Page 1 sur 1

sorbet friable

MessagePosté: Mer 31 Mar 2021 14:28
par basille
Bonjours a tous.
j ai une turbine depuis peu ;j ai quelques essais de creme glacé qui était plutot reussi.
Mais j ai un petit soucis avec les sorbets qui sont friable et qui fondent trés vite dans la coupe.
J ai essayer les recettes vu ici sur ce site pour la plupart du temps.
merci pour vos reponse.

Re: sorbet friable

MessagePosté: Ven 2 Avr 2021 06:06
par tmartin
Plutôt qu'un problème de sorbetière, c'est dû à la difficulté avec certains fruits : manque de sucre (c'est toujours une erreur de vouloir faire du 'light' : le vrai 'light', c'est d'en consommer moins, mais respectez les proportions, de même, les édulcorants ne sont pas du sucre et ne participent pas à la texture) sur des préparations qui sont très liquides et sans 'liant" pour l'épaissir au contraire d'un sorbet banane par exemple (le plus facile des sorbets).
On va en citer un très difficile qui donne de la neige si on se contente de faire fruit/sucre même avec la bonne proportion de sucre : les letchis, dans ce cas, il faut chercher dans les adjuvants, en premier travailler un sucre inverti (qu"on peut faire soi même) mais qui ne contient s'il est parfait que 50% de glucose, ou remplacer tout le sucre (saccharose) par du glucose. Voir bien entendu les autres moyens de donner une consistance dans le forum : alcool pour lutter contre la dureté, blancs en neige pour le foisonnement...
Au pire, et au lieu de baisser les bras, Il est souvent possible de faire une crème glacée (ce n'est alors plus un sorbet) par ajout de crème : les fruits rouges s'y prêtent bien, mais, je viens de le découvrir, les lechis cités plus haut aussi...

Re: sorbet friable

MessagePosté: Dim 11 Avr 2021 18:47
par ICE ICE DADDY
Bonjour,
Difficile de répondre comme cela sans voir ni le produit ni la recette. Un sorbet trop friable peut s'expliquer par un problème d'extrait sec et/ou un niveau de cristallisation trop élevé.
D'où l'intérêt de retravailler la recette afin de l'équilibrer au mieux et d'avoir recours à d'autres types de sucre que le traditionnel saccharose.

Re: sorbet friable

MessagePosté: Mar 13 Avr 2021 20:52
par basille
merci de m avoir répondu.
Je pense avoir résolu le probleme aprés avoir lu vos commentaire.
J'ai recommencé les recettes "raté" a savoir sorbet citron et sorbet menthe .
J'ai serré mes blancs en neige et j ai mis un peu de miel assez neutre en plus du sucre.
CA fonctionne plutot bien.
merci encore d'avoir éclairé ma lanterne.
;)