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Re: Pour des glaces moelleuses, faire du sucre inverti !

MessagePosté: Dim 21 Juil 2013 19:32
par pepette
oui quand je dit congo c'est congélateur
Alors je t'explique, je turbine le soir juste avant de passé a table comme ça le dessert est tout frais forcement mais il en reste donc je range dans des boîtes dans le congélateur
mais au repas suivant si je ne sort pas le bac avant le repas ben elle est trop dur pour que je puisse la prendre avec la cuillère a glace c'est du béton :o
et la tu me donne la réponse pour le sucre donc ont réduit parce que si il sucre +

Re: Pour des glaces moelleuses, faire du sucre inverti !

MessagePosté: Dim 21 Juil 2013 20:22
par Jacques
Attention... personnellement je n'ai pas testé cette formule de sucre inverti.
Moi, j'utilise toujours la technique des blancs d'oeufs en neige et je suis ravi du système.
Il faut aussi voir de quelle type de recette on parle.
Si c'est une crème vanille avec 30 cl de lait entier + 30 cl de crème + 4 ou 5 jaunes d'oeufs + sucre (classique) à laquelle on ajoute 2 blancs en neige, le résultat sera simplement parfait parce qu'il y a du "gras"...
Si on parle d'un sorbet avec fruits + eau + sucre (classique) alors là, le sorbet sera beaucoup plus dur bien entendu parce qu'il est "maigre".
Mais nous, on mange surtout des crèmes glacées et bien riches...et sans modération... :roll:
A +
Jacques

Re: Pour des glaces moelleuses, faire du sucre inverti !

MessagePosté: Dim 21 Juil 2013 20:35
par pepette
j'arrive sur le forum j' ai fais un tour vite fait sur divers sujet je vais me penché sur celui ou comme tu le dit ont met des blancs en neige
faut que je recouvre dans le forum .
pour le moment j'ai fais les deux mais comme toi les crèmes glacées remporte les suffrages, je vais mm posé mes coms sur celles déjà testée
bonne soirée chez toi merci du partage

Re: Pour des glaces moelleuses, faire du sucre inverti !

MessagePosté: Dim 28 Juil 2013 07:48
par parade
Jacques a écrit:Attention... personnellement je n'ai pas testé cette formule de sucre inverti.
Moi, j'utilise toujours la technique des blancs d'oeufs en neige et je suis ravi du système.
Il faut aussi voir de quelle type de recette on parle
[…]
A +
Jacques

Attention!
Le sucre inverti, c'est pas pour remplacer les autres techniques pour obtenir de la souplesse, c'est pour les compléter.
Il faut garder les autres techniques comme incorporer de l'air (oeufs en neige, crème fouettée, sabayon )... mettre du gras, de l'alcool, partir d'un mélange bien froid avant de mettre en sorbetiere ou turbine etc...
Sinon on va au devant de grandes déconvenues.

Re: Pour des glaces moelleuses, faire du sucre inverti !

MessagePosté: Dim 28 Juil 2013 19:46
par Henri de Vaucluse
Il me semble que le miel a les mêmes propriétés que le sucre inverti. Mais peut-être sera-t-il judicieux d'utliser un miel assez neutre (toutes fleurs ou accacia par exemple)

Re: Pour des glaces moelleuses, faire du sucre inverti !

MessagePosté: Mar 30 Juil 2013 20:04
par Glassy
Tu as raison Henri, le miel a globalement les mêmes propriétés, mais a aussi un gout relativement reconnaissable.
Quand on voit la facilité avec laquelle on peut fabriquer du sucre inverti, il ne faut pas s'en priver :)

Au fait, suite à mes essais, j'ai publié un article :
http://glace-sorbet.fr/le-sucre-inverti ... -moelleux/
Merci à Parade qui nous a fait connaitre ce sucre ;)

Re: Pour des glaces moelleuses, faire du sucre inverti !

MessagePosté: Jeu 1 Aoû 2013 18:04
par Jacques
Salut à tous et à toutes,
Jeudi 17h50... sous une canicule incroyable, j'ai fait mon sucre inverti comme l'explique Parade dans sa recette.
Parade que je remercie mille fois de cette information.
Mwouais... un peu maso sous cette T°... mais j'ignorais qu'il me faudrait autant de temps pour arriver aux 114°...
Je me suis même posé la question de savoir si mon (tout) nouveau thermomètre ne déconnait pas... C'était son premier bain de pieds.
Mais non... J'ai du brancher le booster de la plaque à induction...
Je me posais quand même la question parce que l'induction et les thermomètres électroniques ne font pas toujours bon ménage parait-il :? ?!??
Mais petit à petit je suis arrivé aux 114° pour ensuite et immédiatement lui plonger le c** dans l'évier garni d'eau et de glaçons...
Humour mis à part, je ne pensais pas qu'il lui faudrait si longtemps pour y arriver.
J'imagine que c'est le temps nécessaire pour éliminer l'eau de la préparation?
Alors demain, on continue les opérations.
Et on s'appelle et "on se dit quoi"...
Ciao
Jacques

Re: Pour des glaces moelleuses, faire du sucre inverti !

MessagePosté: Jeu 1 Aoû 2013 18:28
par Glassy
Bienvenue au club des nouveaux fans du sucre inverti :mrgreen:
Tu n'es pas encore fan mais nul doutes que tu vas vite le devenir !

Re: Pour des glaces moelleuses, faire du sucre inverti !

MessagePosté: Jeu 1 Aoû 2013 18:37
par Jacques
Hi Glassy,
Il t'a fallu aussi un "certain" temps pour arriver aux derniers degrés des 114° ?!
Demain je vais aussi jouer avec l'apport de matière "sèches" en lait écrèmé...
Reste à savoir dans quelles proportions et en gardant quand même les blancs fouettés...
Je ne sais pas encore vraiment quelles quantités utiliser?
Et aussi, j'ai vu un truc en "moléculaire" qui dit de ne pas mettre la crème en même temps que le lait pour l'élévation en T° de la crème UK mais de retirer cette crème anglaise du feux en la refroidissant au PLUS VITE avec des glaçons et seulement après de fouetter pendant 10 minutes au moins et à grande vitesse cette crème UK bien froide avec la crème elle aussi bien froide pour arriver à une consistance du type "crème pâtissière"...
Ouffff... J'espère que tu me comprendras...

Re: Pour des glaces moelleuses, faire du sucre inverti !

MessagePosté: Jeu 1 Aoû 2013 19:31
par Dominique
C'est vrai que c'est un peu long à atteindre la température mais il faut ce qu'il faut ;) On peut de toute façon en faire une assez grosse quantité, ça se garde bien. :)