Glace Speculoos

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Glace Speculoos

Messagepar tmartin » Jeu 24 Fév 2022 11:56

version courte :
100gr de speculoos broyés pour 1l de glace

speculoos.jpg
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version fleuve :
Je vois tout plein de "recettes" sur le net que je trouve assez bizarres (peu de jaune d'oeuf, trop de spéculoos... et parfois ajout de canelle ??? il n'y en a pas assez dans les speculoos ? ) mais ça vaut la peine d'essayer, on est curieux ou on ne l'est pas.
Si on en revient aux fondamentaux : toutes les glaces sont à base "vanille", ici sans vanille il y a assez d'arômes dans les speculoos.
Ou crème anglaise, diront nous
Donc pour 3/4 de l de préparation, pendant que la glace commence à prendre (quand elle est pateuse), on ajoute ... 100gr de spéculoos, emiettés (truc : dans un linge replié et on écrase avec une bouteille) ça fera des micro miettes qui vont presque fondre dans la glace et des petites miettes qui iront craquer sous la dent : un peu comme la purée fourchette est meilleure que la purée au passe-purée.
et 100gr ça suffit bien, pour moi c'est parfait. avec les 3/4 de l on obtient à peine plus d'un l de glace une fois turbinée. (jaime bien les contenants des glaces La Laitière du coup, un peu dur à ouvrir, il faut souvent insérer un couteau entre bac et couvercle, mais bombé, si ça dépasse le litre, il n'y a pas de soucis)

Pour la glace vanille, c'est comme vous voulez. si vous suivez la recette originelle (rapportée par Pellaprat), pour 1l de lait, ça vous fait 300gr de sucre et 9 jaunes minimum (jusqu'à 15) on doit être quasi à 1.5, sinon, vous pouvez rajouter du lait et/ou de la crème, on peut aussi pousser le sucre à 350 (plus onctueux). ATTENTION au tour de main, identique à la crème anglaise : entre le trop liquide et le raté qui coagule et sent l'omelette, il ya peu de marge.
La recette du site est plus riche encore :-) : pour 1l, 300gr sucre, 13 oeufs et 2/3l de crème (ça fait beaucoup à turbiner, adaptez les quantités à 80cl de lait je pense, pour obtenir 1.5l de préparation)
pour les faignants et ceux qui ont peur de rater leur base vanille: avec de la base catalane en poudre prévue pour 3/4 de l de lait : pour 1l de lait, 350 sucre et 20cl creme +> 1.5L avant turbinage

Toutes les proportions seront corrigées selon votre sorbetière : par exemple si elle turbine 3/4 de l pour 1l de glace, comme la mienne, on doit adapter à ... 3/4 de l ou 1.5l (facile, ça entre dans une bouteille de soda) pour 2 turbinages... etc.

LA QUESTION EST
pourquoi j'émiette mes spéculoos dans la glace en train de prendre et pas infusé dans le lait ou moit-moit ?
parce que de toute façon, le parfum sera présent, mais avec ma méthode, vous aurez une glace craquante, même si la couleur "caramel" ne sera pas au rendez-vous (la couleur sera claire et criblée des grains couleur spéculoos). Enfait je préfère la texture à la couleur, mais on peut aussi avoir les deux en réservant une partie des spéculos pour infuser dans la préparation lors de la cuisson, dans ce cas, un conseil : quand vous aurez émietté vos spéculos, tamisez les avec un tamis le plus fin possible pour en exctraire de la "farine de spéculos", ainsi vous garderez tous les petits morceaux craquants à incorporer pendant le turbinage.
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tmartin
 
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