Confitures

[tmartin]

Peut être ne le saviez vous pas, mais les machines à pain, si elles ne savent pas faire du pain (bon, allez, du pain de mie tout au plus) sont de formidables machines à confitures !!! ça sait chauffer, ça sait remuer, que demander de plus ?

c'est cher ? non, voir ci dessous *
recettes ? il n'y en a qu'une, voir ci dessous **
besoin de pectine, de citron, de pommes ? Bah, achetez du sucre qui en contient déjà, voir ci dessous ***

Comment faire ?
Ahah ! dans le bol de pétrissage, 1 Kg de fruits, éventuellement coupés en morceaux s'ils sont trop gros (fraises, les prunes encore trop grosses après le dénoyautage, A NE PAS OUBLIER, mais inutile pour les myrtilles, framboises...), 1Kg de sucre type confisuc, et hop, menu JAM et ON ! Plus facile tu meurs
Inutile de vouloir "ôter la mousse", elle est souvent créée par les bulles de cuisson, remuez bien avec chaque louche de mise en pot, et ça ira très bien.
Si on a le temps, il est toujours mieux de confire les fruits 12h (réserver au frigo fruits et sucre mélangés) avant cuisson qui pourra être légèrement écourtée : dans ce cas, le temps de cuisson de base des MAP ira très bien.

Y'a t il des trucs à savoir ? oui 4 :
les fruits difficiles, voir #
un entonnoir à confiture, voir ##
retourner les pots, voir ###
ouvrir les pots récalcitrants, voir ####

============================= blabla ci dessous =========

* On en trouve à 40€, moins si vous trouvez ça en magasin, la mienne j'ai du l'avoir à 35 dans un petit casino, sur internet, on en trouve à 30€ mais avec des frais de port, sinon, il y a leboncoin : c'est tellement nul pour faire du pain que vous allez trouver votre bonheur ayant peu servi pour 20€
Juste vérifiez qu'elles ont un programme "confiture" ou "jam" en anglais.

** En ces temps de fruits, ne vous cassez pas la tête avec des recettes, la confiture, c'est 1 pour 1 (fruit / sucre) => je vais encore casser le mythe du "light" : dans confiture, il y a le mot "confit", les fruits doivent être confits dans le sucre ! (d'ailleurs si vous avez le temps, il est toujours mieux de réserver fruits et sucres au réfrigérateur 12h) et une confiture doit être composée de glucose et fructose : cela se fait tout seul si vous cuisez donc oubliez les confitures a basse teneur en sucre, ou à courte cuisson soit disant pour "préserver la saveur" ! faut savoir si vous faites de la compote ou de la confiture et je vais vous donner le TRUC pour le light : mangez en moins ! mais mangez en mieux ! Il est connu des diététiciens que le "light" pousse à la consommation, et au final, la consommation de sucre est supérieure !
Pour nos amis diabétiques, pas le choix : Pas de sucre à la cuisson, utilisez de préférence de sucralose qui la supporte pour le goût et utilisez l'agar agar pour que ça prenne (un sachet de 4gr suffira - mélanger au fouet avec le sucre avant).
Une moindre composition en sucre donnera des confitures sensibles à la moisissure, il faudra les conserver au frais dès l'ouverture et avoir une mise en pot parfaite ! (pots ébouillanté, confitures mise bouillante, couvercle absolument étanche, retourner les pots pendant le refroidissement) sans être sur du résultat. En recette traditionnelle 1/1, on pourra même se contenter du film à confiture (en général avec paraffine).
Encore une chose qui va vous convaincre: Si ici ou la, vous avez une recette de confiture d'abricot avec 800gr de sucre pour 1Kg de fruits (poids dénoyauté), regardez les temps de cuisson ! ils sont allongés ! (sauf grosse charge en pectine ou agar agar) en fait, on réduit le poids des fruits par la cuisson (évaporation) et au final on aura bien 800/800 pour que la confiture se tienne SAUF que vos abricots vont foncer et que le goût va changer. A l'inverse, tout faire reposer sur l'agar agar et réduire drastiquement le temps de cuisson ne donnera pas des fruits confits (ce ne sera PAS de la confiture !!!). Ce même si on a confit à froid avant : le saccharose aura son inversion (saccharose = bi-sucre glucose/fructose liés, il faut le "casser" en 2 pour obtenir glucose et fructose, qui donnera la consistance mielleuse (le miel aussi est un mélange de glucose/fructose) et cela se fait à chaud en milieu acide pour une opération complète).


*** et il se vend des sucres ou il ya déjà de la pectine, genre confisuc etc. avec des promos 3 pour le prix de 2, avec des étiquettes chez St Louis par exemple ! Du coup pas besoin de citron ni de jus de pomme etc.
Le citron d'ailleurs c'est pour accélérer la transformation du sucre en glucose/fructose, mais sur plus d'une heure, avec l'acidité naturelle des fruits, ça le fera, oubliez l'excuse du "rehausseur de goût", vos fruits auront bien assez de goût comme ça :
Pas la peine de chercher la qualité extra super très chère : ça c'est pour les fruits de bouche ! vous pouvez acheter au plus bas prix. On trouve, fraises, myrtilles et autres framboises à 10€ ou moins la cagette de 1 Kg

# Ben oui c'est tout, mais vérifiez à la fin que la confiture se tient, couvercle fermé, l'évaporation est faible, parfois, pas toujours, il manque 20, 30 minutes, pour le savoir, trempez vite fait une louche, une cuillère : 10-15 secondes sont suffisantes, et ça doit non seulement napper, mais avec le doigt, vous allez vite voir si elle est "prise", en gelée et non encore liquide. Attention, la confiture bouillante est toujours liquide, n'en faites pas trop, le but n'est pas de faire de la pâte de fruit ! c'est pour cela que je suis contre le coup de la goutte qui ne coule plus sur l'assiette : c'est trop ! ça doit couler légèrement, mais je préfère le doigt sur le dos de la cuillère : on voit de suite l'aspect "gelée" (oui) ou au contraire, l'aspect "sirop épais" (pas bon)
Il y a des fruits difficiles, comme les cerises (TRES difficiles !), Vous pourrez vous aider dans ce cas d'agar agar vendu en (pack de) sachets de 4gr : un sachet max (en fait 3gr c'est mieux) pour 1 kg de fruits et 1 kg de sucre (mélangé au fouet dans le sucre avant incorporation). Inutile sur les coings, prunes, abricots, myrtilles, framboises, ni les fraises qui demandent, elles, juste 20'-30' de cuisson en plus (en général inutile si on a confit les fruits avant), couvercle ouvert (relancez le programme, arrêtez au bout de 20-30 minutes même si ça n'a pas eu le temps de beaucoup tourner, c'est juste un complément) - ATTENTION : il faut en mettre juste ce qu'il faut, sinon, il y aura un aspect "gelée" et non "gluant" comme doivent l'être les confitures, donc adaptez en fonction des fruits et ne pas en mettre quand ce n'est pas nécessaire...

## TIP : on prend une bouteille en plastique, on la coupe en 2, côté goulot, on coupe pour avoir un diamètre juste inférieur à la taille des bocaux, ça fera un super entonnoir à confiture, et vous remplirez les bocaux à la louche sans en verser sur les bords du bocal - NB : ce truc sert pour remplir les sacs congélation : un coulis à congeler ? une machine a sceller sous vide, un sachet remplit à moitié, une fois soudé, on répartit le tout, ce qui fait un petit rectangle facile à congeler et tip du tip : on mets le sac dans un pot gradué (pour la forme), l'entonnoir de fortune et hop, à nous les soupes etc. congelée sans en mettre une goutte partout)

### On ferme fermement les pots et pendant le refroidissement, on peut les poser à l'envers, on est ainsi sur que la sous-pression (quand ça refroidit: c'est l'inverse de l'expansion des gaz quand ils chauffent) se fera sans fuites ce qui "collera le couvercle" au pot, ensuite on peut les remettre à 'endroit pour les mettre dans le placard

#### encore un TIP ? vous n'arrivez pas à ouvrir ? la SEULE méthode, vous mettez dans une casserole 1cm d'eau au max que vous faites bouillir, sortez la casserole du feu et mettez le pot à l'envers dedans 10, 20 secondes, et réessayez (avec un torchon pour assurer la prise et vous protéger la main de la chaleur) ... hop ! la chaleur a dilaté le couvercle en métal avant le verre et voila.

[Maria63]

Bonjour,

Vous m'apprenez des choses là, merci à vous pour ce partage d'info. En passant, ? Si vous avez quelques recettes en tête, je suis preneuse.

[tmartin]

Je viens de m'essayer à la confiture de noix... (j'attaque de suite la noisette, et je vais faire pareil)

j'averti de suite, le résultat, au très fort gout de noix (évidemment) est plutôt comparable a une pate au caramel breton qu'à une confiture, c'est un peu une confiserie : ne cherchez pas a le "light"er !!! d'ailleurs ça ne fonctionerait pas, ce ne serait que de la purée, vous n'en prendrez éventuellement qu'une demi cuillere a café et puis voila !
ou tiens ... vous vous en servirez a sucrer le café (avec la noisette aussi c'est pas mal)

Bon, j'ai ajusté au fur et à mesure, mais pour 4 pots de 200 : ce serait bien de faire un repère pour avoir la hauteur de 800 ml dans votre bac (ou casserole ou ce que vous voulez) par exemple avec un marquage sur une sonde ... le manche d'une cuillere en bois fera l'affaire.
Sinon, il me serait difficile d'expliquer la consistance qui passe le test de l'assiete et du frigo

noix (poids des cerneaux) : 250, sucre : 500 et eau 250 à 500 (on va évaporer ça, voir plus loin), un jus d'un gros citron

1/ casse noix / rincer / égoutter : pas la peine d'émonder
2/ + eau et passer au mixer, pas la peine de garder des morceaux : ce sera une purée granuleuse de toute façon, pas une pâte lisse
3/ +citron + sucre et hop

On s'arrête quand on a le niveau, en MAP ça va faire 3 cuissons, dont une ouverte, avec 500gr d'eau.

La mise en pot est facile puisque la "purée" est homogène, il suffit de verser, contrairement aux fruits ou il faut remuer avant chaque louchée si on ne veut pas des pots de gelée d'un côté et de fruits de l'autre...

Remarques :

* il faut un minimum de cuisson (en MAP), de toute façon, ça ne craint pas ! même s'il avait fallu 4 cuissons, je pense qu'il en faut un minimum de 2 (les programmes sont a 1h20) mais en bassine a confiture ça n'a rien à voir, déjà ou est ouvert et ça bout plus, bref, adaptez sans vous casser la tête, mais la cuisson doit être assez longue par rapport à la normale et jusqu'à ce que tout l'excédent d'eau soit évaporée.
Certains cuisent avant : c'est pour moi une erreur, à cause du sucre, de sa cuisson et de son hydrolyse
Par contre, comme en traditionnel, confire (réserver un jour) avant de cuire, pourquoi pas, mais je suis trop pressé pour ça

* Le citron se met dans la préparation et sert à l'hydrolyse acide du saccharose, plus la cuisson est longue (avec l'acide citrique) plus la séparation en glucose/fructose sera complète - il ne sert a rien comme je le vois dans certaines recettes, de cuire dans de l'eau citronnée avant pour finir par jeter ce jus de cuisson (?)

* le résultat ce sont des mini grains (texture granuleuse) de noix confits (comme dans un marron glacé) surtout si vous ne dégustez pas de suite mais laissez le pot tranquille quelques temps, dans un "miel" de sucre - ça fait plus confiserie que confiture et l'arôme de noix est abslument conservé : déjà dit que ça ne craint pas la cuisson comme les cerises, bien compliquées, qui mal cuites ne feront jamais de confiture et trop cuites changent de gout et finissent par avoir un gout de bonbon (on peut aimer...)

* vous avez remarqué que je mets 2 fois plus de sucre que de noix, MAIS ces noix sont sèches par rapport à un classique comme l'abricot, j'ai estimé qu'on ne pouvait comparer qu'en ajoutant son poids en eau ... et du coup on équilibre 50/50 en sucre, ce qui fait bien 2fois plus de sucre que de cerneaux
et pour l'eau, cela fait le même poids que de cerneaux
sauf qu'il faut cuire plus, donc ça va s'évaporer plus, donc c'est pour ça que je donne entre 250 et 500 d'eau pour 250 de cerneaux

l'important reste la consistance obtenue et au cours de ces cuissons, je faisais des tests ... c'est comme ça que je suis arrivé a 800ml de confiture de noix à partir de ces 250gr de cerneaux et donc 500gr de sucre

PS j'aurai bien essayé au dernier moment en mélangeant avec un peu de lait concentré sucré ... quoique pour des raisons de conservation, c'ets peut être mieux de le faire apres, à l'ouverture du pot

et PS2 . et pas le moindre : on doit pouvoir turbiner cela, mais pas avec ces 800ml ! ça doit etre évidemment moins concentré, en fait, ça devrait être bon avec, toujours en référence MAP, 500gr d'eau et une seule cuisson, pensez a bien mixer avant pour avoir une glace pas trop granuleuse.
Je pense même qu'il doit être pas mal d'utiliser cette confiture en base de creme glacée : étendre avec de la creme liquide