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sirop de glucose ou sucre inverti ?

MessagePosté: Lun 14 Déc 2020 20:21
par Diguette
Bonjour,
j'ai lu sur le site 2 articles : l'un qui conseille d'utiliser du sirop de glucose et l'autre du sucre inverti pour améliorer l'onctuosité des glaces.

Lequel des 2 produits est préférable ? Quelles sont les différences entre ces 2 produits ?

Merci

Re: sirop de glucose ou sucre inverti ?

MessagePosté: Mar 15 Déc 2020 17:27
par tmartin
Le glucose sera plus efficace, et plus universel, mais plus cher, puisqu'il faudra l'acheter,
le sucre inverti c'est gratuit, puisqu'on le fait soi même (base-sirop-t2110.html)... Mais le sucre inverti, s'il est "gluant" (c'est la base du miel ou de toutes les confitures qui cuisent assez longtemps pour qu'il ne reste plus aucune trace de saccharose : c'est d'ailleurs un test, si la confiture cristallise, alors il ya un problème de cuisson ou d'acidité) est un mélange à 50-50 de glucose (gluant) et de fructose (isomère du glucose) lui, cristallise, le mélange étant donc moins "gluant" que le glucose seul, mais ne cristallisera pas comme du saccharose; et de même ce sera un poil plus sucré, déjà parce qu'on multiplie le nombre de sucre par 2 (ça ne fera pas 2 fois plus sucré pour autant, c'est un peu plus compliqué que cela) ce qui ne doit pas trop faire baisser sa quantité puisque c'est le sucre qui conditionne le plus la dureté (ou plutôt son inverse) d'une glace, avant le foisonnement (quantité d'air).
Problème de l'apport d'eau : comme les sorbets sont des glaces à l'eau, pas de soucis, le sirop inverti peut tenir compte et de l'eau et du sucre et tout va bien, il n'en va pas de même pour les glaces : on ne pourra pas faire de "base sirop", et même avec du glucose seul, s'il n'est pas acheté en poudre mais en sirop :
Quoiqu'en fait c'est plus que du sirop, c'est très concentré : on peut faire de même avec du sucre inverti (le faire réduire), mais attention à ne pas caraméliser la préparation et savoir s'arrêter à temps), dans ce cas, on calculera à la louche ce que les glaciers appellent l'extrait sec (ou son inverse, la quantité d'eau apportée : il suffit de peser son sirop et comme on connait la quantité de sucre que l'on y a apporté...) pour corriger la recette...
Sans trop se casser la tête on n'en est pas a quelques % près non plus...

Un peu de biochimie ?
PS, pour comprendre que le sucre inverti est un mix 50/50 de glucose fructose, pour faire simple, il suffit de comprendre que le saccharose (le sucre courant) est un bi-sucre composé d'une molécule de glucose collée à une molécule de fructose : l'hydrolyse acide = en parlant français = la cuisson en milieu acide, casse la molécule en deux : c'est facile, puisque cette association est chimiquement fragile.

Re: sirop de glucose ou sucre inverti ?

MessagePosté: Mer 17 Fév 2021 23:40
par ICE ICE DADDY
Bonjour Diguette,

Oui c'est vrai, l'utilisation de sirop de glucose et de sucre inverti va permettre d'améliorer la texture des glaces par rapport à une glace faite avec du sucre normal.
Il est plus simple d'utiliser du glucose atomisé (en poudre) que du sirop de glucose. Une boite de 1kg coûte une dizaine d'euros.
Comme le dit Thierry, on peut tout à fait fabriquer son sucre inverti. Personnellement, je n'ai jamais essayé et j'en achète plutôt en boite de 1kg.

Cela dit, ces deux produits ne vont pas avoir le même effet. A mon niveau, je les utilise souvent ensemble et je les combine en ajustant le dosage afin d'obtenir l'effet voulu.
Si vous voulez en savoir plus sur ce point technique, j'en parle justement sur mon site https://www.iceicedaddy.com et je mets à votre disposition un outil pour optimiser le dosage. C'est un peu pointu et cela s'adresse plutôt aux personnes qui veulent commencer à utiliser les produits "pro" pour améliorer leurs glaces.