Glace ou Crème Glacée - Rappel des Appellations légales

[Rolandius]

Bonjour,

Quelle est la différence entre une "glace au lait", une "crème glacée" ou une simple "glace"... voici une question à laquelle il est difficile d'obtenir une affirmation claire.

Heureusement, le législateur a prévu des définitions qui font force de loi et imposent ainsi le consensus dans la profession.
En consultant un document validé courant 1988 par la DGCCRF (Répression des Fraudes) et la CONFEDERATION NATIONALE DES GLACIERS DE FRANCE, l'idée m'est venue de vous en faire profiter, même si j'ai tenté de simplifier tout ça pour en réduire la longueur.
L'aspect sanitaire n'est ici pas abordé.

Définition Générale

Les glaces alimentaires sont des denrées dans la composition desquelles peut entrer tout ingrédient alimentaire (dont les additifs et arômes) autorisé par la réglementation en vigueur, d'une consistance pâteuse ou solide obtenue par congélation ou surgélation, stockées, transportées, distribuées et consommées sous forme congelée.
Les glaces alimentaires peuvent se trouver associées à d'autres aliments pour former des produits composites ; dans ces cas, les dispositions du présent code s'appliquent uniquement à la partie "glace alimentaire" de ces produits composites.

Glace à l'eau, Glaçon

Appellation réservée à un produit conforme à la Définition Générale (ci-dessus) et dont l'extrait sec total est au moins égal à 12%.
Le poids minimal par litre est de 450g.

Glace

Appellation réservée à un produit conforme à la Définition Générale (ci-dessus) contenant :
- des matières grasses alimentaires (origine animale ou végétale, mélange),
- des sources de protéines (d'origine animales, végétales ou d’œuf, de gélatine ou de tout mélange en proportions non définies).
Le poids minimal par litre est de 450g.

Glace au Lait

Appellation réservée à un produit conforme à la Définition Générale (ci-dessus) contenant :
- des matières grasses exclusivement laitières en proportion minimale de 2,5%,
- au moins 6% d'extrait sec dégraissé du lait,
- les sources de protéines du lait (caséines, caséinates et protéines du petit lait et du lactosérum) et leurs mélanges.
Le poids minimal par litre est de 450g.

Glace aux œufs

Appellation réservée à un produit conforme à la Définition Générale (ci-dessus) contenant :
- au moins 7% de jaune d’œuf,
- des matières grasses exclusivement laitières,
- les sources de protéines du lait (caséines, caséinates et protéines du petit lait et du lactosérum) et leurs mélanges.
Le poids minimal par litre est de 550g.

Crème Glacée

La crème glacée proprement dite est une glace "noble".
C'est une préparation nutritive, composée de jaunes d'œufs, de sucre, de lait, de crème de lait et d'arômes divers.
Elle ne doit pas contenir plus de 0,5% de produits stabilisants.

Appellation réservée à un produit conforme à la Définition Générale (ci-dessus) contenant :
- des matières grasses exclusivement laitières en proportion minimale de 5%,
- les sources de protéines du lait (caséines, caséinates et protéines du petit lait et du lactosérum) et leurs mélanges.
Le poids minimal par litre est de 450g.

Glace au(x) fruit(s) à "nom du fruit ou des fruits", glace à l'eau au(x) Fruit(s) à "nom du
fruit ou des fruits", Glaçon au(x) Fruit(s) à "nom du fruit ou fruits" :

Appellation réservée à un produit conforme à la Définition Générale (ci-dessus) contenant :
- au moins 15% de fruits.
En cas de mélange de fruits, ce taux minimum s’applique à l’ensemble des fruits mis en œuvre.
Le poids minimal par litre est de 450g.

Cette teneur peut être cependant réduite pour certains fruits :

Fruits pour lesquels une dénomination réservée "au(x) fruit(s)" peut être employée avec une teneur en fruit(s) inférieure à 15% :

• Teneur réduite à 10% pour :
  - tous Agrumes ou Citrus, notamment : Citrons, Mandarines, Oranges, Tangerines, Pamplemousses, etc. ;
  - autres fruits acides : c'est à dire fruits ou mélanges de fruits dont le jus a une acidité titrable, exprimée en acide citrique, égale ou supérieure à 2.5 pour cent ;
  - fruits exotiques ou spéciaux, notamment à saveur très forte ou consistance pâteuse, tels que, par exemple, et sans que cette liste ne soit limitative : Ananas, Banane, Corossol, Chirimoya, Guanabana, Goyave, Kiwi, Lichee, Mangue, Fruits de la Passion, etc.
• Teneur réduite à 5% pour :
  - fruits à coque et leurs préparations (3% pour la pistache, la noix et la noisette).

Ne rêvons pas de beaux fruits savoureux et bien mûrs, "FRUITS" signifie dans cette définition toute partie consommable des fruits ou leur équivalent en jus, extraits, produits concentrés, déshydratés, etc.
Les fruits, leur pulpe, leur jus ou toute autre préparation sont employés soit à l'état frais, soit sous forme de tous produits convenablement conservés par toutes techniques appropriées.

Passons maintenant aux sorbets :

Sorbet aux fruits

Appellation réservée à des glaces telles que définies sous le point "glaces à l'eau, glaçons", et composées d'un mélange d'eau et de sucres, dans lesquelles aucune matière grasse n'est ajoutée et contenant :
- au moins 25% de fruits.
En cas de mélange de fruits, ce taux minimum s’applique à l’ensemble des fruits mis en œuvre.
Le poids minimal par litre est de 450g.

Cette teneur en fruit peut toutefois être abaissée pour les fruits suivants :

Teneur réduite à 15% pour :

• tous Agrumes ou Citrus, notamment : Citrons, Mandarines, Oranges, Tangerines, Pamplemousses, etc. ;
• autres fruits acides : c'est à dire fruits ou mélanges de fruits dont le jus a une acidité titrable, exprimée en acide citrique, égale ou supérieure à 2.5 pour cent ;
• fruits exotiques ou spéciaux, notamment à saveur très forte ou consistance pâteuse, tels que, par exemple, et sans que cette liste soit limitative : Ananas, Banane, Corossol, Chirimoya, Guanabana, Goyave, Kiwi, Lichee, Mangue, Fruits de la Passion, etc.
  Teneur réduite à 5% pour :
• fruits à coque et leurs préparations (3% pour la pistache, la noix et la noisette).

Sorbet aux légumes

Appellation réservée à des glaces telles que définies sous le point "glaces à l'eau, glaçons", et composées d'un mélange d'eau et de sucres, dans lesquelles aucune matière grasse n'est ajoutée et contenant :
- au moins 25 % de légumes.
En cas de mélange de légumes, ce taux minimum s’applique à l’ensemble des légumes mis en œuvre.
Cette teneur peut cependant être réduite à 10 % minimum pour certains légumes dits "à saveur forte" (céleri, poivron, radis, navet...).
Le poids minimal par litre est de 450g.

Tout comme pour les fruits, ne rêvons pas : "LEGUMES" signifie toute partie consommable des légumes ou leur équivalent en jus, extraits, produits concentrés, déshydratés, etc.
Les légumes, leur pulpe, leur jus ou toute autre préparation sont employés soit à l'état frais, soit sous forme de tous produits convenablement conservés par toutes techniques appropriées.

Sorbet à : "nom de l'alcool" – "nom de la préparation aromatisante" – "nom de l'épice" – "nom de la plante"

Appellation réservée à des glaces telles que définies sous le point "glaces à l'eau, glaçons", et composées d'un mélange d'eau et de sucres, dans lesquelles aucune matière grasse n'est ajoutée et contenant :
- un alcool, une préparation aromatisante (autre que les fruits), un ou des épices, ou des plantes en quantité satisfaisante pour conférer au produit la saveur caractéristique.
Le poids minimal par litre est de 450g.

Bref... continuons à faire nos glaces maison...
Le secret pour réussir une glace d'exception est tout simple : des ingrédients frais et de qualité !
- lait de ferme, fruits et légumes locaux et de saison provenant du jardin ou du maraîcher -
- exclure les produits de chambre froide (hypermarché ou Rungis) et à fortiori ceux qui ont traversé la France ou le Monde -

Et pour faire court, voici un petit tableau récapitulatif :

tableau - partie 1

tableau législation glaces 2a.jpg (168.16 Kio) Vu 37156 fois

tableau - partie 2

tableau législation glaces 2b.jpg (88.68 Kio) Vu 37156 fois

A noter que les pourcentages minimum ici indiqués en 1988 sont nettement inférieurs à ceux prescrits dans un précédent décret datant si je m'en souviens bien de 1948...
Curieux alors que l'après-guerre correspondait bien à une période de pénurie.
Mis à part l'appât du profit industriel, rien ne semblait donc imposer une baisse de qualité... vaste débat !
Le sport le plus en vogue actuellement dans l'industrie agro-alimentaire consiste à remplacer les ingrédients chimiques indiqués sur la composition des produits par des équivalents dont l'inscription n'est pas obligatoire sur la liste des ingrédients... eh oui, l'industrie agro-alimentaire cherche encore et toujours à tromper le client en faisant miroiter des produits naturels.

Il ne faut donc pas se voiler la face, on comprend bien que ces définitions laissent la porte ouverte en grand à toutes les exagérations dans la fabrication industrielle.
Bien entendu, l'Artisan Glacier scrupuleux est tenu à ces définitions tout comme le fabricant industriel ; mais seul ce dernier sera cependant en mesure de se procurer toute la panoplie des produits chimiques qu'il jugera opportune.

Et pour terminer, on peut encore aborder brièvement une classification complémentaire qui se passe en fait de commentaire :

• glace ménagère
  Celle que nous réalisons chez-nous, les meilleures avec les recettes de ce site
• glace artisanale
  Celle préparée par les glaciers, confiseurs et autres pâtissiers.
  "Artisan" n'est pas synonyme de qualité : tout dépend de la qualité des matières premières employées.
  Si les glaciers de haut standing utilisent en effet des ingrédients de choix, de nombreux artisans peu scrupuleux n'hésitent pas à baptiser généreusement leur lait, enfin quand ils ne préparent pas leurs glaces exclusivement à l'eau dans laquelle il suffit de mélanger un "mix"... il n'y a dans ce cas plus le moindre savoir faire.
• glace de consommation ou "glace" tout court (selon définition ci dessus)
  Il s'agit ici d'une préparation glacée dans laquelle entrent des composants moins nobles ou dans des proportions moindres...
• glace dite "industrielle"
  Sans commentaire !

Alors c'est-y pas simple tout ça ?

A+
Rolandius

[Jacques]

Salut Rolandius,
Woaaww... encore une fois: bravo.
Voilà un article une fois de plus vachement bien documenté.
Merci. C'est formidable. Félicitations!!!
Mais, si je puis me le permettre, il y a juste une petite phrase qui pourrait, peut-être, être formulée un peu moins impérativement :
"- exclure les produits de chambre froide (hypermarché ou Rungis) et à fortiori ceux qui ont traversé la France ou le Monde -
Je pense que pas mal de monde ne peut vraiment "exclure" ce type d'approvisionnements.
Et il est heureux, même si c'est (très très) loin d'être parfait, qu'on y ait accès.
Bien cordialement,
Jacques

[Glassy]

Ca c'est du rappel intégral !
Merci pour toutes ces précisions... j'ai l'air bête maintenant avec mon vieux rappel de 15 lignes

[Rolandius]

Bonsoir,

Allez, un p'tit message avant de dîner...

@Glassy

Damned... 15 lignes... je crois bien que je ne les ai pas trouvées, car malgré les apparences, je cherche sur le site avant d´écrire un message.
Bon, mais n'aies crainte, ce n'est en aucun cas ridicule, et j'aime bien le genre de site ou forum sur lequel les membres sont amenés à développer les sujets.
Euh... ben oui, je suis difficile pour ne pas dire autre chose : je n'apprécie ni les plats préparés, ni la "malbouffe", ni le tout cuit des idées
Belle transition pour passer au message de Jacques

@Jacques,

Dans le contexte précis d'où tu l'as extraite, la phrase incriminée n'a pas vraiment lieu d'être édulcorée.

Le secret pour réussir une glace d'exception est tout simple : des ingrédients frais et de qualité ![/size]
- lait de ferme, fruits et légumes locaux et de saison provenant du jardin ou du maraîcher -
- exclure les produits de chambre froide (hypermarché ou Rungis) et à fortiori ceux qui ont traversé la France ou le Monde -

Je parle ici bien d'une glace d'exception pour celle ou celui qui souhaite se surpasser et essayer de combler ses hôtes en ne laissant rien au hasard pour arriver au couronnement de sa recette et de son repas.

Maintenant, heureusement que chacun est libre de faire ses choix, et à chacun d'y trouver son compte.

D'une part, le problème de fond ne consiste pas à affirmer qu'il faut faire d'une façon ou d'une autre, il s'agit bien plus de faire ses choix en toute connaissance de cause, d'aider le consommateur "mouton" à comprendre ses choix...
D'autre part, n'est-il pas toujours plus facile de faire ses choix en partant de l'excellence, ce qui laissera quelques consommateurs rêveur certes, mais permettra aux plus passionnés de tenter de s'en rapprocher au plus près... ce n'est certainement pas le nivellement par le bas qui permet de progresser.

Personne n'imaginerait reproduire une recette de chef étoilé, que son nom soit Gordon Ramsay, Westermann ou Troisgros par exemple, en prenant des produits déjà coupés et vendus sous cellophane ; non, si on veut se rapprocher de l'excellence, il faut prendre les meilleurs produits...
Sinon, le rendez-vous avec la grande cuisine sera râté : les saveurs de la recette initiale du chef resteront inconnues !
C'est tout aussi vrai dans les recettes les plus basiques : toi, au pays de la Bintje, tu fais bien la différence entre une purée maison et une purée en flocons, non ?

D'ailleurs cette notion d'excellence dans le choix des ingrédients, elle avait parfaitement été réhabilitée par Paul Bocuse ou Bernard Loiseau pour des plats familiaux considérés à tord comme plats du pauvre ou simples à réaliser, je pense ici au pot-au-feu et autres poules au pot.

Sur un autre registre, je ne suis pas partisan d'acheter un produit quand on en a besoin, mais bien plus quand la qualité est omni-présente.
J'insiste ici sur le fait que le gage de la bonne qualité du produit n'est certainement pas donné par un prix élevé.
Aussi, je ne suis pas certain que si la transparence était de mise, les consommateurs se jetteraient sur les oranges récoltées encore vertes et bien avant qu'elles ne soient mûres, ceci près d'un an avant leur vente en magasin.
Elles sont ensuite conservées en chambre froide sous gaz soit-disant inerte, puis amenées à terme "just in time" en chambres de mûrissement.
Ces dernières prennent le relais des chambres froides, et grâce à la magie de gaz moins inertes amènent les fruits à terme, enfin juste pour qu'elles résistent le temps de les vendre... et ceci près d'un an après leur récolte il faut le rappeler !
Et les oranges ne sont pas les seuls fruits dans ce cas, vous vous en doutez bien.

Vaste sujet donc que le bienfait de la grande distribution.
Personnellement je n'en suis pas persuadé et préfère donc me priver de produits dont la qualité n'est pas au rendez-vous...
Bien entendu, je fais aussi quelquefois des concessions dans mes choix, mais en toute connaissance de cause et sans surprise ou fausse espérance.

Les exemples de produits, j'en ai à la pelle, mais nous connaissons tous les fruits et légumes de serre venant de Hollande, les tomates insipides ou l'ail blanc qui n'a pas bénéficié du soleil mais de la lumière et de la chaleur artificielle des serres, passons...
Autre et dernier exemple concernant les pommes broyées et dont le jus est extrait lors de la première pression (pour faire du cidre et du calvados), puis de la deuxième pression (pour les mêmes produits, mais de qualité "grande consommation").
Le moût de ces pommes, maintenant sec on le laisse se gorger à nouveau d'eau (bacs d'eau ou sprinklers) pour qu'une troisième pression tente d'extraire encore un jus que je ne puis qualifier de jus de pomme... procédure recommencée encore deux à trois fois... toujours pour assurer la production du jus de pomme...
Mais tenez-vous bien, le moût sec totalement dénaturé après ces 4 à 5 pressions, il est revendu, soit à des fabricants d'aliments pour animaux, soit à d'autres dont un de renom réputé sur le marché français pour ses compotes et petits pots pour bébés.

Là encore, la question se pose, et si les consommateurs étaient au courant de toute cette tambouille liée à la fabrication... quels seraient leurs choix ?
Eh oui, encore un vaste débat...
Bref, tout choix n'est que compromis, reste à espérer que le consommateur sache choisir en toute connaissance de cause !

A+
Rolandius

[Glassy]

15 lignes... j'étais plus qu'optimiste, on est plus proche des 5
http://glace-sorbet.fr/difference-entre ... et-sorbet/

[Jacques]

Bonjour Rolandius,
Je disais, il y a peu, à un ami virtuel, mon "étonnement" au sujet des personnes qui ne répondent pas à leur(s) interlocuteur(s).
Et c'est sur cette base que je te réponds bien entendu :

Bon... je jette l'éponge là. Tes réponses sont trop complexes et prolixes pour ma simple compréhension.
Moi, je suis un gros consommateur-mouton en oranges, même si elle sont récoltées un an avant leur mise en vente, je suis aussi client en ananas, même s'ils parcourent des km pour arriver sur le marché local ou nos supermarchés.
Je suis client même chez... (est-ce que j'ose?!??!!!.. allons-y...) chez Mac Do de temps à autres. Aïe... pas si fort quand tu tapes svp...
Je suis client en 4x4 mercédès GLK diesel... Aïe... je suis aussi client de vins du Chili, de Californie, de France, d'Australie etc... Je suis un dévoreur de km en avion, en voiture...
J'ai en horreur les écolos, les bios, les macro-bio, moléculos, vélos... je suis client de tout ce qui me plait, de ce que j'aime...de ce qui me goûte...
Et je suis vraiment content qu'il y ait un marché et des super-marchés où je suis client.
Habitant en ville et de surcroit en appartement, je ne me vois pas planter un oranger sur mon balcon et je continue à avoir envie de manger des oranges de Californie, des avocats d'Israël, de dattes de Tunisie etc...
Voilà, je suis un jouisseur, un épicurien, un éclectique... heureux d'être ainsi.
Mais je pense aussi que le site qui nous sert de support, n'est pas précisemment destiné à ce genre d'appréciations personnelles.
Mais simplement pour échanger quelques connaissances, quelques expériences culinaires.
Je te remercie une fois encore et te redis mon admiration sans borne pour tes connaissances générales particulièrement argumentées.
Très cordialement à toi.
Jacques

[Rolandius]

Bonsoir Jacques,

Loin de moi l'idée de te blesser dans ta vision des choses et encore moins dans ta façon de vivre.

Alors pour résumer brièvement :

Je souhaitais simplement exprimer que tout choix personnel se respecte, chacun est en droit de vivre son rêve.
Des concessions, tout le monde en fait quel que soit son niveau, et j'en fais aussi tout comme toi c'est évident.
Une chose est certaine, personne n'a à rougir de ses choix.

Ceux-ci ne devraient cependant pas justifier une tromperie intellectuelle consistant à se persuader que l'Ersatz d'un produit est identique au produit initial, qu'un arôme artificiel de vanille, c'est la même chose qu'une gousse de vanille bourbon, ou encore, que le Dacia Duster, c'est pareil qu'un Mercedes GLK... je baigne dans le domaine de l'automobile et de la collection auto, et j'en ai déjà entendu lancer cette affirmation... à toi d'apprécier !

Alors moi je n'arrête effectivement pas de clamer tout haut que :

• le lait UHT n'a rien à voir avec le lait de ferme pris après la traite,
• les œufs de lompe, ce n'est pas pareil que le caviar,
• le fromage frais à 0% MG ne peut se comparer à une bonne faisselle de ferme, pas plus qu'à un simple fromage frais fermier,
• un fruit de chambre froide n'a plus la moindre valeur gustative en commun avec un fruit mûr cueilli sur pied, ceci sans même parler du caractère juteux de ces fruits,
  et ainsi de suite, c'est tout !

Que tu ne sembles pas partager cette vue ne me froisse nullement ; ce n'est qu'un échange d'opinions.
Ma Vie ne s'en trouve pas bouleversée, la tienne non plus, et au moins cette discussion aura eu le mérite de lever le voile sur deux façons de voir les choses.

Ce type de discussion a-t'elle sa place sur un forum ?

C'est bien évidemment à Glassy de décider du caractère opportun ou non de ceux-ci.
Il me semblait avoir compris que la section "le bistro" était bel et bien dédiée à ce genre de conversation parfois hors sujet, voire totalement hors sujet.

Dans le cas présent, même si le sujet dépassait le cadre de l'article initial, égratignant à peine et très gentiment les débordements engendrés par la grande distribution et l'industrie agro-alimentaire, il me semble que c'est justement tout l'intérêt d'un forum, toute sa richesse.

Un forum qui plus est culinaire ne se doit-t'il pas tout au moins d’effleurer les sujets touchant justement les produits alimentaires, la législation etc... bref, tout ce qui touche de près ou de loin à l'alimentation ?
Pour ceux que le sujet interpelle, ce serait justement l'occasion d'intervenir, de poser des questions, bref de discuter afin de partager ou développer des idées pour le bénéfice des lecteurs du forum.
C'est comme ça qu'on arrive à un véritable échange de savoirs... pour peu que les interlocuteurs sachent étayer leurs propos en tout cas.

Il ne s'agit pas forcément de diluer l'information en nivellant un sujet par le bas, inutile dans ce genre d'échange de tenter vouloir arriver à une convergence des idées, à un consensus.
Des opinions opposées peuvent très bien cohabiter dans le respect mutuel, c'est tout.

Et puis s'isoler pour en parler en binôme via messagerie resterait stérile et contraire à l'esprit même d'un forum me semble-t'il.

Bien cordialement
Rolandius

[Glassy]

Juste pour donner la réponse à :

Ce type de discussion a-t-elle sa place sur un forum ?
C'est bien évidemment à Glassy de décider du caractère opportun ou non de ceux-ci.

Oui, ce genre de discussion à parfaitement sa place ici, le bistrot est même là pour ça (entre autres choses !), tant que l'échange reste poli et correct, ce qui est le cas ici.
Par contre, juste faire attention à ne pas partir en hors sujet par rapport au sujet initial. Si vous voyez que cela commence à dévier, n'hésitez jamais à ouvrir un nouveau sujet pour recentrer le débat sur ce nouveau sujet : le forum est gratuit, le nombre de sujet n'est pas limité, profitez-en

[valeroche]

Bonjour, pour réponde à la premiere question, je possède une boutique/stand de glace en Vendée depuis 15 ans et dans le secteur nous utilisons 100% du temps l"appellation "Glace"
Mais au meme titre que le pain au chocolat et la chocolatine, c'est normal que les appellations varies et tant mieux car, comme on dit "il faut de tous pour faire un monde" !