Après mon premier essai de buche glacée à la framboise et lait d’amande, j’ai cette fois-ci opté pour des parfums plus exotiques. Un cœur au fruit de la passion et un tour plus doux à la fève de tonka, le tout décoré de macarons jaunes et blancs et de plaques de chocolat blanc.
Si vous n’avez pas de moule à bûche, rendez-vous sur l’astuce pour faire un moule à bûche arrondie.
Ingrédients
Pour une bûche de 8 personnes
1/2 litre de glace au fruit de la passion (Voir la recette)
3/4 de litre de glace à la fève de tonka (Voir la recette)
Pour les macarons :
100 g de sucre glace
100 g de poudre d’amandes
75 g de blanc d’oeufs (environ 3 blancs, mais peser impérativement)
Du colorant jaune (ou quelques pincées de curcuma)
100 g de sucre
25 mL d’eau (=25 g = 2.5 cL)
Autre :
90 g de chocolat blanc pour confiseries
(à mon grand étonnement, la marque “pouce” de chez Auchan est excellente !)
Préparation
72h avant le montage final de la bûche, faire les deux glaces sans les turbiner et les réserver au réfrigérateur.
48h avant le montage, turbiner la glace au fruit de la passion.
La déposer dans des petits moules rectangulaires (j’utilise des moules à mini cakes) et la réserver au congélateur.
24h avant le montage final, turbiner la glace à la fève de tonka et remplir le moule à buche à un peu plus de la moitié.
Démouler les rectangles de glace au fruit de la passion et les déposer sur la glace à la fève de tonka. Appuyer légèrement, pour qu’ils ne dépassent plus du moule. Finir de remplir avec la glace à la fève de tonka.
Réserver au congélateur pour 6 heures minimum, le temps que la glace soit bien prise.
Préparer les macarons pour la déco :
Il en faut deux sortes : de taille moyenne, blancs, et de petite taille, jaunes.
Pour les jaunes, j’ai voulu tenter de les colorer au curcuma, mais cela parfumait trop le macaron à mon gout, j’ai donc opté pour un colorant alimentaire classique.
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande. Dans l’idéal, les mixer pendant 2 bonnes minutes pour affiner au maximum. La finition du macaron dépend de la finesse de la poudre.
Ajouter 30 g de blanc d’oeuf et mélanger jusqu’à former une pâte épaisse.
Mettre le sucre et l’eau dans une casserole sur feu moyen. Compter deux minutes à partir de l’ébullition. Il ne doit surtout pas colorer.
Pendant ce temps, monter en neige les 45 g de blanc d’oeufs restant. Commencer par battre lentement et terminer à vitesse maximale. Verser le sucre cuit par dessus et mixer à vitesse maximale jusqu’à refroidissement du sucre. La préparation doit être souple mais tenir en place. Elle ne doit pas être liquide.
Mélanger une cuillère de cette préparation avec la pâte obtenue précédemment (blanc d’oeuf / sucre glace / amande). Ajouter le reste des blancs en neige et bien mélanger jusqu’à ce que ce soit homogène.
Mettre une bonne moitié de cette préparation dans une poche équipée d’une petite douille et former des petits tas de maximum 2 cm de diamètre sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé.
Laisser sécher une heure à température ambiante.
Rincer et essuyer la poche à douille.
Ajouter 10 gouttes de colorant jaune et 2 gouttes de colorant rouge dans le reste de la préparation. Mélanger et mettre dans la poche à douille. Former des tas encore plus petit, maximum 1 cm de diamètre, sur une autre plaque.
Laisser également sécher une heure.
Le temps de séchage est la clé de la réussite de la fameuse collerette des macarons, et de leur coque bien lisse. Sans cela, il vont craqueler à la cuisson (Je sais de quoi je parle, j’ai gâché 3 fournées avant de comprendre )
Préchauffer le four à 100°C (thermostat 3 ou 4), idéalement avec chaleur tournante activée.
Enfourner les macarons blancs pour maximum 14 minutes. Ils sont prêts lorsqu’il est possible d’appuyer légèrement dessus sans que la collette s’écrase.
Sortir du four et laisser refroidir complètement.
Faire de même pour la seconde fournée de macarons jaunes.
Sortir la bûche du congélateur et la démouler.
Tracer un repère sur la glace à l’aide d’une pointe pour placer les macarons (selon vos envies !).
Appliquer les macarons sur la glace en appuyant légèrement pour les faire tenir. Remettre au congélateur.
Former les plaques de chocolat qui vont de chaque côté de la bûche :
Pour cela, il faut du rhodoïd, une sorte de feuille plastique.
Pour former un moule à chocolat, il faut couper deux bandes d’1 cm de large :
– l’une qui sera de la même longueur que l’arrondi de la bûche (voire 1 ou 2 cm de plus),
– l’autre qui aura pour longueur la largeur de la buche (voir 1 cm de plus).
A l’aide de ruban adhésif, fixer les extrémités des deux bandes ensemble pour former une sorte de moule en demi-cercle, qui aura la même forme que la tranche de la bûche.
Renouveler l’opération pour avoir deux “moules” à chocolat.
Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie et le verser dans les deux moules. Tapoter légèrement pour que le chocolat s’étale et réserver au réfrigérateur.
1h après, démouler le chocolat blanc et l’appliquer sur chaque extrémité de la bûche.
Vous avez enfin terminé, vous pouvez savourer votre travail !