Bonjour Glassy
Ohh merci pour ces compliments
ca fait plaisir. Eh bien non, je ne suis pas glacier, ma spécialité c’est plutôt l’avionique est les modification sur Avions civils.
Par contre, j’ai une passion pour la cuisine en générale, et finalement je me suis orienté vers la patisserie. J’ai finalement eu la passion pour les glaces.
Comme tout le monde au départ je cherchais des recettes et des astuces par ci par la. Puis j’ai lu le livre de Ben & Jerry décrivant leur business et l’importance des ingrédients.
J’ai donc tâtonné et fait plusieurs glaces mais hélas dures…C’est alors que je suis tombé sur LE livre de REFERENCE :
« LES RECETTES GLACEES DE l’ECOLE LENOTRE » ! Ce livre est une référence, j’ai fait mes premières tables analytiques avec des calculs précis de crèmes glacées et sorbets et les marges pour une glaces « idéale ». Ce livre donne aussi le processus de fabrication. En suivant a la lettre, effectivement mes glaces avaient d’un coup une texture et un gout plus « pro ».
Puis, encore une énorme référence « LA TECHNOLOGIE DES CLACES –de Bernard DAVENAT » et le logiciel « Toutmix » qui permet d’equilibrer ses recettes et d’avoir des glaces et sorbets de qualité « extra ». Ce document est une référence pour les glaciers artisanaux et les industriels, il est genial. Avec l’utilisation du logiciel et les connaissances en technologie des glaces permet effectivement de faire des glaces inratables.
La passion aidant et effectivement une grande soif de connaissance, je me suis documenté sur les fabrications des glaces en 1825 jusqu’en 1925, jusqu’aux dernières publications des universités américaines sur les « Dairy science et Ice cream science » . Les publication d’UNILEVER sur les technologies des glaces sont aussi tres instructifs. Finalement aussi avec beaucoup de vidéos d’interview de glaciers qui lachent un ou deux elements de leur cru…on finit par avoir quelques notions.
Bien sur, a chaque production de glaces, j’en prenais la moitié que je faisais gouter a mes collegues, et une autre moitié pour les collegues de ma femme. Ce qui me permit a chaque fois d’améliorer la glace par un test assez large.
Puis il faut aussi étudier plus précisément les effets des ingrédients, fruits, aromes, texture…Et bien sur essayer tout les glaciers artisanales du coin et a l’étranger afin de comparer :-p ! c’est ce que je dit toujours « obligé de tester pour la science :-p ".
A la fin, bien sur …plus on en apprends et plus on voit qu’on ne sais rien encore, le sujet est vaste et demande pas mal de travail quand meme.
C’est pourquoi, je suis plus que ravi de trouver des passionnés ici, et que ton site est surement un des plus sérieux en la matière.
Sham
...La recherche de ce fameux secret...Mais quel secret? y'en avait il un ? 
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