sucre...

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sucre...

Messagepar tmartin » Dim 12 Avr 2020 10:19

C'est à confirmer, mais le sucre brun (sucre de canne, Ile de la Réunion / obligé vu les problèmes d'approvisionnement en ce moment (quoiqu'on en dire) on ne trouve plus de sucre blanc dans certains super marchés - Attention : c'est spécifique, on est outre-mer et on est une île sucrière...) semble donner de meilleurs résultats !?
Alors est-ce la plus facile conversion en sucre inverti ? (moins stable) / ou les impuretés qui nous donnent un coup de main ? --- voir "chimie" à la fin de ce mot

Evidemment, ça ajoute un petit goût, mais ça ne dénature pas: dans le café, franchement, j'aime pas, mais ça se marie très bien avec une vanille par exemple.
De même pour la couleur : pas de soucis encore avec une vanille, ça jaunit la glace, c'est très bien, mais avec un goyavier qui normalement est d'un beau rouge... ben ça devient maronnasse

En tout cas, en première impression, ça foisonne plus (ça monte plus dans la sorbetière) : disons 10% ce qui est absolument visible
Bon, je n'ai aucune certitude, mais c'est deux fois de suite néanmoins...

un peu de chimie ?
NB; le sucre roux ou de "troisième jet" est un sucre non raffiné, contenant, outre du saccharose, des impuretés : des sels minéraux, des protéines, des résidus de cannes, même des parties brûlées (on va dire caramélisé pour faire joli), le sucre blanc est du saccharose, pur (ou presque, si on regarde dans les coins il reste un peu de sels minéraux etc) :une molécule de BI-sucre fructose-glucose à noter que le fructose est une forme de glucose, bon, on va pas pinailler en chimie ici ce qui est important de savoir, c'est que c'est instable : en hydrolyse acide : traduction, on fait chauffer en milieu acide : traduction pratique, on fait bouillir quelques minutes avec un adjuvant acide : fruit acide broyé ou jus de citron et cette molécule se casse en deux, donnant un mélange glucose et fructose, c'est le propre des confitures de toujours réaliser cela, c'est pourquoi elles sont gluantes (surtout du au glucose qui ne cristallise pas) et un peu plus sucrées (en goût : normal on a deux trucs qui chatouille nos papilles au lieu d'un et même séparé, ça chatouille plus : je peux pas faire plus... vulgarisation la) que ce que le seul saccharose ne pouvait faire. A noter qu'à peine arrivé dans l'estomac, c'est immédiatement que ça se sépare aussi... (ben oui, la, c'est TRES acide). Le but dans les sorbets, même les glaces, c'est d'être plus "gluant", donc d'améliorer la texture, donc de réaliser ce "cassage" de molécule, avant de turbiner - ce qui coûte moins cher que d'en acheter tout fait, ou d'acheter du glucose.
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Re: sucre...

Messagepar Aubine97 » Mer 31 Mar 2021 08:02

J'ai déjà essayé de préparer mes glaces avec du sucre brun une fois, ça a bien fonctionné avec une recette de mochi. J'en ai fait à la pistache. J'ai réduit les pistaches en poudre avec un couteau japonais spécifique et puis j'ai préparé ça avec du sucre roux. Ça donne un gout sucré plus long dû au gout spécifique du sucre roux qui s'allie parfaitement avec la pistache. Perso, moi j'adore !

d'ailleurs j'ai trouvé un bon site pour trouver de bon couteau, il y a même des recettes dessus ! https://avis-couteau-japonais.fr/
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Re: sucre...

Messagepar UN_Owen_Was_Him » Dim 30 Mai 2021 22:36

Ah, on peut faire des glaces style mochi? Ça m'intéresse! Sinon, est-ce que c'est possible d'utiliser du sucre de noix de coco pour faire des glaces et sorbets?
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