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Bonjour a tous : Présentations • Glace & Sorbet

Bonjour a tous

Si le cœur vous en dit, venez vous présenter, cela permet de savoir à qui l'on parle

Bonjour a tous

Messagepar Sham » Dim 29 Juin 2014 01:49

Bonjour,

Moi c'est Sham, j'habite Blagnac a coté de Toulouse la ville rose . J'ai 36 ans et je travaille dans l'aéronautique.

Je suis passioné de Glaces et Sorbet et j'ai enfin trouvé un forum de passionnés! J'ai essayé pendant longtemps de faire des glaces par tatonnement, astuce par ci et par la, conseil de lui ou elle, blogs, blagues, livres de recettes jamais testés :-(...La recherche de ce fameux secret...Mais quel secret? y'en avait il un ? :-). Apparament oui, la fameuse Table Analytique...Puis faire des glaces, encore et encore, les faire gouter...Et gouter ceux des Artisants glaciers des villes ou je part en vacances...Bref je suis dingue des glaces, ma balance aussi.. le matin :-(:-(.
Je suis plus que Ravi de pouvoir partager ma passion avec vous tous.

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Re: Bonjour a tous

Messagepar Glassy » Dim 29 Juin 2014 14:53

Bienvenue sur le forum :)
J'ai vu que tu avais déjà posté pas mal de messages, j'ai hâte de les lire, dès mon retour de vacances dans 3 jours :)
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Re: Bonjour a tous

Messagepar Sham » Dim 29 Juin 2014 15:29

Merci Glassy. Ca fait plaisir de trouver des pasionnés. Bonne fin de vacances.

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Re: Bonjour a tous

Messagepar Glassy » Jeu 3 Juil 2014 17:39

Je viens de passer en revue toutes tes interventions sur le forum.
Je vais devenir fan de toi :P

Blague à part, tout ce que je fais en cuisine, c'est principalement au feeling. Souvent ça marche... des fois ça plante totalement. De ton côté, tu donnes des informations ultra précises (% d'extrait sec, de sucre, etc...). D'où tiens-tu ces informations ? D'une soif implacable de connaissances et de nuits blanches sur le net, ou es-tu du métier ?
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Re: Bonjour a tous

Messagepar Sham » Jeu 3 Juil 2014 18:13

Bonjour Glassy

Ohh merci pour ces compliments :-) ca fait plaisir. Eh bien non, je ne suis pas glacier, ma spécialité c’est plutôt l’avionique est les modification sur Avions civils.
Par contre, j’ai une passion pour la cuisine en générale, et finalement je me suis orienté vers la patisserie. J’ai finalement eu la passion pour les glaces.

Comme tout le monde au départ je cherchais des recettes et des astuces par ci par la. Puis j’ai lu le livre de Ben & Jerry décrivant leur business et l’importance des ingrédients.
J’ai donc tâtonné et fait plusieurs glaces mais hélas dures…C’est alors que je suis tombé sur LE livre de REFERENCE :

« LES RECETTES GLACEES DE l’ECOLE LENOTRE » ! Ce livre est une référence, j’ai fait mes premières tables analytiques avec des calculs précis de crèmes glacées et sorbets et les marges pour une glaces « idéale ». Ce livre donne aussi le processus de fabrication. En suivant a la lettre, effectivement mes glaces avaient d’un coup une texture et un gout plus « pro ».

Puis, encore une énorme référence « LA TECHNOLOGIE DES CLACES –de Bernard DAVENAT » et le logiciel « Toutmix » qui permet d’equilibrer ses recettes et d’avoir des glaces et sorbets de qualité « extra ». Ce document est une référence pour les glaciers artisanaux et les industriels, il est genial. Avec l’utilisation du logiciel et les connaissances en technologie des glaces permet effectivement de faire des glaces inratables.

La passion aidant et effectivement une grande soif de connaissance, je me suis documenté sur les fabrications des glaces en 1825 jusqu’en 1925, jusqu’aux dernières publications des universités américaines sur les « Dairy science et Ice cream science » . Les publication d’UNILEVER sur les technologies des glaces sont aussi tres instructifs. Finalement aussi avec beaucoup de vidéos d’interview de glaciers qui lachent un ou deux elements de leur cru…on finit par avoir quelques notions.

Bien sur, a chaque production de glaces, j’en prenais la moitié que je faisais gouter a mes collegues, et une autre moitié pour les collegues de ma femme. Ce qui me permit a chaque fois d’améliorer la glace par un test assez large.
Puis il faut aussi étudier plus précisément les effets des ingrédients, fruits, aromes, texture…Et bien sur essayer tout les glaciers artisanales du coin et a l’étranger afin de comparer :-p ! c’est ce que je dit toujours « obligé de tester pour la science :-p ".

A la fin, bien sur …plus on en apprends et plus on voit qu’on ne sais rien encore, le sujet est vaste et demande pas mal de travail quand meme.

C’est pourquoi, je suis plus que ravi de trouver des passionnés ici, et que ton site est surement un des plus sérieux en la matière.

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Re: Bonjour a tous

Messagepar Glassy » Jeu 3 Juil 2014 20:50

L'avionique... Un "joli" job, en tout cas vu de l'extérieur !

Je profiterai de mon dernier jour de congé demain pour aller feuilleter ces livres que cites. Même si au final, il faudra encore tester, ajuster, retester... de bonnes bases bien solides ne pourront être que bénéfiques. :)
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Re: Bonjour a tous

Messagepar Grand Gourmand » Lun 7 Juil 2014 19:39

Merci pour les infos Sham j'irais également regarder cela ;)
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Re: Bonjour a tous

Messagepar Sham » Mar 8 Juil 2014 21:14

De rien ;-) avec plaisir.
Ce sont de tres bonnes sources d'infos en francais, voir peut etre meme les seules, je pense, avec le livre d'Amorino qui valent le coup.
Il y a énormément de livres sur les glaces qui malheureusement ont des recettes jamais étes testés et avec tres (trop) peu d'infos.
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Re: Bonjour a tous

Messagepar Michael » Sam 14 Fév 2015 09:29

Salut Sham,

Je suis à la recherche du livre LA TECHNOLOGIE DES CLACES de Bernard Davenat et je ne le trouve pas sur le web.

où l'as tu trouver ?

Merci de ton aide.

Cordialement
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