Glace avec ou sans crème anglaise ?

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Glace avec ou sans crème anglaise ?

Messagepar cinol » Lun 12 Mai 2014 20:06

bonjour, pourquoi pour certaines recettes il suffit de mélanger tous les ingrédients et de mettre au frigo.
Et pour d'autres recettes il faut faire une crème anglaise?


merci
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Re: Glace avec ou sans crème anglaise ?

Messagepar Glassy » Mar 13 Mai 2014 19:51

Salut,

Tu sais, il y a autant de façon de faire une glace que de cuisiniers :)
Cela dépend de la texture obtenue et de la texture souhaitée, du goût souhaité également, etc... :)
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Re: Glace avec ou sans crème anglaise ?

Messagepar gillesw » Mer 14 Mai 2014 00:37

Ca semble dépendre également des ingrédients :

- une glace à la crème nécessitera une cuisson façon crème anglaise pour lier les jaunes (sinon, crème + paillettes d'eau glacée)

- Idem pour les glaces dont les arômes sont issus d'une infusion (vanille, gingembre, ...), la cuisson s'impose forcément

- Par contre, pas nécessaire sur une glace contenant des ingrédients durcissant naturellement au froid : c'est le cas du chocolat qui durcira tout seul au froid.
Du coup, l'émulsion pendant le turbinage sera plus naturellement stable et ne nécessitera pas la structure d'œuf cuit.

Voir les différents ouvrages d'Hervé THIS sur la chimie de la cuisine permettent de ne plus regarder une crème anglaise ou une mayo du même œil !
(idem pour comprendre le tempérage du chocolat en fonction de ses différents états possibles de cristallisation).
Petit lien : http://www.amazon.fr/Les-secrets-casserole-Herv%C3%A9-This/dp/2701149746/
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Re: Glace avec ou sans crème anglaise ?

Messagepar Glassy » Mer 14 Mai 2014 18:48

Merci pour tous ces détails, que j'englobais (avec flemme je l'avoue !) dans "texture obtenue et de la texture souhaitée" ;)
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Re: Glace avec ou sans crème anglaise ?

Messagepar Sham » Dim 29 Juin 2014 01:23

Bonsoir

Effectivement, certaines recettes demandent de ne pas "cuire" d'autres de " cuire les ingrédients.
En fait il faut distinguer 2 choses, la cuisson pour pasteuriser et la cuisson pour faire activer un element de texture ( gelifiant, dissolution d'elements solides, emulsifiants etc..).
Un sorbet aux fruits necessite la confection d'un sirop de sucre, il faut donc chauffer sucre+eau+gelifiant (si necessaire), le refroidissement permet de gelifier la preparation (ce qui stabilise les cristaux d'eau)

Une glace aux oeufs necessite aussi une cuisson des oeufs, les oeufs agissent comme emulsifiant (stabilise les matieres grasses) et la cuisson jusqu'a 85°C va coaguler les oeufs ce qui epaissira la creme et donnera de l'onctuosité. LA cuisson permet aussi de pasteuriser la préparation et de réduire les risques sanitaires dus aux oeufs crus.

Une Creme Glacée sans oeufs, necessitera une cuisson afin de permettre aux stabilisants d'agir et de pasteuriser.

Et donc une glace sans cuisson?? si il n'y a pas de stabilisants ni d'oeufs et qu'elle est a consommer immédiatement, on peut s'en passer.

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