Sorbet ananas sur la base de la recette du site

Bonsoir,
Coup de chance, un "ananas-avion" bien mûr faisait du stop sur l'étalage de mon épicier asiatique.
Alors nous voici partis pour réaliser un sorbet ananas selon la recette fournie par Glassy sur le site.
Une fois épluché j'avais 1.100 g de chair coupée en dés, et il a donc fallu adapter les quantités de la recette d'origine.
Pour le citron, j'avais utilisé la veille le zeste pour un gâteau de citrouille traditionnel, une spécialité du Tarn qui s'appelle "le Mesturet".
Il me restait donc tout le corps du citron à utiliser rapidement.
Pour préparer ce sorbet,j'ai commencé par
L'autre moitié ira au réfrigérateur en attendant la seconde passe... environ 35 minutes après la première.
Nous on dégustait tranquilement notre sorbet pendant que la machine était toujours au turbin si je puis dire.
Il est vrai que l'appareil représentait presque 1,5 litre de volume, et que la glace s'est donc obligatoirement faite en deux fois, puisqu'elle gonfle beaucoup pendant le turbinage : elle double presque de volume.
A priori je dirai que pour un appareil d'environ 1,5 litre maxi, nous avons obtenu entre 2,5 et 2,8 litres de glace.
L'acidité assez faible est bien présente, sans toutefois prendre le dessus - l'équilibre parfait quoi !
Côté consistance, l'astuce du blanc d’œuf vaut son peson d'or, et en fin de compte le tout petit plus de travail pour battre le blanc et l'incorporer, c'est vraiment insignifiant.
Glassy tu m'a converti sur ce point !
Merci encore pour cette recette.
A+
Rolandius
Coup de chance, un "ananas-avion" bien mûr faisait du stop sur l'étalage de mon épicier asiatique.

Alors nous voici partis pour réaliser un sorbet ananas selon la recette fournie par Glassy sur le site.
Une fois épluché j'avais 1.100 g de chair coupée en dés, et il a donc fallu adapter les quantités de la recette d'origine.
Pour le citron, j'avais utilisé la veille le zeste pour un gâteau de citrouille traditionnel, une spécialité du Tarn qui s'appelle "le Mesturet".
Il me restait donc tout le corps du citron à utiliser rapidement.

Pour préparer ce sorbet,j'ai commencé par
- Brancher le groupe de froid de la turbine à glace.
- Mettre les 40 ml d'eau dans le bol du Thermomix
(je n'ai pas augmenté cette quantité vu le fruit très juteux dont je disposais). - Et puis pour mettre tout ça en bouillie :
- à vitesse élevée (entre 8.000 et 10.000 tr/mn) j'y laisse tomber le citron entier (ici donc sans zestes), puis petit à petit les morceaux d'ananas.
L'opération prend à peine une petite minute. - Inutile de passer ce jus épais et mousseux au chinois, car avec une telle vitesse de rotation des couteaux tout est pulvérisé, même les pépins ont disparus.
- à vitesse élevée (entre 8.000 et 10.000 tr/mn) j'y laisse tomber le citron entier (ici donc sans zestes), puis petit à petit les morceaux d'ananas.
- Pour terminer, je baisse la vitesse de rotation des couteaux en position 2 et ajoute 55g de sucre.
- Arrêt pour goûter ; trop acidulé pour moi, j'ajoute encore 25g de sucre et c'est parfait...
- Le blanc est ensuite battu en neige puis incorporé à vitesse lente (position 1) à l'appareil bien mousseux qui attend dans le thermomix.
- Le bol de la machine à glace est déjà bien froid quand je met les pales en rotation et y verse la moitié de mon appareil.
L'autre moitié ira au réfrigérateur en attendant la seconde passe... environ 35 minutes après la première.

Nous on dégustait tranquilement notre sorbet pendant que la machine était toujours au turbin si je puis dire.

Il est vrai que l'appareil représentait presque 1,5 litre de volume, et que la glace s'est donc obligatoirement faite en deux fois, puisqu'elle gonfle beaucoup pendant le turbinage : elle double presque de volume.
A priori je dirai que pour un appareil d'environ 1,5 litre maxi, nous avons obtenu entre 2,5 et 2,8 litres de glace.
- recette du site .. . . . . . . . . . . . . . . . . . => adaptation
environ 700 g de chair d'ananas bien mûr . => 1.100 g de chair d'ananas-avion (cueilli mûr, pas de passage en chambre froide)
1 demi citron .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . => 1 citron entier, mais sans zeste
40 mL d’eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... => 40 ml d'eau
40 g de sucre .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . => 55 g de sucre, puis ajusté à 80 g après avoir goûté
1 blanc d’œuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . => 1 blanc d’œuf, gros calibre (+70)
L'acidité assez faible est bien présente, sans toutefois prendre le dessus - l'équilibre parfait quoi !
Côté consistance, l'astuce du blanc d’œuf vaut son peson d'or, et en fin de compte le tout petit plus de travail pour battre le blanc et l'incorporer, c'est vraiment insignifiant.
Glassy tu m'a converti sur ce point !
Merci encore pour cette recette.
A+
Rolandius