Malheureusement, nos machines ne sont pas très douées pour cela, on obtient au mieux environ 1 litre de glace avec 3/4 de litre de préparation, ce qui nous fait quand même (et je retiens deux) 1/3 d'air ajouté à une préparation (1/3 de 3/4 de litre, c'est 1/4 de litre)... contre plus de 80% pour les italiennes et peut être encore plus pour les préparations industrielles que vous trouvez en bac : eh oui, quand vous achetez un litre de glace, vous achetez parfois plus d'un demi litre d'air au même prix... (d'ou le "c'est pas cher"). C'est intéressant parce que ça va conditionner la différence entre une glace restant souple de type italienne d'un morceau de béton au sortir du congélateur... (parfois les nôtres
)Le truc pour essayer de faire mieux avec nos préparations glacées, c'est d'incorporer du blanc d’œuf battu en neige...
et c'est la que, je me suis posé la question dans un mot récent :
- si on le fait en turbinant, il faut le faire juste à la fin, puisque ça risque de redescendre
- il ne faut pas non plus que la glace soit déjà trop ferme
et la je me suis dit qu'il y avait peut être un autre moyen, qui nécessite quand même deux impératifs
- que la préparation glacée au sortir de la sorbetière ne soit pas trop ferme, mais c'est rarement le cas
- que le bol utilisé pour l'incorporation soit rafraîchi (un bol en métal dans un bain marie de glaçons ?)
- que le bol utilisé pour l'incorporation soit rempli le plus vite possible (chaque seconde compte avant que ça ne fonde...)
- que la pièce dans laquelle vous faites votre incorporation soit la plus fraîche possible : il faut incorporer avant que... ça ne fonde (c'est une obsession)
Alors pourquoi "en dehors" cela serait mieux que "dans la sorbetière" ?
simplement parcequ'en cuisine et surtout en patisserie, on incorpore a la spatule en soulevant par le bas, ce que ne sait pas faire une pale qui tourne et un professionnel vous dira qu'on n'incorpore pas en "touillant" si on veut une préparation la plus allégée possible
OR, on veut une préparation la plus allégée possible, avec le plus de foisonnement, afin d'immédiatement la mettre en congélateur...
en espérant qu'en sortie du congélateur nous ayons une glace onctueuse, facile à bouler, sans avoir a la réchauffer avant.
Est ce que certains ont essayé ? peuvent ils nous faire un retour ?
moi malheureusement sous les tropiques... - je sais je suis très malheureux de vivre sous les tropiques
... j'ai du mal avec le top chrono...mais je m'améliore
(***) le foisonnement est en fait un gonflement de la terre en présence d'humidité, ou l'augmentation de volume de la terre qu'on extrait par rapport à sa forme compactée... en fait, le foisonnement, c'est une augmentation de volume (sens général du dictionnaire de l'Académie Française)
PS, je viens de demander à un pâtissier de venir donner son avis sur l'incorporation des blancs en neige
si j'ai tort, tant pis pour moi
PS2, on peut détruire un foisonnement avec un ajout d'ingrédient...
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