antigel

[tmartin]

Suite a une discussion avec Berry (le pâtissier mentionné dans le message sur le foisonnement)
http://patisserie21.com/

Le foisonnement, c'est bien, mais il ne vient qu'en seconde position dans la recherche d'une glace onctueuse et "molle" ("boulable")

Je le cite : "Le foisonnement joue peu sur la dureté de la glace.../...
En effet, si tu prends un mousse au chocolat et un crèmeux au chocolat et tu les congèles tous deux seront durs comme du bois"

et d'autre part : "ce sont davantage le choix des sucres qui feront la différence"

En fait, le foisonnement complète un "état des lieux favorable", en soi, il permet effectivement de pénétrer plus facilement dans la préparation, puisque celle ci est moins dense, mais l'onctuosité, nécessaire au boulage, dépend des qualités physique du mix et de sa propriété à geler à une température plus basse que la normale :

C'est pour cela que je parle d' "Antigel"

Donc la quantité, mais surtout la qualité des sucres est importante ! (un édulcorant aura une action nulle, un sucre inverti (glucose/friuctose) sera meilleur qu'un sirop (ou un ajout) de sacccharose
On a parlé d'alcool aussi, l'alcool ethylique qui gèle à -104° permet aussi de descendre cette température
Les matières grasses ont leur mot à dire aussi (au point qu'un "Parfait" ne se turbine même pas - voir une recette de Parfait aux framboises : framboises et crème)
Il ya peut être d'autres adjuvants (dont certains peuvent déjà être contenus dans des fruits) qui peuvent jouer ce rôle (d'ou des fruits plus "faciles" que d'autres)

A ce moment la, on aura une préparation qui ne sera pas dure, même à -22°et / ou qui se ramollira assez vite avec une remontée de température
Le foisonnement éventuel (aux blancs en neige par exemple) lui rajoutera de la légèreté, mais sur cette propriété de molesse et non l'inverse

Quelles en sont les preuves pratiques que chacun peut observer :
Des sorbets sans aération suplémentaires (sans blanc d'oeuf en neige), peuvent être plus mous que des glaces aux édulcorants dans lesquelles on a incorporé un blanc en neige...
(un bon "béton" peut se réaliser avec du fromage blanc, du lait et un édulcorant, les blancs en neige ne rattraperont pas l'affaire)

Cela explique aussi un comportement semblant étrange dont certains se plaignent dans leur sorbetière :

Quand la glace "prend" sur les parois du pot, laissant au pire, l'intérieur mou, au mieux faisant perdre une partie de la préparation semblant "gelée" sur les bords provient moins d'un probleme de température de l'appareil que d'une préparation qui gèle trop vite (et / ou pas assez onctueuse) ! un tel mix necessiterait en principe une sorbetière ayant une température moins basse, mais de toute façon, se terminera en béton au congélateur : c'est un signe qu'il faut le corriger pour abaisser le point de congélation. Sinon, on cours le risque de ne pas avoir une qualité boulable même après réchauffement : on peut passer de trop dur à "ça fond"...
A l'inverse, un sorbet, qui fond assez vite, prend plus lentement, peut donner l'impression au début de prendre trop vite sur les bords mais on aura la surprise en fin de turbinage de le voir homogène sans plus de prise en "gel" sur les bords du pot. Quand on arrive à cela (qui se remarque au transvasement en bac) on peuit être à peu près sur que la préparation restera relativement souple au sortir du congélateur (ou du moins ne necessitera pas un réchauffement excessif avant consommation) -

Dans tous ces cas la, le foisonnement ne sera pas la solution : il faut se faire une raison si on a envie de maigrir : il FAUT ajouter du sucre ! (de préférence inverti, ou du glucose...)
Ou quand la glace s'y prete, de l'alcool de fruits (qui ne rendra pas la glace onctueuse, mais qui abaissera le point de congélation)

Résumé : chercher un équilibre... et réfléchir à ce qui a cloché quand on rate
(moi je rate souvent, donc pour réfléchir, ça y va )

Comme toujours, je peux me tromper et j'attend la contradiction
(et tant pis pour moi )