Produits naturels et dérives industrielles...

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Produits naturels et dérives industrielles...

Messagepar Rolandius » Mar 22 Mai 2012 17:18

Bonsoir Jacques,

Je me suis permis de recopier ton message initial sous cette rubrique afin de ne pas polluer le sujet d'origine de Fred...
De plus, mes propos n'ont rien à voir avec la préparation des glaces qui nous est chère à tous.
Jacques a écrit:Re bonjour,
Je reviens sur le produit : "Impérial pudding powder vanille" et dire avant tout que mon intention n'est pas de faire de la publicité.
Mais dire également que les produits de cette (vieille) marque ne m'ont jamais décus. Et j'ai 66 ans.
Certe, un peu plus chers peut-être que ses concurrents, mais toujours supérieur en toutes circonstances.
La composition est écrite sur le dessous de la boite : "amidon de maïs, arômes, et colorants (béta-carotènes et riboflavine". Evidemment, je ne sais pas s'il s'agit de maïs génétiquement modifié ou non... ;)
Il est aussi indiqué en très petits caractères sur le dessus : "A partir de maintenant, Impérial s'applique à n'utiliser que des colorants qu'on retrouve également dans la nature. Lors de la préparation de ce pudding à la vanille, une légère différence de couleur pourrait dès lors apparaître. Néanmoins, l'excellente qualité de nos produits Impérial reste garantie"
Je ne vois donc pas, à priori, où pourrait se situer un problème.
Je cuisine plutôt au plus proche des "produits naturels"... Je n'achète "presque" jamais de produits finis. Je fais tout moi-même en cuisine.
Mais néanmoins j'essaie aussi de ne pas jeter le bébé avec l'eau du bain.
Il y a encore, heureusement, des produits respectueux des consommateurs.
Il ne s'agit certe pas non plus d'éliminer le plaisir de préparer des plats, desserts, pâtes, pains, etc etc ... mais de tenter une expérience en déviant la finalité d'un produit proposé par un fabriquant.
Quant on va acheter un pain à la boulangerie (ou pire en grande surface) -et je ne parle ici QUE du pain- il vaut mieux ne pas connaître les ajouts impliqués dans un produit, on ne peut plus basique, qui ne devrait pourtant être que de la farine, de l'eau, de la levure, sucre et sel...
Et au risque d'être un peu long, laissez moi vous dire une anecdote : J'ai deux de mes fils qui travaillent en Asie (métiers de bouche). Fin des années '90, j'avais une société et nous avons "taté" un peu d'import de produits alimentaires (vanille, épices..) Et j'ai fait la connaissance professionnelle à l'époque de deux autres français qui avaient créés en Chine, une usine où ils produisaient 1.000.000 (je dis bien : un million) de baguettes par jour en surgelé et qui étaient ici en Europe pour exporter leurs baguettes "françaises" surgelées aux grandes surfaces!!!
No comment!!!!
Bien cordialement,
Jacques
Certes ton idée d'utiliser la poudre de marque Imperial n'est pas dénuée d'intérêt, et elle vaut l'essai.

Je connais aussi ce produit, enfin c'est mon épouse qui l'utilise parfois... il est bien représenté dans les rayons du hard discount et de la grande distribution en Allemagne, et malgré son premier prix, il n'a rien à envier aux produits similaires des marques "Dr Oetker" ou autres "Ancel" de renom et bien établis.
Là dessus je crois que nous sommes d'accord.

Flan Imperial P1000554-320.jpg
Poudre industrielle Imperial pour entremets
Flan Imperial P1000554-320.jpg (37.79 Kio) Vu 1347 fois

Sinon, j'ai bien lu la composition de cet entremets... ainsi que les arguments publicitaires et marketing à remettre cependant dans leur contexte !
C'est bien ici que je vois donc, à priori, où pourrait se situer un problème.

Tu as raison en ce qui concerne les produits naturels utilisés, enfin mis à part les arômes purement et simplement chimiques, même si certains industriels vont parler d'arômes naturels pour définir un arôme issu d'un mélange de moisissures obtenues en laboratoire !
Enfin bon, naturel ou pas, c'est ballot hein, mais moi curieusement je ne mets ni amidon de maïs, ni arômes, ni colorants dans un flan traditionnel, et c'est bien là le problème !

Ma recette de base contient de l’œuf, du sucre, du jus et zeste de citron et selon les recettes de la chapelure fine ou de la fécule de pomme de terre en guise d'épaississant.
La saveur vient tout bêtement d'une purée de fruits ou d'une gousse de vanille, nul besoin d'arômes !

Chacun son approche, et ici non plus je ne condamne pas ton approche dans l'utilisation des produits industriels.
Il y a de la place pour tout le monde.
Comme je viens de l'écrire, nous aussi utilisons parfois ces produits industriels "faute de temps", mais l'argument est trop facile, en ce qui nous concerne je dirai plus qu'il s'agit d'une certaine simplicité ou plus précisément paresse :lol: !

Le pourquoi de ma réaction au contenu de ton message est beaucoup plus terre à terre :
    Il faut appeler un chat un chat, rien d'autre ! :shock: et un produit industriel reste un produit industriel, rien de mieux ! :o
Personnellement, force m'est de constater que le soucis premier de tout industriel de l'agro-alimentaire reste la recherche de l'économie (par exemple le sucre remplacé par des édulcorants moins chers, le citron remplacé par de l'acidifiant moins cher, l'eau qui remplace en trop grande partie le vinaigre des condiments, etc...).
Même la tromperie intellectuelle pure et simple est de mise, le plus souvent relayée par un marketing des plus efficaces histoire de faire miroiter le caractère naturel ou tout simplement le rêve aux yeux du consommateur plus ou moins crédule, pire même les bienfaits à caractère médicaux ("Bifidus actif", d'ailleurs Danone accumule les condamnation, etc...).

L'un des exemples les plus flagrants vient de la moutarde, une recette qui repose traditionnellement sur une réduction d’échalotes et de graines de moutarde dans du vinaigre.
Or dans les moutardes de grande diffusion, le vinaigre est coupé à l'eau et l'acidité vient de l'acide citrique, tout ceci étant la contrepartie d'une économie considérable sur le coût des matières premières : objectif rentabilité atteint !
Pire le genre de mayonnaise à l'estragon vendue sous la terminologie totalement usurpée de "sauce béarnaise", ce qui n'a plus rien à voir avec la recette ou le nom d'origine.
Et en plus, une sauce béarnaise n'est certainement pas une sauce froide mais bien au contraire une émulsion chaude.

Imperial ne déroge pas à cette logique industrielle même si sa poudre d'entremets, développée en 1903 à Anvers, puis industrialisée dès 1905, reposait sur une idée de base légèrement différente : il s'agissait de mettre à la portée du plus grand nombre de consommateurs des produits dont le prix était prohibitif pour le simple consommateur...
Depuis 1985, Imperial appartient au géant US de l'agro-alimentaire "Campbell's" (propriétaire des marques de soupes Liebig et Royco, des sauces et fonds Lacroix, des fameux cubes "OXO", je ne cite ici que les marques les plus connues, car la palette est impressionnante).

Mais tout ceci serait probablement à développer sous un autre sujet...

A+
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Dernière édition par Rolandius le Mer 6 Juin 2012 14:35, édité 1 fois.
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Re: Produits naturels et dérives industrielles...

Messagepar Jacques » Mer 23 Mai 2012 18:47

Salut Roland,
Je suis très herureux d'avoir reçu une réponse aussi bien documentée.
J'en avais déjà connaissance partiellement.
Et laisse moi te dire que je partage totalement ton "appréciation" générale sur le sujet.
Pour ma part, je viens seulement d'acheter une sorbetière et je suis en train de "jouer" avec cette machine.
Des essais, des variations, des recettes classiques... et, mis à part notre tour de taille, :mrgreen: c'est un passe-temps bien agréable.
Quelquefois aussi... on jette à la poubelle. Ca arrive également.
L'idée de tester ce produit sous une forme givrée, n'est pas une finalité en soi.
C'est évident que les grands classiques sont et restent absolument les maîtres du jeux en tentant aussi de trouver des produits non trafiqués. Ce qui est déjà une première difficulté.
Tout comme je fais mes pains, mes pâtes fraîches alimentaires, mes patisseries, entremets, etc...moi même en versions moins courantes que celles connues sous leurs formes commerciales.
Et je suis entièrement d'accord avec toi au sujet des cubes Liebig, des Ducros et autres oxo & Cie.
Mais néanmoins, j'en ai dans mes armoires et je m'en sers.
Je fais mes tomates sèchées à l'huile moi-même, mais il m'est déja arrivé d'en acheter aussi, par exemple.
Je fais mes fonds de poissons moi-même, mais j'en ai aussi sous forme cubique...
J'ai un vélo, mais je roule aussi en voiture...
Le sujet qui m'a amené à dire ma prochaine intention d'essai culinaire, m'a simplement tendu la perche pour l'exprimer.
Et c'est toujours un énorme plaisir de débattre avec des personnes qui ont quelque chose d'intèressant à dire. Et, pour cela, entre autre, je te remercie et te souhaite une très bonne soirée.
Bien cordialement dans l'attente de te lire,
Jacques.
PS : 'ai découvert un autre site de cuisine générale particulièrement intèressant à mon sens. Je ne sais pas si Glassy autorise d'en faire mention.
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Re: Produits naturels et dérives industrielles...

Messagepar Jacques » Jeu 24 Mai 2012 20:14

Et bien voilà, j'ai donc fait un essai avec ce produit industriel, non prévu pour être transformé en glace à priori.
J'ai donc fait une "crème patissière" avec 1 litre de lait entier selon le mode d'emploi préconisé mais avec 8 grosse cuillères à soupe de sucre.
(Dans mon sucre, il y a une vingtaine de gousse de vanille en permanence pour le parfumer)
J'ai laissé refroidir à l'air ambiant et une demi heure ensuite 3/4 d'heure au congélateur.
J'ai laissé refroidir aussi ma turbine et j'ai turbiné durant 25 minutes environ tout en y ajoutant 1 sachet de sucre vanille Impérial et quelques gouttes de vanille bourbon Vahiné dite "arôme naturelle".
J'ai aussi ajouté 60 grammes de vermicelles de chocolat au lait "Kwatta" durant le turbinage.
Et j'ai aussi ajouté ce qui me restait d'une brique de crème fraîche ouverte et que j'estime à +/- 10 à 12 cl.
Cette crème fait une "peau" à sa surface en refroidissant. Et durant son refroidissement, j'ai fouetté ma crème pour l'incorporer à la masse de crème.
Le résultat est vraiment excellent en bouche à la sortie de la turbine. Tant en goût qu'en consistance et tenue.
Le reste étant mis au congelo pour voir ce que ça donne après surgélation.
Et bien entendu, il ne s'agit pas ici de produit "naturels".
C'est une expérience culinaire. Rien d'autre. Et le résultat est vraiment très bon.
Bien cordialement,
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Re: Produits naturels et dérives industrielles...

Messagepar Jacques » Ven 25 Mai 2012 20:42

Dernier commentaire sur ce sujet :
Nous avons goûté, ma famille et moi-même, cette fausse glace réalisée avec de "pseudo produits naturels" et après l'avoir congelée.
En prenant la peine de la laisser hors du congélo suffisement de temps pour qu'elle soit moins dure, elle retrouve son excellent goût et sa structure moëlleuse, souple et agréable en bouche.
Le goût est bien celui que nous (re)connaissions en la réalisant de manière classique.
J'avais mis un peu plus de sucre et de vanille car, à mon avis, le froid diminue un peu l'appréciation du "sucré" et du "vanillé" en bouche.
Bref, nous avons été très satisfait du résultat avec ce produit "Puddind powder".
En précisant bien qu'il ne s'agit pas d'une crème glacée, ni d'une glace, ni d'un sorbet au sens où l'entend.
Sans pub, mais tout simplement pour information.
Bien cordialement,
Jacques
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Re: Produits naturels et dérives industrielles...

Messagepar Glassy » Ven 25 Mai 2012 20:53

Merci pour ce retour :)
Bon, au final ça ne semble pas si mauvais que ça ^^
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Re: Produits naturels et dérives industrielles...

Messagepar Rolandius » Ven 25 Mai 2012 23:26

Bonjour Jacques,

Un grand merci pour ta réponse du 23/5 18:47.
C'est toujours délicat de polémiquer sur un sujet ou un autre par le biais d'un forum.
J'essaie le plus souvent de fournir des arguments, plus ou moins étayés, pour ouvrir le débat ou l'échange d'idées.
Parfois ça peut fâcher, ce qui serait totalement contraire à mon intention.
Plus le sujet est susceptible d'enflammer les passions, plus le risque est grand que les propos soient mal pris, le plus souvent par manque de connaissance d'ailleurs, voire par le poids des idées reçues.
Or j'ai bien l'impression que face à face, nous nous serions bien rapidement rendu compte que sur le fond nous partageons en fait les mêmes vues.

Comme quoi l'internet n'est pas prêt de remplacer une conversation menée de vive voix, et tant mieux !

Pour en revenir à ton message, il est bien évident qu'il faut faire des concessions pour concilier le souhait de cuisiner le plus sainement possible et la réalité des choses, car il devient parfois vraiment difficile de trouver les produits souhaités, qui plus est pour les pauvres citadins. :o
Nous avons à ce point de vue encore de la chance, nous sommes à la campagne.
Tiens j'ai une recette de civet de corbeau, eh bien c'est devenu impossible à trouver... il parait même que l'espèce serait protégée ! :mrgreen: :lol:

Tout comme toi je fais mon pain, depuis 1988 si je m'en souviens bien, en gros un pain tous les 2 à 3 jours sauf pendant les mois de vacances d'été, d'hiver, et de mi-saison ! :shock:
La recette de base tourne toujours autour de farines de différents types, d'eau, de sel, ainsi que d'autres ingrédients de base pour les pains spéciaux, et pour faire lever, selon les périodes, de la levure ou du levain. Pour la variante Bretzels ou certains petits pains, on passe les pâtons dans une solution de soude caustique, ce qui en surprend beaucoup.
Que c'est simple tout ça... enfin sauf pour le coup de main qu'il faut prendre pour compenser le taux d'humidité de l'air qui va avoir une influence directe sur la pousse !
Malheureusement seule une minorité de boulangeries se tient encore à ces recettes de base ; le plus grand nombre, et en priorité celles qui affichent les enseignes les plus connues (rondes... et autres festival... banette, baguépy, etc.).
Point de farine classique sous ces enseignes mais de la farine dite panifiable dont la liste des ingrédients est d'une longueur impressionnante. Certes le premier composant reste la farine avec de mémoire dans les 80%.
Mais les 20% restants, ça fait beaucoup... de cachoteries, car aucun boulanger n'a l'obligation de fournir la composition de ce qu'il vend... ou même plus simplement d'informer la clientèle.

Et puisque tu fais tes pâtes italiennes, savais-tu que dans le temps tout au moins, les mères de familles du cru faisaient la pâte à la farine ?
Les pâtes à base de semoule de blé dur se seraient imposées au nom de l'industrie : eh oui, la farine ne fait pas bon ménage avec les machines industrielles car la pâte a une forte tendance à colmater les conduites et les filières...
La semoule offre ici un effet auto-lubrifiant, la mécanique souffre moins et le débit est supérieur en production, c'est tout bénéfice pour l'usine.
Autre petite différence qui ne t'étonnera point concernant les pâtes italiennes aux épinards ou à la tomate par exemple : celles du commerce ont bien peu la saveur de tomate ou d'épinard, et pour cause : leur proportion n'est que d'environ 1,2%. :o
Mes recettes familiales ne prévoient pas moins de 12 à 15%, c'est autre chose, et des exemples du genre, je suis certain que tu en as aussi.

Enfin bon, on pourrait continuer ad eternam sur le sujet...

L'Amour de la cuisine et de son authenticité, les mauvaises langues parleront de gourmandise :twisted: , s'est doublé d'une seconde passion au fil des temps.
Depuis près de 30 ans je me suis lancé dans la collection de livres de cuisine plus ou moins anciens qui va de pair avec les essais culinaires.
Le plus ancien de ces livres date de 1691 (une reproduction des années 1960), les autres sont pour le plus grand nombre parus entre les années 1860 et 1960, et sont le plus souvent écrits en gothique.
Cette collection que je qualifie d'utile couvre je crois une bonne quinzaine de pays (F, D, A, E, I, GB, PL, RO, SAF, USA, CDN, QC, MEX, Algérie, TN), quelques ouvrages restant dédiés à une seule région (Bavière, Périgord, Louisiane, etc.).
Ils sont toujours rédigés et publiés dans les pays d'origine afin de préserver le caractère originel de la cuisine locale, ceci toujours dans la recherche de l'authenticité.

Alors de fil en aiguille, si tu devais rechercher une recette ancienne quelconque, on ne sait jamais... n'hésite pas !
Cette offre est bien entendu valable pour tous les membres et pingouins de ce forum de givrés, cela va de soi. 8-)

Bon week-end à tous, et bonnes glaces...
Rolandius

ps. je viens de lire ton dernier message... Félicitations donc pour ce test concluant. :D
Si j'ai bien compris, après l'avoir sorti suffisamment tôt du congélateur pour qu'elle reprenne une consistance moins dure pour ne pas dire plus crémeuse, ta glace a conservé la couleur, la saveur et le goût d'un entremets très froid, par ailleurs connu et apprécié.
Que dis-je, ne mâchons pas les mots, ... tu as retrouvé la saveur d'un entremets royal ou encore mieux, Impérial... Genial donc, et euh... étonnant, non ? :lol: :lol: :lol:
Mais non je ne fais pas de mauvais esprit, c'est juste de l'humour !
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Re: Produits naturels et dérives industrielles...

Messagepar Jacques » Sam 26 Mai 2012 13:14

Salut Roland,
La polémique entre gens bien nés ne peuvent que les enrichir bien entendu.
Il me semble percevoir un doute sur le fait qu'une "petite fâcherie" pourrait poindre.
Je voudrais te rassurer à 100 % et t'enlever ce doute, SI, doute il y a bien sur.
J'espère aussi que nous n'allons pas lasser Glassy et les autres membres de la communauté givrée avec nos échanges.
Mais au cas ou ces échanges devraient se poursuivre, mon mail est : "jacquesstroobant@gmail.com" et je réponds toujours avec le plus grands plaisir.
Parce que "internet" est bien entendu ce que l'on veut qu'il soit : la pire ou la meilleure des chose de ces dernières années.
Et bien entendu, une conversation face à face devant un verre ou un expresso ne peut pas être remplacée par un écran, mais sans cet écran, nous n'aurions pas non plus le plaisir d'échanger et de faire connaissance, fusse seulement virtuelle.
Je suis vraiment admiratif face à tes connaissances en matière de cuisine, entre autres.
Je n'en suis pas là. Mais, néanmoins, je fais effectivement mes pâtes alimentaires avec de la farine... du commerce aussi!!
Et mes pâtes aux épinards ou à la tomate ou aux poivrons ou encore à la truffe sont faites à " l'ancienne "... mais avec un kitchenaid quand même ;)
(Euhhhh;.. avant je les faisais à la main, mais maintenant...Pffff... dur-dur... Vive Miss Electra quand même)
Et aussi, toutes mes félicitations à toi, d'avoir pu réunir une collection aussi impressionnante en terme de littérature culinaire!!
Quand à la recette "impérial", effectivement nous avons retrouvé le goût initial du produit après décongélation. Ni plus, ni moins.
Ce ne sera pas notre quotidien, mais la solution a le mérite d'exister, ne serait ce déjà que pour ceux qui ne peuvent pas consommer d'oeufs par exemple et voudraient quand même manger une "glace". Mais c'est peut-être aussi un souvenir d'enfance qui remonte à la surface?!?? Donc peu objectil :roll:
Et je reste bien entendu convaincu que notre démarche est pareille à bien d'autres cuisiniers familiaux qui essaient de donner à leur famille, le mieux qu'ils puissent leur offrir dans le cadre de leurs possibilités.
Je te souhaite un excellent we plein de bonnes choses et plein de soleil.
Jacques.
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