Idées reçues sur les préparations glacées

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Idées reçues sur les préparations glacées

Messagepar tmartin » Sam 19 Fév 2022 11:03

Eh oui, dans la section matériel parce qu'on met souvent sur le dos du matériel des défauts qui n'en sont pas à force de se faire de fausses idées.
Pour les plus importantes :
- Non, une glace ou un sorbet n'est pas immédiatement consommable si on cherche le boulage, au mieux on aura une consistance "Italienne" (limite coulant)
- Non, une glace ou un sorbet ne se déguste pas à la température de conservation du congélateur (encore moins si c'est forcé au delà de -20°C)

Voyons donc ensemble quelques points concernant toutes les machines à glace :
- non ça ne fait pas de glace immédiatement consommables, puisque ça sort mou, on ne peut pas turbiner quelque chose de dur, la prise se continue au congélateur, seules les machines industrielles ont suffisamment de puissance avec des pales en inox pour atteindre une dureté immédiate qui permet le boulage (de justesse)
- oui à -22°C, pire à -25°C, les glaces et sorbets sont durs, parfois dures comme du bois: dans un présentoir, elles sont à -13°C -15°C il faut donc les laisser un peu avant de les consommer (une astuce : pour baisser la température à peu près uniformément, quelques secondes au micro onde, mais il faut avoir la main, une blague est si vite arrivée, sinon mieux vaut le refrigérateur: évitez en tout cas la mise en température ambiante l'été puisque cela fondra en surface quand le coeur sera encore trop froid)
NB : certaines préparations peuvent rester boulable même à -25°C : sorbet banane par exemple ou glace fortement alcoolisée (Rhum Raisin - à base vanille)
- non il n'ya pas que l'air qui rend la glace onctueuse : une mousse au chocolat a 50% d'air reste dure au congélateur, ce qui compte c'est d'une part le sucre, et les adjuvants, dont l'alcool (gèle à -107°C, c'est comme si vous aviez de la glace a température plus haute que les -22°C ou -24°C de votre congélateur) et les adjuvants industriels qui peuvent laisser une glace onctueuse même à -25°C (pas toutes, laissez 48h au congél et vous verrez...) mais pas toujours, cela dépend de la composition, par exemple une glace "light" donc sans sucre, va invariablement se transformer en béton et il faudra utiliser des températures de consommation beaucoup plus hautes, et sans adjuvants, ces préparations vont cristalliser (manque d'onctuosité) : une glace "light" c'est forcément un joli combiné de Exxx (E414 etc)
Evidemment il ya un minimum de foisonnement, 1/4 c'est bien : passer donc de 3/4 de l à 1l est correct, il est difficile de faire mieux avec nos appareils : les reines du foisonnement sont les "italiennes" (qui sont en fait américaines) et qui sont surtout onctueuses parce que pas très froides, mais laissez les au congélo et...
Avec nos sorbetières on arrive pratiquement à l'onctuosité d'une italienne, mais je conseille quand même un petit passage au congélateur avant consommation pour les raffermir un peu.

Bref, ne pas se faire de fausses idées du genre : je turbine et je fais des boules...

Ah ! une dernière chose : certains se plaignent d'une température de turbinage pas assez basse :
- avec des pales en plastique une trop basse température est contre productrice : cela peut figer sur les bords en pliant la pale
- mais même à -10°C votre glace va prendre ! ce qui sera long ce sera le passage de la température ambiante à -10°C : utilisez le réfrigérateur en préventif et surtout avec les bols a réserve de froid, au risque de manquer de froid à la fin du turbinage.
- Moralité : -30°C c'est joli (si c'est réel) mais la machine doit être adaptée, avoir des pales rigides (Inox, comme la Musso) et presque en bord à bord avec le bol (pratiquement aucun espace) mais c'est réservé aux machines professionnelles ou très haut de gamme. Sinon, prenez patience pour les machines réfrigérantes et préréfrigérez au frigo pour les machines à réserve de froid
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tmartin
 
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