Cuisson ou non cuisson

[Uruguaya]

J'aimerai savoir les raisons derrière les deux étapes de cuisson des glaces:
1/ Lait/crème à faire bouillir: avec les laits et crèmes stérilisés d'aujourd'hui, il n'y a plus de problème de microbes. Entre autre, grâce a une centrifugeuse, tous les ingrédients liquides même épais se mélangent très bien à la préparation de base a froid: oeufs + sucre d'abord, puis lait/creme et autres aromes.
2/ Epaississement de la préparation: étape très délicate car au premier bouillon -> poubelle. Mon mélange terminé (en centrifugeuse) nappe déjà la cuillère (je change un peu les proportions crème/lait par demande unanime de la famille ). Donc je ne remets pas la préparation sur le feu, directement au frigo pour bien refroidir avant passage en sorbetière. Qu'est ce que je rate?

[Glassy]

Bonjour

La cuisson peut avoir différentes utilités selon la recettes. Mais dans tous les cas, et je suis bien d'accord avec toi, son rôle n'est pas de pasteuriser.
Le plus souvent, son rôle est de faire épaissir la préparation grâce aux jaunes d'oeufs qu'elle contient. Cela améliore la texture finale de la glace et contribue à ralentir sa fonte.
Si tu fais chauffer à feu doux et que tu mélanges régulièrement (dans l'idéal, il faut mélanger constamment), aucun risque que le jaune coagule, même après les premiers bouillons. Il faut vraiment laisser bouillir un moment avant de retrouver des morceaux de jaunes. Et si par malchance cela arrive, un petit coup de mixeur rattrape l'erreur

Chauffer le mélange lait/crème peut aussi servir à faire infuser des arômes, comme avec la vanille ou la fève de tonka.

Enfin, elle peut servir à cuire certains ingrédients. Cela est parfois utile pour des glaces à base de fruits.

J'oublie peut-être une raison, ce n'est pas exhaustif

[truitas]

bonjour,
si on mélange des ingrédients pasteurisés ou stérilisé à d'autres non pasteurisés comme le sucre et les oeufs, On introduit forcément des germes dans la préparation. Le but de chauffer puis de refroidir est bien de pasteuriser(+gélification des protéines de l'oeuf). Cela va permettre d'éliminer un certains nombre de micro-organismes pathogènes et de ralentir le développement des autres. Les températures idéales de développement se situent entre 10 et 65 °C.
En fait les protéines de l'oeufs, même si le fait de blanchir sucre et jaune, vont se gélifier à partir de 68°C (agent texturant) puis commencer à coaguler à 85°C. On cuit donc la crème en veillant à ne pas dépasser 83°C. Très facile avec un thermomètre sonde du commerce à moins de 10 euros que l'on va pouvoir réutiliser pour le foie gras à Noël ! Lorsque la crème est cuite, on voit qu'elle nappe la cuillère mais on voit aussi disparaître la mousse qui s'était crée en surface. La coagulation des jaunes donnent quand même un goût d '"omelette"!

[Glassy]

[truitas]

Bonsoir Glassy,
Il y a effectivement des germes partout mais tous ne sont pas néfastes !
Le problème est surtout leur vitesse de multiplication. Un microbe isolé (par exemple venant de la coquille d'un oeuf) donnera en se divisant en 2 toutes les 20 minutes une colonie de 10 milliards d’individus au bout de 24h !
En fonction du type de bactérie, pas sûr que cela soit très bon pour grand-mère ou le petit dernier!
En pasteurisant (chauffer à 83°C puis refroidir rapidement) on limite simplement la prolifération .

Quelques petites histoires de préparations familiales et collective qui invitent à la prudence !


Remarque pour certains mangeurs de glace cela pourrait être une fin rêvé !

Nb: désolé j'ai fait un doublon dans les commentaire d eton article sur le glucose et je n'ai pas réussi à effacer.

[Glassy]

[truitas]

On est presque d'accord
quand je parlais de micro-organismes utiles je pensais aux bactéries lactique servant à transformer le lait en fromage, à la levure, aux bactéries se trouvant dans nos intestins etc

Aller je ne relance pas le débat car je ne pourrais répondre durant la semaine prochaine.

[Glassy]

Pas de problème
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