quoi remplacez vous le sucre glace !

Pour le sucre, j'utilise soit du MALTITOL où de l'ERYTHRITOL, cela fonctionne très bien en pâtisserie.
Je vous tiendrai informé de mes tentatives et exploits.
Dites moi vos expériences.
Merci :D :roll:
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Re: Sans sucre

Messagepar Jean-Regis83 » Ven 29 Avr 2022 16:35

Bonjour,

Réduisant ma consommation de sucre, je peux te conseiller le dextrose en poudre (c'est fabriqué à base de fécule de maïs), c'est 50% moins sucré que le sucre glace.
Puisque tu parles de patisserie, saches que le dextrose brule plus vite que le sucre, donc il faut mettre le four moins fort si on parle de gateau, sinon ça crame, donc attention

JR
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Re: Sans sucre

Messagepar tmartin » Dim 1 Mai 2022 08:32

Jean-Regis83 a écrit:Réduisant ma consommation de sucre, je peux te conseiller le dextrose


Je résume
Jean Regis : n'oublie pas que Danye est diabétique
Danye : dis nous en plus sur l'usage du maltitol et de l'erithrytol dans les préparations glacées (onctuosité ?)

Je développe pour ceux qui ne sont pas rebutés par les romans fleuves :-)

Hello Jean Regis et bienvenue sur le forum.
Je ne pense pas que le dextrose qui est en réalité l'isomère du glucose le plus courant, bref, LE glucose industriel, soit bien indiqué pour notre ami Danye
Si le choix du glucose est conseillé pour rendre onctueuses les préparations glacées (ce sucre ne cristalise pas)

* il n'est guère indiqué pour réduire sa consommation en sucre, le fait qu'il sucre à 70% va pousser à en mettre plus (pas toujours, certains trouvant trop sucré les glaces traditionnelles seront au contraire ravi ! ) et surtout ... quitte à réduire sa consommation de sucre, le fructose, qui est aussi un isomère du glucose, au pouvoir sucrant de 120% serait plus indiqué - pour info, le saccharose, c'est une bi-molécule glucose-fructose, instable (en milieu acide, dans l'estomac donc, il se sépare en ses composants, dans une confiture en cuisson aussi, la chaleur faisant office de catalyseur compte tenu le la relative faible acidité), dans la fabrication du sirop pour les sorbets de même : il est conseillé donc de favoriser cette réaction.
* Le glucose en outre est directement assimilé puisque c'est l'isomère physiologique, il passe directement dans le sang.
Donc c'est le pire des sucres pour un diabétique.

Danye utilise le maltitol et l'erithrytol , en lieu et place du sucre (je crois à poids équivalent), parcequ'il ne sont pas assimilé (la quasi totalité est excrété tel quel)
Je ne connais pas le pouvoir d'onctuosité qu'ils donnent à la glace, Danye pourra certainement nous en faire part ? Je rappelle que le sucre est essentiel dans cette propriété et que l'usage des édulcorants (qui sucrent des centaines de fois, donc qui physiquement n'ont aucune action physique sur les glaces et sorbets) font des glaces en béton armée une fois passé au congélateur et ce quelque soit leur foisonnement (quantité d'air) : même les préparations quasi industrielle des glaciers, quand ils font des préparations "allégées" necessitent une forte remontée de température pour pouvoir "bouler" ces glaces, sauf à les bourrer d'adjuvants (sauf pour les glaces alcoolisées)

Par contre, à contrario, je répète : pour ceux qui n'ont pas de problème avec le sucre, le glucose (donc le dextrose) est le meilleur des sucres pour les préparations glacées et c'ets le sucre de choix des professionnels. Donc merci à Jean Regis de nous l'avoir rappelé
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