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Bonjour,
Est-ce qu'un stabilisateur "Cremodan-64" de ce type est équivalent à la Caroube qui est rapporté dans les astuces du site ?
http://www.amazon.com/Sorbet-Stabilizer ... t+bean+gum
Est-il plus intéressant d'utiliser du glucose ou le caroube ou encore un stabilisant ?
Moi je m'y perds complètement.
Merci

Alors là... très bonne question, je ne connaissais même pas. A priori c'est un mélange de gommes.
J'espère que des utilisateurs sauront t'aider plus que moi

Bonsoir

Pour info: le stabilisants (0,1 à 0,5% maxi) jouent sur la texture, la fonte, l'incorporation d'air (ex pendant la maturation), etc ...
*Cremodan SE 64 est adapté aux Sorbets (sans matières grasses, quoique la noix de Coco ...) = gélatine, la gomme de caroube, gomme de cellulose, gomme de guar, concentré protéique de lactosérum, dextrose.
Par contre le*Cremodan SE 30 est adapté aux Glaces et Crèmes glacées: il contient un émulsifiant et pas de gélatine.

Au plaisir

Merci pour la réponse très précise
Je suis au USA et j'envisage de créer une affaire dans la glace
Avez-vous des conseil ?
MErci

Bonsoir
Oui bien sûr, à quel niveau: REGLEMENTATION, TECHNOLOGIE, HYGIENE, ...?
Je vous envoie un mél à votre adresse: XXXXX@gmail.com

Bonjour

La lécithine de tournesol se retrouve bien sous le sigle E322. Mais je suppose que tu avais déjà trouvé la réponse grâce à Google.
En revanche, pour le reste... Je vais laisser les vrais pros répondre

Bonjour à tous, J'espère avoir des réponses même si cette discussion est assez ancienne. Je vis à Montréal et pense me lancer dans les Gelato très prochainement. J'aimerai ne pas utiliser de stabilisants "non naturels"... Quoi choisir alors? Je suis perdue ...

Moi aussi j'opte pour le crémodan car c'est plus facile à utiliser.