Il est une question qui revient souvent : pourquoi les glaces mais surtout les sorbets faits maison sont plus dures que les préparations de la grande distribution, et surtout, comment y remédier ?
Le sucre inverti, en complément des astuces habituelles, est une solution relativement efficace. C’est un produit facile à préparer soi même et on ne peut plus naturel. Les professionnels peuvent le trouver déjà préparé sous le nom de marque Trimoline.
Les propriétés du sucre inverti
Le sirop de sucre inverti est un liquide visqueux translucide qui a la capacité d’absorber l’eau, sans la relarguer. De plus, le sirop de sucre inverti ne recristallise jamais, contrairement au saccharose que nous utilisons habituellement. En somme, il permettrait à nos glaces et sorbets de ne plus avoir de cristaux de glace désagréables et d’être relativement moelleux même en sortie de congélateur.
Par ailleurs, le sucre inverti est plus sucrant que le saccharose d’environ 20 %. Cela ne change rien, mais il est important de le savoir pour ne pas se retrouver avec une glace trop sucrée.
Le sucre inverti est ainsi fréquemment utilisé par les professionnels pour obtenir des gâteaux plus moelleux, réduire les temps de cuisson, éviter la re-cristallisation du sucre, le grainage, et pour stabiliser les glaces et sorbets. Dans la viennoiserie, il permet d’obtenir une croute dorée et croustillante, lorsqu’il est ajouté en fin de pétrissage. Enfin, il évite le dessèchement des préparations lors de la décongélation.
Un peu de chimie
Sans entrer dans les détails, le sucre inverti est obtenu par hydrolyse du saccharose (notre sucre en poudre). On obtient ainsi un produit composé de glucose et de fructose en quantités égales. L’hydrolyse peut se faire à l’aide d’une enzyme, ou d’un acide. Vous me voyez venir… on a au départ du sucre en poudre, puis avec un acide (du jus de citron par exemple ?), on pourrait obtenir ce fameux sucre inverti ? Eh bien oui ! Rien de plus simple finalement.
Et si on en fabriquait ?
C’est facile !
Pour cela, mélanger 1/2 litre (500g) d’eau, 350g de sucre et le jus d’1 citron dans une casserole. Porter à ébullition en mélangeant de temps en temps pour bien dissoudre le sucre. Dès que l’ébullition commence, compter 5 minutes (tout pile !) et couper le feu. Il peut être intéressant d’avoir un thermomètre car idéalement, il faut couper le feu dès que le mélange atteint 114°C. Stopper immédiatement la cuisson en trempant la casserole dans de l’eau froide.
En parallèle, faire bouillir 1/2 litre d’eau, seul.
Verser cette eau bouillie dans le sirop pour obtenir un point total de 850g.
Laisser entièrement refroidir à température ambiante.
Ce sirop de sucre inverti peut se conserver plus de 6 mois au frais, dans une boite hermétique.
Comment utiliser le sucre inverti ?
Le sirop de sucre inverti peut être utilisé à chaque fois que l’on veut un résultat moelleux : glaces, sorbets, gâteaux, brioche… Remplacez le sucre en poudre par la même quantité moins 20 % de votre sirop de sucre inverti. Par exemple, si vous devez mettre 100 g de sucre en poudre, mettez 80 g de sirop de sucre inverti (100 g – 20 %).
Pour les glaces : remplacer simplement le sucre par le sirop de sucre inverti (toujours moins 20%).
Pour les sorbets : faire de même, mais retirer également une bonne partie de l’eau souvent demandée par la recette.
A vous de jouer !
Un grand merci à “Parade” du forum des glaces, qui nous a fait découvrir ce sucre et sa technique de fabrication.