Sorbet ananas sur la base de la recette du site

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Sorbet ananas sur la base de la recette du site

Messagepar Rolandius » Mar 19 Juin 2012 15:45

Bonsoir,

Coup de chance, un "ananas-avion" bien mûr faisait du stop sur l'étalage de mon épicier asiatique. :o
Alors nous voici partis pour réaliser un sorbet ananas selon la recette fournie par Glassy sur le site.

Une fois épluché j'avais 1.100 g de chair coupée en dés, et il a donc fallu adapter les quantités de la recette d'origine.
Pour le citron, j'avais utilisé la veille le zeste pour un gâteau de citrouille traditionnel, une spécialité du Tarn qui s'appelle "le Mesturet".
Il me restait donc tout le corps du citron à utiliser rapidement. ;)

Pour préparer ce sorbet,j'ai commencé par
  1. Brancher le groupe de froid de la turbine à glace.
  2. Mettre les 40 ml d'eau dans le bol du Thermomix
    (je n'ai pas augmenté cette quantité vu le fruit très juteux dont je disposais).
  3. Et puis pour mettre tout ça en bouillie :
    • à vitesse élevée (entre 8.000 et 10.000 tr/mn) j'y laisse tomber le citron entier (ici donc sans zestes), puis petit à petit les morceaux d'ananas.
      L'opération prend à peine une petite minute.
    • Inutile de passer ce jus épais et mousseux au chinois, car avec une telle vitesse de rotation des couteaux tout est pulvérisé, même les pépins ont disparus.
  4. Pour terminer, je baisse la vitesse de rotation des couteaux en position 2 et ajoute 55g de sucre.
  5. Arrêt pour goûter ; trop acidulé pour moi, j'ajoute encore 25g de sucre et c'est parfait...
  6. Le blanc est ensuite battu en neige puis incorporé à vitesse lente (position 1) à l'appareil bien mousseux qui attend dans le thermomix.
  7. Le bol de la machine à glace est déjà bien froid quand je met les pales en rotation et y verse la moitié de mon appareil.
Toute cette opération a demandé moins de 10 minutes de travail, bon allez 15 minutes si l'on compte l'épeluchage de l'ananas (en coupe asiatique il y a moins de déchets)

L'autre moitié ira au réfrigérateur en attendant la seconde passe... environ 35 minutes après la première. :mrgreen:
Nous on dégustait tranquilement notre sorbet pendant que la machine était toujours au turbin si je puis dire. :lol:
Il est vrai que l'appareil représentait presque 1,5 litre de volume, et que la glace s'est donc obligatoirement faite en deux fois, puisqu'elle gonfle beaucoup pendant le turbinage : elle double presque de volume.
A priori je dirai que pour un appareil d'environ 1,5 litre maxi, nous avons obtenu entre 2,5 et 2,8 litres de glace.

    recette du site .. . . . . . . . . . . . . . . . . . => adaptation
    environ 700 g de chair d'ananas bien mûr . => 1.100 g de chair d'ananas-avion (cueilli mûr, pas de passage en chambre froide)
    1 demi citron .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . => 1 citron entier, mais sans zeste
    40 mL d’eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... => 40 ml d'eau
    40 g de sucre .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . => 55 g de sucre, puis ajusté à 80 g après avoir goûté
    1 blanc d’œuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . => 1 blanc d’œuf, gros calibre (+70)
Résultat impeccable ! Le goût d'ananas est long en bouche et l'attaque douce.
L'acidité assez faible est bien présente, sans toutefois prendre le dessus - l'équilibre parfait quoi !


Côté consistance, l'astuce du blanc d’œuf vaut son peson d'or, et en fin de compte le tout petit plus de travail pour battre le blanc et l'incorporer, c'est vraiment insignifiant.
Glassy tu m'a converti sur ce point !

Merci encore pour cette recette.
A+
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Re: Sorbet ananas sur la base de la recette du site

Messagepar coco1501 » Sam 20 Avr 2013 20:58

bonjour

j ai fait le sorbet ananas , avec du fruit frais, la recette de glassy, tres bonne, mais je me suis servis de ma centrifugeuse , car les petit truc noir , y en en un peu trop a la main ;) et apres j ai passer au tamis ,tout les reste, recuperer que j ai melanger avec le jus.. cela rend super bien .
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Re: Sorbet ananas sur la base de la recette du site

Messagepar Glassy » Dim 21 Avr 2013 21:55

Merci d'avoir partagé ta recette, Rolandius. Il y a déjà quelques ananas bien mûrs sur les étales... la cure va commencer :D

coco1501 : bonne astuce, le passage en centrifugeuse. ;)
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Re: Sorbet ananas sur la base de la recette du site

Messagepar coco1501 » Mar 23 Avr 2013 20:26

bonsoir

je teste l ananas au mixer , je vous dirait la difference! tout compte fait c est pas tres long d enlever c es point noir...

en tout cas je l ai mixer au moins 7 mn . a demain pour le verdict...
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Re: Sorbet ananas sur la base de la recette du site

Messagepar coco1501 » Sam 27 Avr 2013 20:08

bonsoir
je prefere passer l anans a la centrifugeuse, est passer au tamis les restes de l ananas c est vraiment plus fin que mixer pour moi y a pas photo;))
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