Le forum des amateurs de glaces et de sorbets | Glace-Sorbet.fr

bonjour!
la petite question du jour
pourquoi ne dois t'on pas battre la crème en chantilly pour faire de la glace?? Questions sans doute stupide mais je dois dire que je me la pose quand même??
merci de vos réponses
Bisous
toutoune

Bonjour,

Tu nous donnes en quelque sorte la réponse dans la question : les pales de la sorbetière permettent de turbiner la glace, et turbiner est ici synonyme de battre même si la vitesse est inférieure à celle d'un batteur en mouvement dans une chantilly...
En clair, l'air que tu incorpores dans la chantilly quand tu la fais monter, j'imagine que le turbinage le fera ressortir : ta chantilly amoureusement battue, elle retomberait.

Vous savez tous qu'il ne faut jamais remplir le bol de la sorbetière plus que de moitié parce que la glace quand elle prend va jusqu'à doubler de volume, eh bien c'est justement la vitesse de rotation des pales qui permet d'incorporer l'air dans la glace.
Plus la vitesse est importante, plus la glace sera onctueuse.

Pour ceux qui s'intéressent à la technique, nos sorbetières ménagères tournent habituellement à moins de 40 tours par minute.
Les sorbetières professionnelles destinées aux artisans et restaurateurs tournent jusqu'à 130 tours par minute.
La mienne, une Nemox qui est vendue à l'identique en bas de gamme pour restaurateurs, ses pales tournent à 32 tr/mn.
Mais la vitesse de rotation n'est bien entendu pas le seul critère de bonne aération de la glace, elle doit être en relation avec la capacité de production de froid pour que ça ait une signification.

Il y a probablement d'autres raisons, je viens de penser à cette réponse à la lecture de ton message, c'est tout.

A+
Roland

merci beaucoup pour ta réponse! c'est bien ce que je pensais mais j'aime mieux avoir confirmation! par contre je ne savais pas qu'il y avais autant de différence en vitesse de rotation entre une turbine professionnel et notre petite turbine ménagère! merci pour ces infos!
bonne journée
toutoune

Certaines recettes de glaces demandent de battre la crème en chantilly... je n'ai jamais testé. J'essaierai un de ces 4 avec une recette que je connais bien histoire d'avoir un point de comparaison