Onctuosité des sorbets

[Miamiam]

Bonjour à tous,
Une petite question qui me vient à l'esprit:

Les sorbets fabriqués par les bons pâtissiers sont toujours légèrement souples ( pas glaçons) quand on les sort du congélateur.

Mettent ils un additif ? Si oui, ça doit bien exister en bio ou tout au moins naturel.

Si vous avez une idée sur la question... Merci à vous.

Bonnes glaces à tous.

PS... Ma première glace "turbine". J'ai hâte de la goûter! (vanille)

[Glassy]

J'ai déjà vu quelques fabriques de sorbets. Pour celles que j'ai pu voir, elle ne mettaient aucun additif, ni me^me de blanc en neige. Et l’onctuosité était parfaite.
Le secret ?
Une turbine professionnelle à plus de 10 000€...

[Miamiam]

Merci mais 10000€ c'est pour les turbines industrielles. Elles ne font juste que du poids en plus!
Je vais trouver..Bonne soiree

[Miamiam]

Pardon, j'ai oublié de raconter mon expérience de ce soir:

Glace vanille selon la recette indiquée mais en remplaçant le 4 eme œuf par les 5 cl restants de la petite brique de crème entière... Et 1h au congélateur avant de servir.

Ouf!!!. Que des compliments! Je vais me lancer un peu plus.

Merci encore et bonne soirée

[Glassy]

Merci mais 10000€ c'est pour les turbines industrielles. Elles ne font juste que du poids en plus!
Je vais trouver..Bonne soiree

Du poids en plus ,certes, mais pas que. Les pâles sont bien plus étudiées et le brassage est totalement différent

Content que ta préparation de ce soir ait plu

[Rolandius]

Bonsoir,

Nos petites machines à glace ménagères même à près de 1000€, sont loins d'être des mini machines professionnelles et encore moins des machines industrielles à l'échelle 1/48...

L'un des secrets pour obtenir une belle souplesse, c'est l'aération de la masse glacée.
Or, l'un des paramètres les plus important pour aérer la masse, c'est tout simplement la vitesse de rotation des pales.

• capacité de production allant jusqu'à env. 5 kg/heure :
  Ce sont par exemple les machines professionnelles telles que celles utilisées occasionellement par les restaurateurs sérieux :
  La vitesse est d'environ 63 tours par minute.
• capacité de production allant jusqu'à env. 12 kg/heure :
  On passe ici aux machines professionnelles capables d'assurer un débit plus important, comme celles utilisées à longueur de journée par les glaciers en saison.
  La vitesse de rotation peut ici atteindre 130 tours par minute.
• capacité de production allant jusqu'à env. 2 kg/heure :
  Ce sont nos petites turbines ménagères dont la production va se limiter à enfiler quelques glaces, des machines qui ne sont en aucun cas conçues pour fonctionner en continu toute la journée.
  Eh bien sur nos turbines, la vitesse de rotation des pales va dans le meilleurs des cas atteindre environ 32 tours par minute...

Ceci n'est qu'un détail important certes, mais le seul paramètre directement transposable sur nos petites machines pour cette comparaison des plus basiques.
Sur les installations industrielles voire mêmes destinées aux artisans assurant un gros débit, d'autres techniques sont en outre mises à profit, si je me souviens bien, l'injection d'air par exemple... Et puis il y a la chimie, qu'elle soit avouée ou non !

Bref, il ne s'agit pas seulement de trouver le produit miracle, les techniques de fabrication n'ont rien en commun.

Sinon, les glaces artisanales reposent souvent sur des poudres que l'on appelle décemment "le mix"...
On s'affranchi ainsi de façon pas vraiment élégante de toute la conotation qui pourrait subsister avec la tambouille chimique de nos industries de transformation alimentaire.

Parmi les composants relevés sur certains de ces mix, on retrouve dans les fonctions d'émulsifiant et/ou de gélifiant :

• l'alginate de sodium (E401).
  On le trouve dans les produits allégés, les surgelés, la pâtisserie, la mayonnaise, les sauces de salade, les conserves de légumes et de viande et les potages.
  Il entre, avec le citrate de sodium et le phosphate de sodium, dans la composition des fromages fondus.
  Il est également utilisé comme produit "coupe-faim" dans les produits hypocaloriques.
• La carboxyméthylcellulose sodique (E466) est un gel d'origine synthétique.
  C'est un dérivé de cellulose très hygroscopique,
• différents types de gommes, ester et autres acides...

et j'en passe... la liste est trop longue.

En prime, il faut aussi dire que sur nos turbines, c'est le froid qui fait se tenir les glaces, alors que les glaces industrielles, sans adjuvants certaines d'entre-elles resteraient tout simplement liquides, même à basse température.
Inutile donc de s'étonner qu'elles restent souples...

A+
Rolandius

[Miamiam]

Merci beaucoup pour vos réponses et cet exposé!
Ce soir: fraise!

[koko]

bonjour,

merci Rolandius pour cet apport technique non négligeable et vive nos tites machines amateurs et nos sorbets un peu durs qui nous permettent de manger des glaces saines !!!!!