Une nouvelle addict .... avec deja des questions ...

[océane]

Bonjour tout le monde,

Le père Noel m'a offert une sorbetière ( Brandt ) toute simple, et une livre de recette spécial glaces et sorbets ... En elève disciplinée j'ai réalisé la première recette du livre dès le lendemain de noel., soit une glace à la vanille. Alors je n'avais pas sous la main de gousses de vanille, j'ai utilisé de l'extrait de vanille liquide. A la sortie du cycle, la glace était très bonne ... une fois congelée elle est devenue très très dure .... j'ai lu sur le forum qu'on pouvait y ajouter des blancs en neige ?! ou alors la sortie à l'avance suffit ( combien de temps ?!)
La je m'attaque à la seconde recette, celle de la glace au chocolat. Dans mon bouquin, il faut ajouter du lait en poudre au mélange .... pourquoi du lait en poudre ?! je ne comprends pas ... donc n'ayant pas de lait en poudre sous la main je vais utiliser la recette que j'ai trouvé sur le site ....
Autres petites questions en vrac :
- le lait, la crème peuvent ils être demi écrémé, ou alors faut il ABSOLUMENT qu'il soit entier ?!
- n'existe t il pas une recette de base à laquelle on peut ajouter tous les parfums ?!

Merciiii beaucoup pour vos réponses =)

et puis ....


BONNE ET HEUREUSE ANNEE 2013

[Glassy]

Salut

Pour la glace trop dure, il te suffit de la sortir 15 minutes à l'avance, en laissant sa boite fermée.
Sinon, tu peux ajouter 2 blancs d'oeufs montés en neige à la préparation avant de la mettre dans la turbine. Tu verras, le résultat est incomparable et la glace est onctueuse quasiment à la sortie du congélateur.

Le lait peut être demi-écrémé, mais l'onctuosité dépendant en grande partie de la teneur en matière grasse de la préparation... je te laisse deviner ce qu'il est préférable d'utiliser

La recette de base par excellence est celle de la glace à la vanille, sans vanille

[océane]

Ok, alors c'est parti pour la glace au chocolat, avec du lait entier ^^ et je la sortirais 15min avant parce que je suis nulle en matière de blanc en neige

[Jacques]

Bonjour Oceane,
Je te réponds sur ta "dernière" (m'enfin... j'sais pas non plus si ce sera ta dernière... pas vraiment l'impression ) question/remarque concernant les blancs d'oeufs :
1- Déjà que si t'as fait ta (ou tes) première glace, ne dit pas que tu es nulle...
2- Les blancs d'oeufs en neige, y a rien de plus simple : dans un bol, un plat, une assiette creuse... mettre minimum 2 blancs avec une pincée de sel (indispensable) et en veillant à les mettre dans un récipient qui soit impeccablement propre, sec et qu'il n'y ait aucune traces de jaune de l'oeuf ou de coquille ou quoi que ce soit d'autre... avec un fouet (ou 1 fourchette éventuellement) battre tes blancs durant quelques minutes pour obtenir tes blancs d'oeufs en neige. Ca, c'est la base!!!
3- Mais aussi, comme on sait aujourd'hui que le père Noël n'est pas une ordure, mais plutôt amateur de glace, demande lui que, quand il remontera chez lui, il te dépose un petit batteur dans tes petits souliers... Et comme il semble bien gormand ce petit père Noël, il devrait trouver ça au fond de sa hotte quand même... s'il SOUHAITE encore manger des glaces...
Jacques
PS : si le père Noël rechigne un peu... fais lui monter tes blancs d'oeufs lui-même à la main...

[Glassy]

[Damien]

en parlant de ça, quelle est la quantité maximale de blancs qu'on peut ajouter? Peut-on par exemple ajouter les 4 blancs issus des 4 oeufs utilisés pour la recette de la glace de base? Qu'est ce que ça changerait?

[Glassy]

4 me parait excessif.
Je tourne à deux blancs par demi-litre de préparation

[Damien]

ok.

[Jacques]

Ah la la Glassy... j'avais pas vu ta réponse... tu vas me faire avec de telles affirmations...
Pour les blancs en neige avec ou sans sel, en réponse aux fainéantes/fainéants...
Comme faignant... j'en pas encore rencontré de pire que... moi!!!
Et je le suis tellement que j'essaie de faire les choses convenablement pour... ne pas être obligé de les recommencer
Je crois savoir que le sel (ou quelques gouttes de jus de citron) assure la prise des blancs.
Mais je ne suis pas chimiste et je ne m'avancerais pas plus sur le sujet...
Par contre, où je serais très affirmatif, c'est sur le fait que d'ajouter ces blancs en neige (avec ou sans sel ) offre une consistance finale plus agréable au service et aussi en bouche.
Mais le blanc d'oeuf, bien que naturel, n'est quand même pas un produit anodin. Il s'agit d'une substance animale qui permet à l'embryon (lorsqu'il est fécondé, ce qui n'est pas le cas des oeufs industriels) de se développer.
Et ce blanc d'oeuf n'est pas cuit... Donc, il est potentiellement à risques quand même.
En plus, quand on utilise un blanc, en général, on le laisse entrer en contact avec une coquille qui a été en contact avec un cloaque et de nombreuse manip ultérieures... Eh oui...
Comme pour toutes les autres préparations culinaires et depuis des millénaires bien entendu...
Mais il faut se le rappeler de temps en temps... (Euhhhh j'ai bossé 20 ans en hygiène hospitalière et en ai développé des TOCs... )
Risque quasi nul, mais j'insiste toujours sur le fait qu'il est bien souhaitable de ne pas dégeler et recongeler un produit alimentaire.
En clair, sortir un "gros" tupperware du congélo, le laisser "'ramollir" pour en tirer deux boules et remettre au congélateur ensuite... et cela deux ou trois fois... ou plus... sur une période de quelques jours ou semaines me semble être une pratique à éviter facilement en utilisant de petits conditionnements à "usage unique".
Bon dimanche à tout le monde et plein de bonnes glaces avec un grand merci à Glassy pour ce site super convivial.
Ciaociao
Jacques

[Miakh]