Reflexion autour des recettes

[Boumat]

A peine présenté et quelques commentaires sur 3 glaces tentées déjà postés, je tenais à vous faire part de notre démarche...
Déjà, une fois la sorbetière déballée nous avons commencé par lire toutes les recettes du site et une bonne partie des topics du forum ! Passionnant et très enrichissant !
Nous avons ensuite cherché sur d'autres sites des précisions sur les sucres, les matières grasses, les stabilisants, les oeufs, etc etc
Au final nous avons tenté d'élaborer notre recette type de sorbets, idem pour les glaces, en nous appuyant sur vos recettes !
Voici l'issue de nos recherches et premières tentatives :
nous remplaçons la dose de sucre prescrite par :
_ la moitié en sucre de confiture beg...-s.. (je ne sais pas ce qui est autorisé pour les marques...) car il y a dedans en très petite quantité des carraghénanes et de la farine de graines de caroube.
_ un peu plus d'un quart de sucre inverti
_ un peu moins d'un quart de glucose atomisé.
Résultats plus qu'excellents pour les sorbets ! Après congélation ça reste dur en sortant le sorbet, mais les boules sont faisables avec une cuillère chaude, ou sinon en attendant 5/10 min. La texture reste onctueuse et très agreable, même si le gout est vraiment au top en sortie de sorbetiere !
Pour les glaces même principe au niveau des sucres et pour le lait : 4/5 de la dose de recette est du lait entier et 1/5 est remplacé par du lait déshydraté.
C'est tout aussi excellent !
Certaines recettes seront surement à ajuster, mais pour le moment ça nous semble vraiment parfait ! Un régal ! Texture et onctuosité sont au rendez vous. C'est extraordinaire !
Voilà, nous n'avions pas d'oeufs donc nous n'avons pas testé encore l'incorporation de blancs montés en neige. Mais sincèrement dans cette configuration nous n'en avons pas besoin. Nous essaierons tout de même, si jamais c'était encore meilleur....
Peut-etre que notre démarche et nos idées pourront en aider certains... comme tous les posts du forum nous ont déjà tellement aidé et appris !
Merci !

[Glassy]

Merci pour tes idées, qui semble excellentes !
Je n'ai pour l'instant pas testé les matières sèches (lait déshydraté), c'est prévu pour le printemps à venir et ton retour ne fait que m'encourager encore plus.

(Concernant les marques, tu peux citer celles que tu veux sans problème )

[Boumat]

J'avais laissé quelques fautes dans le texte précédent, je les ai corrigées !
Pour donner quelques précisions sur les choix Glassy :
- le glucose atomisé apporte aussi des matières sèches : ne pas en abuser au risque de rendre la glace ou le sorbet granuleux. Il va permettre d'absorber de l'eau qui ne sera plus disponible pour cristalliser.
- le sucre inverti va abaisser le point de congélation et va rendre la glace plus moelleuse . Aussi je ne l'ai pas noté mais on peut enlever une partie de l'eau de la recette en fonction de la dose de sucre inverti utilisé. Il a un pouvoir sucrant un peu élevé mais compensé par le glucose atomisé qui lui a un pouvoir sucrant très bas.
- comme tu l'as cité dans ta réponse, le lait déshydraté apporte aussi de la matière sèche
Il y aura certainement quelques ajustements à faire selon les recettes, mais pour le moment le résultat est au-dessus de nos espérances !
Merci pour vos superbes recettes !

[Glassy]

Merci pour ce retour !

[truitas]

[Boumat]

Bah c'est sûr que pour le glucose atomisé ou le sucre inverti il faut avoir ça...
Par contre le lait en poudre et le sucre de confiture tu en trouves partout ou presque...
Et de toute façon comme la recette de base est "gardée" ça permet de faire la recette quoi qu'il arrive .
Pour info, nous avions pris un sachet de 250g de glucose atomisé et 300 g de sucre inverti en boutique. Comme ça fonctionne très bien et que finalement il en faut environ 1/4 du sucre dans les recettes, ça descend assez vite... nous avons déjà commandé 1kg de chaque pour 20 euros et 6 mois de glaces d'avance .

[truitas]

Bonsoir,
c'était une petite boutade amicale pour le "grand patron" qui m'a permis de faire mes premières glaces il y a environ deux ans.
J'utilise aussi un mélange glucose atomisé et saccharose.. Mais la grosse différence dans la texture (toujours souple) et la conservation (plusieurs mois) provient de l'utilisation des stabilisants/émulsifiants (comme dans votre sucre ).
Vives les glaces maison (même si on utilise des ingrédient de pros...)

[Glassy]

Je suis démasqué.

Non sans blague, l'idée du site sera toujours de proposer des recettes faites avec des ingrédients que l'on trouve partout, mais à titre personnel j'aimerai bien tenter ces ingrédients "exotiques" que sont le glucose atomisé, les stabilisants, ...

[liris]

meilleur ?
je trouve les glaces faites en suivant les recettes de Glassy parfaites,
justement sans stabilisant et autre additif, pourquoi faire ?
je prends modèle sur la vanille Haagen Dazs qui ne contient rien d'atomisé
et j'utilise des ingrédients 100% bio parce qu'en faisant ses glaces maison, c'est possible.

[Boumat]

Je ne crois pas avoir dit que c'était meilleur personnellement.... sinon c'était une maladresse...
L'idée c'etait de chercher tout ce qu'on pouvait trouver pour améliorer les choses, s'il y avait des choses à améliorer. Et nous vous faisons part de nos découvertes. Simplement.
Par exemple de notre côté nous sommes très sorbets et ne sommes pas fans du tout du ou des blancs en neige montés au dernier moment et incorporés. En plus ça nous fait des jaunes inutilisés. Sauf si on a fait une glace par exemple...
Donc nos "trouvailles" recueillies sur internet et testés nous plaisent et nous voulions vous en faire profiter. Et ce n'est vraiment pas grand chose.
Au sortir de la sorbetière ce n'est pas du tout indispensable, mais à chaque fois nous en mangeons environ la moitié et congelons le reste, donc là ça nous change un peu la donne pour le service suivant.
Voilà, c'est un avis très personnel .
Après on pourrait discuter du 100% bio car nous ça nous parait assez impossible justement .