Quelle est la différence entre une "glace au lait", une "crème glacée" ou une simple "glace"... voici une question à laquelle il est difficile d'obtenir une affirmation claire.
Heureusement, le législateur a prévu des définitions qui font force de loi et imposent ainsi le consensus dans la profession.
En consultant un document validé courant 1988 par la DGCCRF (Répression des Fraudes) et la CONFEDERATION NATIONALE DES GLACIERS DE FRANCE, l'idée m'est venue de vous en faire profiter, même si j'ai tenté de simplifier tout ça pour en réduire la longueur.
L'aspect sanitaire n'est ici pas abordé.
Définition Générale
Les glaces alimentaires sont des denrées dans la composition desquelles peut entrer tout ingrédient alimentaire (dont les additifs et arômes) autorisé par la réglementation en vigueur, d'une consistance pâteuse ou solide obtenue par congélation ou surgélation, stockées, transportées, distribuées et consommées sous forme congelée.
Les glaces alimentaires peuvent se trouver associées à d'autres aliments pour former des produits composites ; dans ces cas, les dispositions du présent code s'appliquent uniquement à la partie "glace alimentaire" de ces produits composites.
Glace à l'eau, Glaçon
Appellation réservée à un produit conforme à la Définition Générale (ci-dessus) et dont l'extrait sec total est au moins égal à 12%.
Le poids minimal par litre est de 450g.
Glace
Appellation réservée à un produit conforme à la Définition Générale (ci-dessus) contenant :
- des matières grasses alimentaires (origine animale ou végétale, mélange),
- des sources de protéines (d'origine animales, végétales ou d’œuf, de gélatine ou de tout mélange en proportions non définies).
Le poids minimal par litre est de 450g.
Glace au Lait
Appellation réservée à un produit conforme à la Définition Générale (ci-dessus) contenant :
- des matières grasses exclusivement laitières en proportion minimale de 2,5%,
- au moins 6% d'extrait sec dégraissé du lait,
- les sources de protéines du lait (caséines, caséinates et protéines du petit lait et du lactosérum) et leurs mélanges.
Le poids minimal par litre est de 450g.
Glace aux œufs
Appellation réservée à un produit conforme à la Définition Générale (ci-dessus) contenant :
- au moins 7% de jaune d’œuf,
- des matières grasses exclusivement laitières,
- les sources de protéines du lait (caséines, caséinates et protéines du petit lait et du lactosérum) et leurs mélanges.
Le poids minimal par litre est de 550g.
Crème Glacée
La crème glacée proprement dite est une glace "noble".
C'est une préparation nutritive, composée de jaunes d'œufs, de sucre, de lait, de crème de lait et d'arômes divers.
Elle ne doit pas contenir plus de 0,5% de produits stabilisants.
Appellation réservée à un produit conforme à la Définition Générale (ci-dessus) contenant :
- des matières grasses exclusivement laitières en proportion minimale de 5%,
- les sources de protéines du lait (caséines, caséinates et protéines du petit lait et du lactosérum) et leurs mélanges.
Le poids minimal par litre est de 450g.
Glace au(x) fruit(s) à "nom du fruit ou des fruits", glace à l'eau au(x) Fruit(s) à "nom du
fruit ou des fruits", Glaçon au(x) Fruit(s) à "nom du fruit ou fruits" :
Appellation réservée à un produit conforme à la Définition Générale (ci-dessus) contenant :
- au moins 15% de fruits.
En cas de mélange de fruits, ce taux minimum s’applique à l’ensemble des fruits mis en œuvre.
Le poids minimal par litre est de 450g.
Cette teneur peut être cependant réduite pour certains fruits :
- Fruits pour lesquels une dénomination réservée "au(x) fruit(s)" peut être employée avec une teneur en fruit(s) inférieure à 15% :
- Teneur réduite à 10% pour :
- tous Agrumes ou Citrus, notamment : Citrons, Mandarines, Oranges, Tangerines, Pamplemousses, etc. ;
- autres fruits acides : c'est à dire fruits ou mélanges de fruits dont le jus a une acidité titrable, exprimée en acide citrique, égale ou supérieure à 2.5 pour cent ;
- fruits exotiques ou spéciaux, notamment à saveur très forte ou consistance pâteuse, tels que, par exemple, et sans que cette liste ne soit limitative : Ananas, Banane, Corossol, Chirimoya, Guanabana, Goyave, Kiwi, Lichee, Mangue, Fruits de la Passion, etc. - Teneur réduite à 5% pour :
- fruits à coque et leurs préparations (3% pour la pistache, la noix et la noisette).
Les fruits, leur pulpe, leur jus ou toute autre préparation sont employés soit à l'état frais, soit sous forme de tous produits convenablement conservés par toutes techniques appropriées.
Passons maintenant aux sorbets :
Sorbet aux fruits
Appellation réservée à des glaces telles que définies sous le point "glaces à l'eau, glaçons", et composées d'un mélange d'eau et de sucres, dans lesquelles aucune matière grasse n'est ajoutée et contenant :
- au moins 25% de fruits.
En cas de mélange de fruits, ce taux minimum s’applique à l’ensemble des fruits mis en œuvre.
Le poids minimal par litre est de 450g.
Cette teneur en fruit peut toutefois être abaissée pour les fruits suivants :
- Teneur réduite à 15% pour :
- tous Agrumes ou Citrus, notamment : Citrons, Mandarines, Oranges, Tangerines, Pamplemousses, etc. ;
- autres fruits acides : c'est à dire fruits ou mélanges de fruits dont le jus a une acidité titrable, exprimée en acide citrique, égale ou supérieure à 2.5 pour cent ;
- fruits exotiques ou spéciaux, notamment à saveur très forte ou consistance pâteuse, tels que, par exemple, et sans que cette liste soit limitative : Ananas, Banane, Corossol, Chirimoya, Guanabana, Goyave, Kiwi, Lichee, Mangue, Fruits de la Passion, etc.
Teneur réduite à 5% pour : - fruits à coque et leurs préparations (3% pour la pistache, la noix et la noisette).
Sorbet aux légumes
Appellation réservée à des glaces telles que définies sous le point "glaces à l'eau, glaçons", et composées d'un mélange d'eau et de sucres, dans lesquelles aucune matière grasse n'est ajoutée et contenant :
- au moins 25 % de légumes.
En cas de mélange de légumes, ce taux minimum s’applique à l’ensemble des légumes mis en œuvre.
Cette teneur peut cependant être réduite à 10 % minimum pour certains légumes dits "à saveur forte" (céleri, poivron, radis, navet...).
Le poids minimal par litre est de 450g.
Tout comme pour les fruits, ne rêvons pas : "LEGUMES" signifie toute partie consommable des légumes ou leur équivalent en jus, extraits, produits concentrés, déshydratés, etc.
Les légumes, leur pulpe, leur jus ou toute autre préparation sont employés soit à l'état frais, soit sous forme de tous produits convenablement conservés par toutes techniques appropriées.
Sorbet à : "nom de l'alcool" – "nom de la préparation aromatisante" – "nom de l'épice" – "nom de la plante"
Appellation réservée à des glaces telles que définies sous le point "glaces à l'eau, glaçons", et composées d'un mélange d'eau et de sucres, dans lesquelles aucune matière grasse n'est ajoutée et contenant :
- un alcool, une préparation aromatisante (autre que les fruits), un ou des épices, ou des plantes en quantité satisfaisante pour conférer au produit la saveur caractéristique.
Le poids minimal par litre est de 450g.
Bref... continuons à faire nos glaces maison...
Le secret pour réussir une glace d'exception est tout simple : des ingrédients frais et de qualité !
- lait de ferme, fruits et légumes locaux et de saison provenant du jardin ou du maraîcher -
- exclure les produits de chambre froide (hypermarché ou Rungis) et à fortiori ceux qui ont traversé la France ou le Monde -
Et pour faire court, voici un petit tableau récapitulatif :
A noter que les pourcentages minimum ici indiqués en 1988 sont nettement inférieurs à ceux prescrits dans un précédent décret datant si je m'en souviens bien de 1948...
Curieux alors que l'après-guerre correspondait bien à une période de pénurie.
Mis à part l'appât du profit industriel, rien ne semblait donc imposer une baisse de qualité... vaste débat !
Le sport le plus en vogue actuellement dans l'industrie agro-alimentaire consiste à remplacer les ingrédients chimiques indiqués sur la composition des produits par des équivalents dont l'inscription n'est pas obligatoire sur la liste des ingrédients... eh oui, l'industrie agro-alimentaire cherche encore et toujours à tromper le client en faisant miroiter des produits naturels.
Il ne faut donc pas se voiler la face, on comprend bien que ces définitions laissent la porte ouverte en grand à toutes les exagérations dans la fabrication industrielle.
Bien entendu, l'Artisan Glacier scrupuleux est tenu à ces définitions tout comme le fabricant industriel ; mais seul ce dernier sera cependant en mesure de se procurer toute la panoplie des produits chimiques qu'il jugera opportune.
Et pour terminer, on peut encore aborder brièvement une classification complémentaire qui se passe en fait de commentaire :
- glace ménagère
Celle que nous réalisons chez-nous, les meilleures avec les recettes de ce site - glace artisanale
Celle préparée par les glaciers, confiseurs et autres pâtissiers.
"Artisan" n'est pas synonyme de qualité : tout dépend de la qualité des matières premières employées.
Si les glaciers de haut standing utilisent en effet des ingrédients de choix, de nombreux artisans peu scrupuleux n'hésitent pas à baptiser généreusement leur lait, enfin quand ils ne préparent pas leurs glaces exclusivement à l'eau dans laquelle il suffit de mélanger un "mix"... il n'y a dans ce cas plus le moindre savoir faire. - glace de consommation ou "glace" tout court (selon définition ci dessus)
Il s'agit ici d'une préparation glacée dans laquelle entrent des composants moins nobles ou dans des proportions moindres... - glace dite "industrielle"
Sans commentaire !
A+
Rolandius