Le forum des amateurs de glaces et de sorbets | Glace-Sorbet.fr

Bonjour,
Nous adorons la glace. J'ai acheté une sorbetière et ai déjà réalisé plusieurs recettes présentées sur ce site ... que du bonheur !
Pour avoir une glace qui reste onctueuse plusieurs jours, j'aimerais utiliser un stabilisateur (trouvé sur internet). A quel moment de la préparation intervient-il ?
J'ai aussi acheté du sirop de glucose. Dois-je le mélanger avec l'œuf et le sucre ou le verser directement dans le lait ?
D'avance merci de m'éclairer ... et un immense merci pour toutes ces fameuses recettes.

Bonsoir,
bien veiller à ce que le sucre semoule soit dissout avant d'incorporer le sirop de glucose.

Merci.
Habituellement, je mélange le sucre avec les œufs. C'est pourquoi je ne sais vraiment pas où et quand mettre le stabilisateur et le sirop de glucose.
Merci de m'éclairer.

Bonjour

C'est mon premier message sur le Forum, je ne suis pas un spécialiste , mais voila ce que je conseille :
En general, on melange le stabilisant avec 10 fois son poids en sucre ( 3g de stab + 30g de sucre) et on l'incorpore vers 45°C.

En résumé (ok, il faut un thermometre )
4°C on incorpore Lait + poudre de lait
25°C on incorpore les sucre+glucose en poudre ( ou sirop de glusose)+ sucre inverti ( si necessaire)
30°-35°C la creme liquide (ou les matieres grasses)
40°C les oeufs liquides ( en general je le mets juste apres la creme liquide, si la température monte vite, les oeufs peuvent cuire vite et vla le gout d'omelette..)
45°C on incorpore le stabilisant
On mixe 1 min avec le mixer plongeant (homogeneiser le mélange) et on continue de remuer jusqu'a 83°C....

Sham

Un tout grand merci pour votre réponse. C'est très clair et super gentil.

De rien , avec plaisir .