Des petits choux garnis de glace à la vanille, nappés de chocolat fondu et accompagnés d’une chantilly avec des éclats de nougatine… Un vrai dessert de fête, certes un peu long à préparer si on fait du 100% maison, mais qui fera son petit effet à table et surtout qui régalera le plus grand monde !
Je vous conseille des faire des petits choux dont on ne fait qu’une ou deux bouchées, la présentation n’en sera que plus raffinée et ce sera copieux sans être bourratif.
Ingrédients
pour 6 personnes (3 profiteroles par personne)
3/4 de litre de glace à la vanille (voir la recette)
200 g de chocolat noir de couverture
Pour la pâte à choux
12,5 cL de lait
40 g de beurre
75 g de farine
20 g de sucre
2 œufs entier
1 pincée de sel
Pour la finition : 1 jaune d’œuf, 2 cuillères à soupe de lait
Pour la crème chantilly
20 cL de crème liquide type fleurette
20 g de sucre
1 cuillère à café d’arôme vanille
Pour la nougatine
50 g d’amandes effilées
125 g de sucre
1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
Préparation
48 heures avant, faire la glace.
Préparer les choux :
Peser tous les ingrédients. Mettre le lait et le beurre coupé en petits dés dans une casserole. Faire bouillir le lait. Lorsque le lait bout et que le beurre est complètement fondu, mettre le feu au minimum et verser d’un coup la farine, le sucre et le sel. Mélanger avec une cuillère en bois. Bien triturer la pâte dans tous les sens jusqu’à ce qu’elle n’accroche plus aux parois de la casserole. Continuer à triturer une minute sur feu doux pour l’assécher un peu.
Verser dans un saladier et laisser refroidir 5 minutes.
Ajouter le premier œuf et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène (vous aurez besoin de muscles pour cette étape ). Recommencer avec le deuxième œuf.
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Mettre la pâte dans une poche à douille (avec une douille ronde, assez grosse). Sur une feuille de papier sulfurisé, former des petits plots de pâte assez espacés car ils vont gonfler.
Mélanger le jaune d’œuf et le lait pour la finition, et appliquer au pinceau sur les plots de pâte. Retirer l’excédent si besoin.
Enfourner pour 20 à 25 minutes. Les choux doivent être bien gonflés et dorés.
Les sortir du four et réserver.
Préparer la nougatine
La préparer quelques heures avant le début du repas, et la conserver à température ambiante pour ne pas qu’elle ramollisse.
Mettre le sucre et le vinaigre dans une casserole. Mélanger et faire chauffer à feu moyen, tout en remuant pour ne pas faire brûler le sucre. Le vinaigre va empêcher le sucre de recristalliser.
Parallèlement, hacher les amandes effilées et les faire griller dans une poêle à feu moyen sans ajout de matière grasse.
Lorsque le caramel prend une belle couleur ambrée (attention, il faut aller très vite), ajouter les amandes grillées, bien mélanger, verser sur une feuille de papier sulfurisé, placer une autre feuille par dessus et étaler avec un rouleau à pâtisserie. Lorsque le caramel a durci, décoller les feuilles et réserver la nougatine.
Place au montage
Laisser ramollir la glace à température ambiante.
Couper la tête des choux et les garnir généreusement de glace. Replacer la tête.
Les garder au congélateur.
Au dernier moment
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Sortir les choux du congélateur.
Préparer la crème chantilly
3 solutions :
– Acheter de la crème toute prête en bombe.
– Mélanger les ingrédients et la fouetter comme un acharné jusqu’à ce qu’elle monte et devienne ferme.
– Mélanger les ingrédients et les placer dans un siphon.
Disposer les choux dans l’assiette.
Garnir l’assiette avec un peu de crème chantilly, surplombée par des éclats de nougatine.
Ajouter une boule de glace vanille et arroser le tout de chocolat fondu.
Servir urgemment !