Le forum des amateurs de glaces et de sorbets | Glace-Sorbet.fr

Le blanc d'oeuf dans la préparation encore chaude est à oublier, il y a une chance sur deux pour que les blancs retombent, ou en tout perdent de leur "aération".
Il y a pour moi deux techniques valables :
1 : mélange de la préparation refroidie (une nuit au moins au réfrigérateur) avec le blanc d'oeuf en neige puis mise en turbine dans la foulée.
Le blanc va éventuellement redescendre un tout petit peu mais la préparation sera alors parfaitement homogène,
2 : ajout des blancs en neige en fin de turbinage : Les blancs ne redescendront pas d'un poil mais la préparation est rarement parfaitement homogène.

Perso, j'opte pour la 1 sans hésiter

Bonjour!

Une petite question:

Vu qu'on utilise juste les jaunes d’œufs pour faire la glace, peut-on utiliser ces même blancs d’œufs pour les monter en neige:
comme la préparation doit refroidir 12h, est ce que le blanc d’œuf se conserve durant 12h avant de les monter en neige??

Merci beaucoup !!

Oui, tu peux conserver le blanc cru au réfrigérateur en attendant.
Par contre, 3 ou 4 blancs en neige, ça me parait beaucoup pour une seule glace

Bonjour,
Effectivement la glace à l'air vraiment plus onctueuse avec un blanc d'oeuf en neige (incorporé en milieu de turbinage). Je ne sais pas si cela vient de la crème de marrons mais ma glace était excellente, onctueuse et moelleuse à souhait. Je vais conserver l'idée!