De gros macarons avec un cœur de glace au citron donnant l’impression d’un écrin qui s’ouvre dans l’assiette… Voici la recette d’un dessert relativement simple à faire, bien qu’assez long. L’avantage est que vous pouvez tout préparer plusieurs jours à l’avance, seul le montage sera fait au dernier moment. Prévoyez des ramequins pour mouler la garniture de glace au citron.
Effet et succès garanti !
Ingrédients
Pour une dizaine de gros macarons
3/4 de litre de glace au citron (Voir la recette)
350 g de framboises fraiches
Pour le coulis
350 g de framboises
40 g de sucre
150 mL d’eau
pour les macarons
200 g de sucre glace
200 g de poudre d’amande
150 g de blanc d’œuf (environ 5 blancs)
50 mL d’eau
200 g de sucre en poudre
Facultatif : du colorant alimentaire rouge et bleu
Préparation
48h avant le montage final, préparer la glace au citron selon la recette.
Tapisser des ramequins de cellophane et y verser la glace. Tapoter les ramequins sur un angle de façon tasser légèrement la glace et à la “pencher”, de façon à ce que le futur disque de glace ait un coté plus haut que l’autre. Conserver les ramequins au congélateur et les maintenir penchés à l’aide d’une cale (cuillère en bois, …).
Le lendemain, préparer les coques des macarons
Dans le bol d’un mixeur, déposer le sucre glace et la poudre d’amande. Mixer une minute de façon à mélanger et affiner la poudre. Mettre dans un saladier et ajouter 60 g de blanc d’œuf. Mélanger jusqu’à former une pâte homogène. Réserver.
Mettre l’eau et le sucre en poudre dans une casserole. Faire chauffer sur feu moyen et laisser cuire deux minutes après ébullition. Pendant la cuisson du sucre, monter en neige le reste des blancs.
Tout en continuant à fouetter les blancs, verser le sucre cuit par dessus. Fouetter à vitesse maximale jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Cela se verra car après une phase où les blancs seront redevenus légèrement liquides, ils vont à nouveau tenir en place.
Ajouter deux cuillères de blancs en neige à la pâte d’amande formée précédemment. Mélanger.
Ajouter le colorant (facultatif).
Ajouter le reste des blancs en neige et arrêter de mélanger dès que la pâte est parfaitement homogène.
Remplir une poche à douille munie d’une douille ronde d’un centimètre.
Sur une feuille de papier sulfurisé, former des plots de pâte d’environ 5 cm de diamètre. Ils vont s’étaler petit à petit et devront être légèrement plus large que les ramequins dans lesquels se trouve la glace au citron.
Laisser sécher à l’air libre une bonne heure. On dit qu’on laisser crouter le macaron. Cette étape est indispensable à la formation d’une jolie collerette.
Préchauffer le four à 125 °C (thermostat 4/5). Enfourner pour 15 minutes environ. Les sortir dès que l’on peut appuyer sur la coque sans que la collerette ne s’écrase.
Les sortir du four et laisser refroidir tranquillement.
Les décoller de la feuille et réserver à température ambiante dans une boite métallique tapissée de papier absorbant.
Préparer le coulis de framboise
Faire chauffer l’eau, le sucre et les framboises jusqu’à former une compotée.
Mixer puis passer au chinois pour retirer les pépins.
Réserver au frais.
Démouler les palets “penchés” de glace au citron et les conserver au congélateur.
Le jour J, heure H
Pas de panique, le montage est assez simple.
Disposer une coque de macaron dans chaque assiette.
Déposer par dessus un palet de glace au citron.
Mettre un filet de coulis de framboise autour du macaron.
Disposer quelques framboises sur le macaron et dans l’assiette.
Disposer une seconde coque de macaron au dessus de la glace.
Régalez-vous !