Produits naturels et dérives industrielles...

[Rolandius]

[Jacques]

Salut Roland,
Je suis très herureux d'avoir reçu une réponse aussi bien documentée.
J'en avais déjà connaissance partiellement.
Et laisse moi te dire que je partage totalement ton "appréciation" générale sur le sujet.
Pour ma part, je viens seulement d'acheter une sorbetière et je suis en train de "jouer" avec cette machine.
Des essais, des variations, des recettes classiques... et, mis à part notre tour de taille, c'est un passe-temps bien agréable.
Quelquefois aussi... on jette à la poubelle. Ca arrive également.
L'idée de tester ce produit sous une forme givrée, n'est pas une finalité en soi.
C'est évident que les grands classiques sont et restent absolument les maîtres du jeux en tentant aussi de trouver des produits non trafiqués. Ce qui est déjà une première difficulté.
Tout comme je fais mes pains, mes pâtes fraîches alimentaires, mes patisseries, entremets, etc...moi même en versions moins courantes que celles connues sous leurs formes commerciales.
Et je suis entièrement d'accord avec toi au sujet des cubes Liebig, des Ducros et autres oxo & Cie.
Mais néanmoins, j'en ai dans mes armoires et je m'en sers.
Je fais mes tomates sèchées à l'huile moi-même, mais il m'est déja arrivé d'en acheter aussi, par exemple.
Je fais mes fonds de poissons moi-même, mais j'en ai aussi sous forme cubique...
J'ai un vélo, mais je roule aussi en voiture...
Le sujet qui m'a amené à dire ma prochaine intention d'essai culinaire, m'a simplement tendu la perche pour l'exprimer.
Et c'est toujours un énorme plaisir de débattre avec des personnes qui ont quelque chose d'intèressant à dire. Et, pour cela, entre autre, je te remercie et te souhaite une très bonne soirée.
Bien cordialement dans l'attente de te lire,
Jacques.
PS : 'ai découvert un autre site de cuisine générale particulièrement intèressant à mon sens. Je ne sais pas si Glassy autorise d'en faire mention.
Jacques

[Jacques]

Et bien voilà, j'ai donc fait un essai avec ce produit industriel, non prévu pour être transformé en glace à priori.
J'ai donc fait une "crème patissière" avec 1 litre de lait entier selon le mode d'emploi préconisé mais avec 8 grosse cuillères à soupe de sucre.
(Dans mon sucre, il y a une vingtaine de gousse de vanille en permanence pour le parfumer)
J'ai laissé refroidir à l'air ambiant et une demi heure ensuite 3/4 d'heure au congélateur.
J'ai laissé refroidir aussi ma turbine et j'ai turbiné durant 25 minutes environ tout en y ajoutant 1 sachet de sucre vanille Impérial et quelques gouttes de vanille bourbon Vahiné dite "arôme naturelle".
J'ai aussi ajouté 60 grammes de vermicelles de chocolat au lait "Kwatta" durant le turbinage.
Et j'ai aussi ajouté ce qui me restait d'une brique de crème fraîche ouverte et que j'estime à +/- 10 à 12 cl.
Cette crème fait une "peau" à sa surface en refroidissant. Et durant son refroidissement, j'ai fouetté ma crème pour l'incorporer à la masse de crème.
Le résultat est vraiment excellent en bouche à la sortie de la turbine. Tant en goût qu'en consistance et tenue.
Le reste étant mis au congelo pour voir ce que ça donne après surgélation.
Et bien entendu, il ne s'agit pas ici de produit "naturels".
C'est une expérience culinaire. Rien d'autre. Et le résultat est vraiment très bon.
Bien cordialement,
Jacques

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[Jacques]

Dernier commentaire sur ce sujet :
Nous avons goûté, ma famille et moi-même, cette fausse glace réalisée avec de "pseudo produits naturels" et après l'avoir congelée.
En prenant la peine de la laisser hors du congélo suffisement de temps pour qu'elle soit moins dure, elle retrouve son excellent goût et sa structure moëlleuse, souple et agréable en bouche.
Le goût est bien celui que nous (re)connaissions en la réalisant de manière classique.
J'avais mis un peu plus de sucre et de vanille car, à mon avis, le froid diminue un peu l'appréciation du "sucré" et du "vanillé" en bouche.
Bref, nous avons été très satisfait du résultat avec ce produit "Puddind powder".
En précisant bien qu'il ne s'agit pas d'une crème glacée, ni d'une glace, ni d'un sorbet au sens où l'entend.
Sans pub, mais tout simplement pour information.
Bien cordialement,
Jacques

[Glassy]

Merci pour ce retour
Bon, au final ça ne semble pas si mauvais que ça ^^

[Rolandius]

Bonjour Jacques,

Un grand merci pour ta réponse du 23/5 18:47.
C'est toujours délicat de polémiquer sur un sujet ou un autre par le biais d'un forum.
J'essaie le plus souvent de fournir des arguments, plus ou moins étayés, pour ouvrir le débat ou l'échange d'idées.
Parfois ça peut fâcher, ce qui serait totalement contraire à mon intention.
Plus le sujet est susceptible d'enflammer les passions, plus le risque est grand que les propos soient mal pris, le plus souvent par manque de connaissance d'ailleurs, voire par le poids des idées reçues.
Or j'ai bien l'impression que face à face, nous nous serions bien rapidement rendu compte que sur le fond nous partageons en fait les mêmes vues.

Comme quoi l'internet n'est pas prêt de remplacer une conversation menée de vive voix, et tant mieux !

Pour en revenir à ton message, il est bien évident qu'il faut faire des concessions pour concilier le souhait de cuisiner le plus sainement possible et la réalité des choses, car il devient parfois vraiment difficile de trouver les produits souhaités, qui plus est pour les pauvres citadins.
Nous avons à ce point de vue encore de la chance, nous sommes à la campagne.
Tiens j'ai une recette de civet de corbeau, eh bien c'est devenu impossible à trouver... il parait même que l'espèce serait protégée !

Tout comme toi je fais mon pain, depuis 1988 si je m'en souviens bien, en gros un pain tous les 2 à 3 jours sauf pendant les mois de vacances d'été, d'hiver, et de mi-saison !
La recette de base tourne toujours autour de farines de différents types, d'eau, de sel, ainsi que d'autres ingrédients de base pour les pains spéciaux, et pour faire lever, selon les périodes, de la levure ou du levain. Pour la variante Bretzels ou certains petits pains, on passe les pâtons dans une solution de soude caustique, ce qui en surprend beaucoup.
Que c'est simple tout ça... enfin sauf pour le coup de main qu'il faut prendre pour compenser le taux d'humidité de l'air qui va avoir une influence directe sur la pousse !
Malheureusement seule une minorité de boulangeries se tient encore à ces recettes de base ; le plus grand nombre, et en priorité celles qui affichent les enseignes les plus connues (rondes... et autres festival... banette, baguépy, etc.).
Point de farine classique sous ces enseignes mais de la farine dite panifiable dont la liste des ingrédients est d'une longueur impressionnante. Certes le premier composant reste la farine avec de mémoire dans les 80%.
Mais les 20% restants, ça fait beaucoup... de cachoteries, car aucun boulanger n'a l'obligation de fournir la composition de ce qu'il vend... ou même plus simplement d'informer la clientèle.

Et puisque tu fais tes pâtes italiennes, savais-tu que dans le temps tout au moins, les mères de familles du cru faisaient la pâte à la farine ?
Les pâtes à base de semoule de blé dur se seraient imposées au nom de l'industrie : eh oui, la farine ne fait pas bon ménage avec les machines industrielles car la pâte a une forte tendance à colmater les conduites et les filières...
La semoule offre ici un effet auto-lubrifiant, la mécanique souffre moins et le débit est supérieur en production, c'est tout bénéfice pour l'usine.
Autre petite différence qui ne t'étonnera point concernant les pâtes italiennes aux épinards ou à la tomate par exemple : celles du commerce ont bien peu la saveur de tomate ou d'épinard, et pour cause : leur proportion n'est que d'environ 1,2%.
Mes recettes familiales ne prévoient pas moins de 12 à 15%, c'est autre chose, et des exemples du genre, je suis certain que tu en as aussi.

Enfin bon, on pourrait continuer ad eternam sur le sujet...

L'Amour de la cuisine et de son authenticité, les mauvaises langues parleront de gourmandise , s'est doublé d'une seconde passion au fil des temps.
Depuis près de 30 ans je me suis lancé dans la collection de livres de cuisine plus ou moins anciens qui va de pair avec les essais culinaires.
Le plus ancien de ces livres date de 1691 (une reproduction des années 1960), les autres sont pour le plus grand nombre parus entre les années 1860 et 1960, et sont le plus souvent écrits en gothique.
Cette collection que je qualifie d'utile couvre je crois une bonne quinzaine de pays (F, D, A, E, I, GB, PL, RO, SAF, USA, CDN, QC, MEX, Algérie, TN), quelques ouvrages restant dédiés à une seule région (Bavière, Périgord, Louisiane, etc.).
Ils sont toujours rédigés et publiés dans les pays d'origine afin de préserver le caractère originel de la cuisine locale, ceci toujours dans la recherche de l'authenticité.

Alors de fil en aiguille, si tu devais rechercher une recette ancienne quelconque, on ne sait jamais... n'hésite pas !
Cette offre est bien entendu valable pour tous les membres et pingouins de ce forum de givrés, cela va de soi.

Bon week-end à tous, et bonnes glaces...
Rolandius

ps. je viens de lire ton dernier message... Félicitations donc pour ce test concluant.
Si j'ai bien compris, après l'avoir sorti suffisamment tôt du congélateur pour qu'elle reprenne une consistance moins dure pour ne pas dire plus crémeuse, ta glace a conservé la couleur, la saveur et le goût d'un entremets très froid, par ailleurs connu et apprécié.
Que dis-je, ne mâchons pas les mots, ... tu as retrouvé la saveur d'un entremets royal ou encore mieux, Impérial... Genial donc, et euh... étonnant, non ?
Mais non je ne fais pas de mauvais esprit, c'est juste de l'humour !

[Jacques]

Salut Roland,
La polémique entre gens bien nés ne peuvent que les enrichir bien entendu.
Il me semble percevoir un doute sur le fait qu'une "petite fâcherie" pourrait poindre.
Je voudrais te rassurer à 100 % et t'enlever ce doute, SI, doute il y a bien sur.
J'espère aussi que nous n'allons pas lasser Glassy et les autres membres de la communauté givrée avec nos échanges.
Mais au cas ou ces échanges devraient se poursuivre, mon mail est : "jacquesstroobant@gmail.com" et je réponds toujours avec le plus grands plaisir.
Parce que "internet" est bien entendu ce que l'on veut qu'il soit : la pire ou la meilleure des chose de ces dernières années.
Et bien entendu, une conversation face à face devant un verre ou un expresso ne peut pas être remplacée par un écran, mais sans cet écran, nous n'aurions pas non plus le plaisir d'échanger et de faire connaissance, fusse seulement virtuelle.
Je suis vraiment admiratif face à tes connaissances en matière de cuisine, entre autres.
Je n'en suis pas là. Mais, néanmoins, je fais effectivement mes pâtes alimentaires avec de la farine... du commerce aussi!!
Et mes pâtes aux épinards ou à la tomate ou aux poivrons ou encore à la truffe sont faites à " l'ancienne "... mais avec un kitchenaid quand même
(Euhhhh;.. avant je les faisais à la main, mais maintenant...Pffff... dur-dur... Vive Miss Electra quand même)
Et aussi, toutes mes félicitations à toi, d'avoir pu réunir une collection aussi impressionnante en terme de littérature culinaire!!
Quand à la recette "impérial", effectivement nous avons retrouvé le goût initial du produit après décongélation. Ni plus, ni moins.
Ce ne sera pas notre quotidien, mais la solution a le mérite d'exister, ne serait ce déjà que pour ceux qui ne peuvent pas consommer d'oeufs par exemple et voudraient quand même manger une "glace". Mais c'est peut-être aussi un souvenir d'enfance qui remonte à la surface?!?? Donc peu objectil
Et je reste bien entendu convaincu que notre démarche est pareille à bien d'autres cuisiniers familiaux qui essaient de donner à leur famille, le mieux qu'ils puissent leur offrir dans le cadre de leurs possibilités.
Je te souhaite un excellent we plein de bonnes choses et plein de soleil.
Jacques.